Перепелині яйця по-шотландськи

Якщо ви зібралися виїхати за місто на пікнік, а ще краще — до лісу, вам, безсумнівно, знадобиться трохи їжі, якою можна буде перекусити після довгої прогулянки. Ця їжа також має бути досить компактною й зручною для вживання за межами вашої кухні та звичного обіднього столу. Саме до цієї категорії страв можна сміливо віднести перепелині яйця по-шотландськи, одним із рецептів яких я збираюся поділитися з вами сьогодні.

До подавання зберігаємо яйця по-шотландськи за температури не вище ніж 4 °C. Поза холодильником тримаємо не довше ніж 2 години (у спеку — 1 годину), а під час смаження доводимо м’ясну оболонку до 71 °C у центрі.

Правильно приготовані яйця по-шотландськи — ніжна й досить вишукана страва, яку, попри всі її кулінарні переваги, до того ж готувати просто й легко. Зварені круто або в мішечок яйця вкривають оболонкою з доброго м’ясного фаршу, почергово вмочують у яєчну суміш і панірувальні сухарі, а потім смажать у рослинній олії, доки скоринка не набуде золотаво-коричневого відтінку. За задумом ця скоринка має вийти тонкою й хрусткою, а шар м’яса під нею — соковитим і м’яким, що надасть страві ще більшої пікантності.

До речі, більшість кухарів використовує для приготування цієї страви переважно курячі яйця. Ми ж із Юлею вирішили замінити їх перепелиними, оскільки останні дають змогу зліпити кульки меншого розміру, якщо готуєте яйця цілими, і, відповідно, зробити їх значно делікатнішими на смак, ніж курячі.

Про походження цієї страви говорять різне. Одні кулінарні історики вважають, що яйця по-шотландськи винайшли в першій половині вісімнадцятого століття кухарі модної на той час у Лондоні фешенебельної продуктової крамниці Fortnum & Mason і спочатку призначали їх для поповнення харчових припасів заможних мандрівників, які прямували зі столиці Туманного Альбіону на захід уздовж Пікаділлі, а також для розкішних сніданків столичної знаті на численних лондонських галявинах. Пізніше Fortnum & Mason почали позиціювати цю страву як розкішну закуску, доступну лише для вищих верств англійського суспільства.

Інші фахівці впевнені, що ця страва, як, до речі, і її назва, з’явилася завдяки компанії William J. Scott & Sons, яка базувалася в невеликому британському містечку Вітбі в графстві Йоркшир. У первісному вигляді яйця по-шотландськи обкачували не в м’ясному, як тепер, а в рибному фарші й у тих самих панірувальних сухарях. М’ясний фарш з’явився трохи пізніше, найімовірніше, для зручності пакування, коли ця закуска набула популярності та почала продаватися у великих продуктових крамницях.

За ще однією версією вважається, що рецепт цієї страви з’явився в Англії в середині дев’ятнадцятого століття після колонізації Індії, де здавна була широко поширена «кюфта» — схожа страва місцевої кухні, що складається з яєць, загорнутих у курячий фарш і обсмажених у рослинній олії.

Існують також свідчення того, що яйця по-шотландськи з’явилися у Великій Британії завдяки північноафриканській кухні й потрапили сюди через Францію. Зокрема, в Алжирі ще у вікторіанську епоху з баранини та яєць готували делікатес, дуже схожий на свого англійського побратима.

Хай там як, назва цієї відомої страви не має жодного стосунку до країни вівсянки та кілтів, а суперечки про її походження тривають донині.

Під час написання цього рецепта я дозволив собі певну імпровізацію, яка не те щоб радикально змінила всю концепцію цієї страви, але, як на мій смак, зробила її ще соковитішою, ніжнішою та вишуканішою.

На чотири порції

Інгредієнти для м’ясних кульок

• 400 грамів м’ясного фаршу — порівну з телятини та свинини
• 1 невелика головка білої цибулі (почистити й ретельно подрібнити)
• 4 перепелині яйця (злегка збити)
• 1 столова ложка з гіркою звичайного борошна
• 1 склянка панірувальних сухарів
• 2 курячі яйця (злегка збити)
• Рафінована рослинна олія (для фритюру)
• Морська сіль, чорний перець грубого помелу
• 1 склянка лимонного чатні (для подавання)

Інгредієнти для начинки

• 8 перепелиних яєць (зварити круто й дрібно покришити ножем)
• 1 середній пучок шпинату (видалити грубі стебла, коротко, не більш як 30 секунд, бланшувати, добре відтиснути й грубо посікти ножем)
• 1 середній пучок петрушки (листя подрібнити)
• 2 столові ложки дрібно натертого пармезану
• 3 столові ложки розм’якшеного вершкового масла
• Третина чайної ложки морської солі
• Дві щіпки меленого чорного перцю

Приготування

1. У мисці середнього розміру енергійно, як тісто, вимішуємо всі інгредієнти для м’ясних кульок, крім панірувальних сухарів і курячих яєць. Відставляємо вбік.
2. В іншій мисці ретельно перемішуємо всі інгредієнти для начинки.
3. Потім ділимо фарш для кульок на 8 рівних частин і викладаємо на робочу поверхню у вигляді невеликих пласких млинців завтовшки 0,5 см і діаметром приблизно 8 см. У центр кожного млинця кладемо по половині столової ложки начинки. Формуємо кульки й обкачуємо їх спочатку в яйці, а потім у панірувальних сухарях. Повторюємо процедуру двічі, щоб скоринка вийшла хрусткою.
4. У середньому казанку нагріваємо приблизно пів літра рослинної олії, і коли з дна почнуть підійматися маленькі бульбашки, на середньо-слабкому вогні смажимо в ній м’ясні кульки з яєчною начинкою — по чотири штуки за раз — приблизно 3–4 хвилини, доки вони добре не підрум’яняться. Готові яйця по-шотландськи викладаємо на решітку або паперові рушники.
5. Подаємо яйця по-шотландськи до столу теплими разом із лимонним чатні.