Перська закуска з йогурту, шпинату, черемші та волоських горіхів, або «борані есфанадж»

Борані есфанадж — класична східна закуска (або соус), яку зазвичай подають із коржами. У складі цієї чудової страви, походження якої пов’язують із перськими кулінарними традиціями, зазвичай є велика кількість шпинату й часнику, але останній ми доповнили черемшею, тобто тим самим часником, по суті, але тільки диким: благо за вікном початок квітня — саме сезон для цієї чудової й гаряче мною улюбленої травички. Я наполегливо раджу вам не проходити повз цей рецепт, бо смакота виходить неймовірна! До того ж дуже корисно й поживно.

Говорячи про борані есфанадж, необхідно зазначити, що завдяки своєму, як правило, глибокому, насиченому аромату й густій консистенції майже всі близькосхідні та середземноморські соуси ідеально підходять для будь-яких як святкових, так і повсякденних столів. Їх часто використовують як дипи, зачерпуючи шматочками плаского хліба, чипсами або скибочками свіжих овочів. Подібна традиція повсюдно й досить давно існує не лише в арабів, а й у більшості країн Середземноморського басейну, як на його північному, так і на південному узбережжі. Крім того, густий йогурт (або мацоні) з різними травами та приправами готують практично всі народи Кавказу. У нашому блозі тому є чимало вражаючих прикладів.

Ви також повинні знати, що в скарбниці перської кухні зберігається багато, зокрема досить старовинних, рецептів різних закусок, адже саме вони становлять основу будь-якого перського столу, однак борані есфанадж — одна з найпопулярніших і, мабуть, найдавніших серед них. Її дуже легко приготувати, і вона, безсумнівно, стане чудовим доповненням до вашого обіднього столу.

Що ж таке борані?

Говорячи технічно, борані — це той самий близькосхідний хумус (арабське позначення дипу), і його іранська версія найчастіше відрізняється від усіх інших своєю ніжною консистенцією, тонким ароматом і надзвичайною універсальністю. Борані готують не лише зі шпинатом, а й із баклажанами, кабачками, буряком і багатьма іншими овочами. За традицією в борані (включно з борані есфанадж) багато зелені, і переважно це кінза, м’ята та петрушка. До речі, ви, напевно, вже здогадалися, що есфанадж у перекладі з фарсі означає «шпинат»…

Склади інгредієнтів у перських рецептах завжди рясніють усілякими спеціями та приправами, що надають стравам ні з чим не зрівнянного аромату. Водночас усе тут перебуває в повній гармонії, а поява будь-якого з інгредієнтів має свої фундаментальні причини, що робить кожну страву по-своєму цілком унікальною. Те саме стосується борані есфанадж. Ця закуска, попри те, що приготована з простих, доступних і свіжих інгредієнтів, серед яких, крім йогурту, є шпинат, черемша та волоські горіхи, своїм запахом і смаком не залишить байдужим нікого з вас. У цьому я вас запевняю!

В Ірані (нова назва Персії) борані есфанадж їдять найчастіше з теплими коржами, але цей факт зовсім не заважає вам використовувати будь-яке прісне печиво (включно з крекерами), чипси, які ви можете самі ж приготувати з піти або тонколистого вірменського лаваша, а також звичайний свіжий хліб із товстою, хрусткою скоринкою.

Біль хана валь шифа!

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 1 пучок шпинату вагою близько 200 г (коротко бланшувати в сковороді з невеликою кількістю оливкової олії, потім помістити в сито й дати стекти зайвій рідині)
• 1 пучок черемші вагою близько 120 г (коротко бланшувати в сковороді з невеликою кількістю оливкової олії)
• 1 невеликий пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 600 г грецького йогурту
• 1 неповна чайна ложка добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 склянка смажених, очищених і поламаних на невеликі шматочки волоських горіхів
• 1 столова ложка сушеної м’яти
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• Половина столової ложки лимонної цедри
• 70 мл оливкової олії
• Сіль
• Зерна граната (для прикрашання)

Приготування:

1. У маленькій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію. Коли вона почне шкварчати й пускати бульбашки, всипаємо сюди м’яту. Вимикаємо вогонь: невдовзі олія почне сильно пахнути м’ятою.
2. У широкій, неглибокій мисці добре перемішуємо йогурт, перець чилі, шпинат, дві третини черемші, половину волоських горіхів, гілочки кінзи, лимонну цедру та сік. Солимо до смаку.
3. Перед подаванням поливаємо олією з м’ятою, після чого посипаємо рештою черемші, волоських горіхів і зернами граната.
4. Подаємо з коржами або чипсами з лаваша.