Осінні голубці з овочами по-в’єтнамськи, або «гой куон»

«Гой куон» — весняні, літні або осінні, залежно від використаних інгредієнтів, в’єтнамські голубці, до традиційного складу яких входять свинина, креветки, овочі, «бун» — рисова вермішель — та інші компоненти, загорнуті в рисовий папір. Усупереч поширеній серед багатьох європейців думці про китайське походження цієї страви, її батьківщиною насправді є В’єтнам. Зазвичай такі голубці готують зі свіжих овочів і не смажать. Українці, відвідуючи переважно китайські ресторани, звикли до протилежного. У в’єтнамській кухні також є схожа страва, але вона називається «нем ран». Гой куон подають за кімнатної температури або злегка охолодженими — залежно від пори року й погоди — і в жодному разі не смажать та не готують іншим способом. У в’єтнамських ресторанах гой куон є однією з найпопулярніших місцевих закусок.

Якщо в Південному В’єтнамі ці голубці називають гой куон, що просто означає «салатні голубці», то в Північному В’єтнамі їх називають «нем куон», тобто «голубці нем». У центральній частині країни назва змінюється на «бан тен куон» — «голубці, загорнуті в рисовий папір». У решті світу до назви цієї страви додають слово «в’єтнамські». Наприклад, у Гонконзі їх найчастіше зазначають у ресторанних меню як «в’єтнамські голубці», а в Австралії чи Сполучених Штатах Америки — як «в’єтнамські весняні роли», хоча в Австралії гой куон іноді називають і «холодними ролами». У меню деяких азійських ресторанів США такі голубці називають «кришталевими ролами», «ніжними ролами» та «салатними ролами».

У Камбоджі в’єтнамські гой куон називають «найм чао», що означає «сирий рисовий папір», і тут їх готують не так, як у В’єтнамі. Ще одну схожу страву роблять із суміші окропу, м’яса, овочів і різних приправ та називають «куй тев кат» — «нарізана рисова локшина».

У Японії схожу страву називають «нама харумакі», що буквально перекладається як «сирі весняні голубці». У начинці нама харумакі традиційно присутні креветки.

Свіжі гой куон легко відрізнити від звичайних голубців або ролів тим, що їх не смажать і в них використовують не такі інгредієнти, як у смажених в’єтнамських голубцях, які також є у в’єтнамській кухні, наприклад «яєчних».

(розраховано на десять голубців)

Інгредієнти для голубців:

• 200 грамів нежирної м’якоті свинини (нарізати тонкими скибочками й злегка відбити кулінарним молотком)
• 80 грамів тонко нашаткованої моркви
• 80 грамів тонко нашаткованої капусти
• 60 грамів рисової вермішелі
• 1 середній свіжий огірок (нарізати соломкою)
• Половина склянки подрібненого листя кінзи
• Половина склянки подрібненого листя м’яти
• Свіжий перець чилі до смаку (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 10 аркушів рисового паперу

Інгредієнти для соусу:

• Дві третини склянки соєвого соусу
• 40 мл рибного соусу
• 40 мл рисового оцту
• Свіжовичавлений сік одного лайма
• 1,5 столової ложки меду або 2 столові ложки цукру
• 1 столова ложка рослинної олії

Приготування:

1. Спочатку готуємо соус. У невеликій мисці змішуємо всі потрібні для нього інгредієнти, половину відставляємо вбік, а другою половиною в мисці середнього розміру заливаємо моркву й капусту. Залишаємо на 1–2 години. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. Коли капуста й морква злегка промаринуються, беремося до рисової вермішелі. Заливаємо її окропом і, помішуючи, чекаємо, доки вона стане м’якою. Промиваємо холодною водою.
3. У невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо олію та впродовж 3–4 хвилин з кожного боку обсмажуємо відбиті скибочки свинини. Даємо охолонути й нарізаємо тонкими смужками.
4. Починаємо складати голубці. Для цього нам знадобиться тарілка з теплою водою. Беремо один аркуш рисового паперу й замочуємо в теплій воді. Щойно він стане м’яким, переносимо аркуш на робочу поверхню та по черзі викладаємо на нього кінзу й м’яту, вермішель, а потім капусту, моркву, огірок і шматочки свинини. Загортаємо папір у формі невеликого акуратного голубця. Кількість начинки в кожному голубці та, відповідно, його розмір залежать від величини рисового аркуша й ваших уподобань.
5. Повторюємо ту саму операцію з усіма іншими голубцями.
6. Подаємо до столу разом із в’єтнамським соусом для вмочування.

Примітка:

Якщо у вас є вільний час і бажання, можете приготувати мариновані овочі окремо. Найпростіший варіант суміші для маринування складається з 2 частин води, 1 частини рисового оцту, солі та цукру до смаку. Сюди також можна додати гострий перець — до смаку. Не слід плутати такі овочі з продуктами на кшталт нашої квашеної капусти, адже їх витримують у згаданому маринаді зовсім недовго — щонайбільше годину-дві.