Овочеві роли, або «футомакі-суші»

Перші згадки про суші в Японії знайдено в кодексі Йоро, і датуються вони 718 роком. Тут цю страву наведено як приклад натуральної сплати податків. Утім, не зовсім зрозуміло, що саме являли собою ті суші або навіть як правильно вимовлялася їхня назва — у документі їх названо чи то «дзяконосуші», чи то «дзацуносуші». Приблизно наприкінці дев’ятого — на початку десятого століття відповідні ієрогліфи, якими позначали цю страву, почали вимовляти як «суші». Найдавніші варіанти суші називалися «наредзуші», і вони існували задовго до епохи Едо. Йохей Ханая пов’язаний не з їх винайденням, а з розвитком і поширенням нігірі-дзуші в першій половині XIX століття. Суші було прийнято брати в дорогу й навіть до театру, де ними можна було зручно перекусити, користуючись лише однією рукою. Рибу для суші ловили в затоці Едо, тому їх іноді також називали «едомае».

Упродовж наступних восьми століть до початку дев’ятнадцятого століття суші поступово змінювалися, як змінювалася й уся японська кухня. Японці звикли харчуватися тричі на день. Рис почали варити, а не готувати на парі. Але найголовнішою новацією в японській кулінарії стала поява рисового оцту. Хоча суші й надалі готували з ферментованої риби з рисом, завдяки оцту загальний час приготування значно скоротився.

В епоху Муроматі — 1336–1573 роки — процес приготування суші повністю змінився. З’явилися так звані осідзуші, у яких ферментацію застосовували із сіллю та рисовим оцтом. В епоху Момояма — 1573–1603 роки — винайшли «наманаре». У японсько-португальському словнику початку сімнадцятого століття вони згадуються як «наманріна суші» — якщо перекласти буквально, вийде «суші, приготовані наполовину». Наманаре ферментували впродовж значно коротшого часу, ніж наредзуші, і обов’язково маринували в тому самому рисовому оцті. Утім, сильний запах останніх у наманаре все ще зберігався.

Саме запах наредзуші — його зазвичай описували як щось середнє між сиром із пліснявою, рибою та рисовим оцтом — був головною причиною, через яку японці зрештою повністю відмовилися від ферментації риби. В одній з історій «Кондзяку моногатарі» — «Антології оповідей про минуле», написаній в епоху Хейан на початку дванадцятого століття, — цілком однозначно зазначено, що «запах у нього — наманаре, примітка моя — був нікудишній, попри навіть чудовий смак».

На початку вісімнадцятого століття осідзуші довели до досконалості в Осаці, а в середині того самого століття їх почали готувати в Едо — старовинна назва Токіо. Але оскільки такому виду суші все ще був потрібний короткий період ферментації, на дверях крамниць, де продавали суші, вивішували оголошення, коли клієнтам приходити по покупку. Суші також продавали в парках відпочинку й театрах. В Едо в ті часи відкрилися буквально тисячі ресторанів, де можна було замовити суші.

Сьогодні в японській кухні — як усередині країни, так і в різних куточках світу — існує незліченна кількість рецептів приготування суші. Вони також поділяються на безліч видів. З одним із них — «футомакі», що означає «великий рол», — ми з вами зараз і познайомимося.

(розраховано на шість ролів)

Інгредієнти:

• 1 чайна ложка цукру
• Свіжовичавлений сік половини лайма
• 1 столова ложка мірину — японського солодкого рисового вина; можна замінити солодким виноградним вином
• 60 мл соєвого соусу
• 25 мл рисового оцту
• 40 грамів тонкої рисової локшини або рисової вермішелі
• 6 листів норі
• 150 грамів нарізаної тонкими скибочками маринованої риби або курки (вегетаріанці можуть забути про цей інгредієнт)
• 1 середній солодкий червоний перець вагою близько 200 грамів (почистити й нарізати тонкою соломкою)
• 1 середня морква вагою близько 100 грамів (почистити й нарізати тонкою соломкою)
• 2 огірки загальною вагою близько 200 грамів (нарізати тонкою соломкою)
• 1 велике стебло селери (почистити й нарізати тонкою соломкою)
• 1 маленьке авокадо вагою близько 200 грамів (почистити й нарізати тонкими скибочками)
• 1 маленький пучок латуку (видалити грубі частини й порвати листя на невеликі шматочки)

Приготування:

1. Готуємо дип. Для цього розчиняємо цукор у столовій ложці теплої води в невеликій мисці. Вливаємо сюди ж сік лайма, мірин, соєвий соус і рисовий оцет. Відставляємо вбік.
2. Готуємо рисову локшину згідно з інструкцією на пакованні. Відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою.
3. Викладаємо на робочу поверхню бамбуковий килимок, обгорнутий харчовою плівкою. На нього кладемо лист норі й злегка змочуємо його водою. Зверху на норі тонкими шарами кладемо латук, локшину, мариновану рибу та овочі, залишаючи вільним край близько 3 см. Потім за допомогою килимка згортаємо в тугий рол циліндричної форми. Надалі його можна нарізати на частини завширшки 3–3,5 см. Повторюємо цю операцію з рештою листів норі.
4. Подаємо до столу із соусом.