Первые упоминания о суши в Японии обнаружены в Кодексе Йоро и датированы 718 годом. Здесь на это блюдо ссылаются в качестве примера натуральной оплаты податей. Впрочем, не совсем понятно, что именно эти суши собой представляли, или даже как правильно произносилось их название (в документе они называются то ли «дзаконосуши», то ли «дзацуносуши»). Приблизительно к концу девятого — началу десятого века соответствующие иероглифы, обозначающие это блюдо, стали произноситься как «суши». Древнейшие варианты суши именовались «наресуши». Их изобретателем считается Ёхей Ханай. Суши были принято брать в дорогу и даже в театр, где ими можно было с удобством перекусить, пользуясь лишь одной рукой. Рыбу для суши ловили в заливе Эдо, поэтому их иногда еще называли «эдомаи».
На протяжении следующих восьми веков до начала девятнадцатого столетия, суши постепенно изменялись, как и изменялась вся японская кухня. У японцев вошло в привычку трехразовое питание. Рис стали варить, а не готовить на пару. Но самым главным новшеством в японской кулинарии стало появление рисового уксуса. Хотя суши и продолжали готовить из ферментированной рыбы с рисом, но благодаря уксусу общее время приготовления значительно сократилось.
В эпоху Муромати (1336-1573 г.г.) процесс приготовления суши полностью изменился. Появились так называемые ошисуши в которых ферментация использовалась с применением соли и рисового уксуса. В эпоху Момояма (1573-1603 г.г.) были изобретены «наманаре». В японско-португальском словаре начала семнадцатого века они упоминаются как «наманрина суши» — если перевести буквально, то получится «суши, приготовленные наполовину». Наманаре ферментировались в существенно более короткий промежуток времени, чем наресуши, и обязательно мариновались в том же рисовом уксусе. Впрочем, сильный запах последних в наманаре все еще присутствовал.
Именно запах наресуши (он обычно описывался как нечто среднее между сыром с плесенью, рыбой и рисовым уксусом) был главной причиной, по которой японцы, в конечном итоге, полностью отказались от ферментации рыбы. В одной из историй Коньяку Моногатари («Антология рассказов из прошлого»), написанной в эпоху Хэйана в начале двенадцатого столетия, совершенно однозначно указывается, что «запах у него (наманаре – ред. моя) был никудышный, несмотря даже на отменный вкус».
В начале восемнадцатого века ошисуши были доведены до совершенства в Осаке, а в середине этого же века их стали готовить в Эдо (старинное название Токио). Но поскольку такому виду суши все еще требовался короткий период ферментации, на дверях магазинов, где продавались суши, вывешивались объявления, когда клиентам приходить за покупкой. Суши также продавали в парках для отдыха и в театрах. В Эдо в те времена открылись, в буквальном смысле слова, тысячи ресторанов, где можно было заказать суши.
Сегодня в японской кухне (как внутри страны, так и в различных уголках мира) существует бесчисленное количество рецептов приготовления суши. Они подразделяются также на множество видов. С одним из них «футомаки», что означает «большой ролл», мы с вами сейчас и познакомимся.
(рассчитано на шесть роллов)
Ингредиенты:
- 1 чайная ложка сахара
- Свежевыжатый сок половины лайма
- 1 столовая ложка мирина (японское сладкое рисовое вино) — можно заменить виноградным сладким вином
- 60 мл соевого соуса
- 25 мл рисового уксуса
- 40 грамм тонкой рисовой лапши или рисовой вермишели
- 6 листов нори
- 150 грамм порезанной тонкими ломтиками маринованной рыбы или курицы (вегетарианцам можно забыть об этом ингредиенте)
- 1 средний сладкий красный перец весом около 200 грамм (почистить и нарезать тонкой соломкой)
- 1 средняя морковь весом около 100 грамм (почистить и нарезать тонкой соломкой)
- 2 огурца общим весом около 200 грамм (нарезать тонкой соломкой)
- 1 большой стебель сельдерея (почистить и нарезать тонкой соломкой)
- 1 маленький авокадо весом около 200 грамм (почистить и нарезать тонкими ломтиками)
- 1 маленький пучок латука (удалить грубые части и порвать листья на небольшие кусочки)
Приготовление:
- Готовим дип. Для этого растворяем сахар в столовой ложке теплой воды в небольшой миске. Вливаем сюда же лаймовый сок, мирин, соевый соус и рисовый уксус. Отставляем в сторону.
- Готовим рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке. Отбрасываем на дуршлаг и промываем холодной водой.
- Выкладываем на рабочую поверхность бамбуковый коврик, обернутый пищевой пленкой. На него помещаем лист нори и слегка смачиваем его водой. Сверху на нори кладем тонкими слоями – латук, лапшу, маринованную рыбу и овощи, оставляя свободным край около 3 см. Затем сворачиваем с помощью коврика в тугой ролл цилиндрической формы. В дальнейшем его можно порезать на части шириной 3-3,5 см. Повторяем эту операцию с остальными листами нори.
- Подаем к столу с соусом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий