Гострий англійський соус «лимонний чатні»

Чатні — це соус або суха суміш для соусу, які широко використовують в індійській і британській кухнях, а також у колишніх британських колоніях, таких як Австралія та Північна Америка.

В Індії, наприклад, його часто готують як томатну приправу з додаванням меленого арахісу та йогурту, а також з огірків або м’яти.

Англійські варіанти чатні нерідко містять не лише сіль, а й цукор. До чатні тут також відносять фрукти для пирогів. Як правило, це кислі яблука, ревінь, чорнослив. В англійській кухні до чатні додають оцет, який у цьому випадку виступає в ролі консерванта. В індійських чатні з тією самою метою використовують гірчичну олію.

В англійській традиції приготування чатні переважають м’якші варіанти, на відміну від індійських, у яких, особливо для непідготовленого європейця, гостроти більш ніж достатньо. В Англії чатні зазвичай подають до сирів, наприклад до чедеру, або до холодного м’яса. Нерідко цю приправу можна зустріти в пабах у складі холодних ланчів.

Сьогодні як на Індійському субконтиненті, так і в Англії чатні найчастіше виробляють промисловим способом, а не в домашніх умовах, як колись. Такий чатні зазвичай містить на європейський манір оцет і цукор, основною метою яких є збільшення строку зберігання соусу. На жаль, постійне вживання такого продукту далеко не завжди корисне через високий вміст цукру.

Слово «чатні» походить з основної мови індусів — гінді — й у буквальному перекладі означає дієслово «лизати». В Індії під терміном «чатні» мають на увазі всі без винятку поєднання маринованих продуктів. Хоча в кількох індійських мовах чатні має протилежний зміст і позначає лише комбінації свіжих інгредієнтів.

Перші мариновані овочі та фрукти зі способом приготування, схожим на чатні, з’явилися в Індії приблизно 500 року до нашої ери. Уміння індусів довго зберігати свіжі продукти рослинного походження перейняли давні римляни, а кількома століттями пізніше — Британська імперія, яка поширила це кулінарне ноу-хау серед жителів своїх численних колоній у всьому світі. З розвитком сучасної транспортної системи й доступністю більшої кількості свіжих продуктів значення чатні як консерванта помітно зменшилося. Лише починаючи з XIX століття чатні нарешті знову відродився в індійській кухні та з’явився у британській уже як приправа або соус для вмочування.

Представлений тут рецепт лимонного чатні однаково популярний сьогодні і в Європі, і у США. Він належить американській письменниці й колумністці Лорі Колвін та взятий із її книжки More Home Cooking: A Writer Returns to the Kitchen.

Щоб цей варіант чатні справді вийшов таким чудовим, як про нього всі говорять, необхідно ретельно видалити найменші сліди білої тканини з цедри та шматочків лимонів. Інакше ваш чатні сильно гірчитиме.

(розраховано приблизно на півлітрову баночку лимонного чатні)

Інгредієнти:

• 3 великі лимони (зрізати цедру, очистити її від білої частини й подрібнити; розділити лимони на часточки, зняти плівку та нарізати невеликими шматочками)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• Половина столової ложки свіжонатертого кореня імбиру
• Третина чайної ложки насіння коріандру (обсмажити й розтерти у ступці)
• Чверть чайної ложки сушених пластівців перцю чилі
• Чверть склянки свіжовичавленого лимонного соку
• 1 столова ложка яблучного оцту
• 1 чайна ложка солі
• Половина склянки коричневого цукру

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо шматочки лимонів, цедру та сіль. Накриваємо плівкою й залишаємо на ніч за кімнатної температури.
2. Наступного дня перекладаємо суміш лимонів і цедри до великого сотейника. Додаємо цукор, часник, лимонний сік, яблучний оцет, імбир, коріандр і перець чилі. Готуємо на середньослабкому вогні, час від часу помішуючи, близько пів години, доки соус не загусне.
3. Даємо готовому чатні охолонути, після чого він готовий до вживання.
4. Даємо готовому чатні охолонути, перекладаємо в чисту закриту банку й одразу ставимо в холодильник. Для зберігання за кімнатної температури слід користуватися лише окремим перевіреним рецептом консервування із зазначеними розміром банки, вільним простором і часом оброблення у киплячій воді; простого гарячого розливання та закручування кришки недостатньо.