Персидская закуска из йогурта, шпината, черемши и грецких орехов, или «борани эсфанадж»

Борани эсфанадж – классическая восточная закуска (или соус), которую обычно подают с лепешками. В составе этого восхитительного блюда, происхождение которого связывают с персидскими кулинарными традициями, обычно присутствует большое количество шпината и чеснока, но последний мы дополнили черемшой, то есть тем же чесноком, по сути, но только диким: благо за окном начало апреля – самый сезон для этой замечательной и горячо мною любимой травки. Я настоятельно советую Вам не проходить мимо этого рецепта, ибо вкуснятина получается неимоверная! К тому же очень полезно и питательно.

Говоря о борани эсфанадж, необходимо отметить, что благодаря своему, как правило, глубокому, насыщенному аромату и густой консистенции почти все ближневосточные и средиземноморские соусы идеально подходят для любых как праздничных, так и повседневных столов. Их часто используют в качестве дипов, зачерпывая кусочками плоского хлеба, чипсами или ломтиками свежих овощей. Подобная традиция повсеместно и достаточно давно существует не только у арабов, но и в большинстве стран Средиземноморского бассейна, как на его северном, так и на южном побережье.  Кроме того, густой йогурт (или мацони) с различными травками и приправами готовят практически все народы Кавказа. На нашем блоге тому есть немало впечатляющих примеров.

Вы также должны знать, что в сокровищнице персидской кухни хранятся многие, в том числе, достаточно старинные рецепты различных закусок, ибо именно они составляют основу любого персидского стола, однако борани эсфанадж – одна из самых популярных и, пожалуй, самых древних среди них. Ее очень легко приготовить, и она, несомненно, станет отличным дополнением к вашему обеденному столу.

Что же такое борани?

Говоря технически, борани – это тот же ближневосточный  хумус (арабское обозначение дипа), и его иранская версия зачастую отличается от всех остальных своей нежной консистенцией, тонким ароматом и необыкновенной универсальностью. Борани готовят не только со шпинатом, но и с баклажанами, кабачками, свеклой и многими другими овощами. По традиции в борани (включая борани эсфанадж) много зелени и, в основном, это кинза, мята и петрушка. Кстати, вы, наверное, уже догадались, что эсфанадж в переводе с фарси означает «шпинат»…

Составы ингредиентов в персидских рецептах всегда полнятся всевозможными специями и приправами, придающими блюдам ни с чем несравнимый аромат. В то же время все здесь находится в полной гармонии, а появление любого из ингредиентов, имеет свои фундаментальные причины, что делает каждое блюдо по-своему совершенно уникальным. То же самое касается борани эсфанадж. Эта закуска, несмотря на то, что приготовлена из простых, доступных и свежих ингредиентов, среди которых, кроме йогурта, присутствуют шпинат, черемша и грецкие орехи, своим запахом и вкусом не оставит равнодушными никого из вас. В этом я вас уверяю!

В Иране (новое название Персии) борани эсфанадж едят чаще всего с теплыми лепешками, но этот факт вовсе не мешает вам использовать любое пресное печенье (включая крекеры), чипсы, которые вы можете сами же приготовить из питы или тонколистового армянского лаваша, а также обычный свежий хлеб с толстой, хрустящей корочкой.

Биль хана валь шифа!

(рассчитано на две-три порции)

Ингредиенты:

• 1 пучок шпината весом около 200 г (коротко бланшировать в сковороде с небольшим количеством оливкового масла, затем поместить в сито и дать стечь излишкам жидкости)
• 1 пучок черемши весом около 120 г (коротко бланшировать в сковороде с небольшим количеством оливкового масла)
• 1 небольшой пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 600 г греческого йогурта
• 1 неполная чайная ложка хорошо измельченного перца чили без семян
• 1 стакан жареных, чищенных и поломанных на небольшие кусочки грецких орехов
• 1 столовая ложка сушеной мяты
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• Пол столовой ложки лимонной цедры
• 70 мл оливкового масла
• Соль
• Зерна граната (для украшения)

Приготовление:

1. В маленькой сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло. Кода оно начнет шипеть и пускать пузырьки, всыпаем сюда мяту. Выключаем огонь: вскоре масло начнет сильно пахнуть мятой.
2. В широкой, не глубокой миске хорошо перемешиваем йогурт, перец чили, шпинат, две трети черемши, половину грецких орехов, веточки кинзы, лимонную цедру и сок. Солим по вкусу.
3. Перед подачей поливаем маслом с мятой, после чего посыпаем оставшейся черемшой, грецким орехом и зернами граната.
4. Подаем с лепешками или чипсами из лаваша.