Пресований сендвіч із куркою, карамелізованою грушею та перцем чилі

Якось давним-давно (справа була в першій половині бурхливих дев’яностих) разом із делегацією керівників регіональних українських телекомпаній на запрошення Бі-Бі-Сі я побував у Лондоні. У перервах між ознайомленням із технічними та творчими дивами взірцевого суспільного телебачення Англії ми нишпорили містом у пошуках «landmarks», тобто пам’яток. А їх тут вистачало.

Утім, столиця Туманного Альбіону запам’яталася по-різному: з одного боку, Букінгемський палац, Трафальгарська площа, Біг-Бен, Лондонська національна галерея, сяйливі позолотою, мармуром і гігантськими шибками бутики Mugler, D&G, Coco Chanel, Christian Dior, Givenchy, Paco Rabanne; з іншого — просто в самому серці Сіті тісні крамнички індусів із бозна-яким непотребом на полицях, червоні пики п’яних як чіп, насуплених і галасливих футбольних хуліганів, що юрбами розгулюють Пікаділлі-стріт… А ще мені запам’яталися моменти, коли я відривався від своєї групи й ховався в якійсь місцевій кав’ярні або сімейному ресторанчику, щоб хоч кілька хвилин побути на самоті. Одного погожого осіннього дня (було це вже, здається, перед самим нашим від’їздом додому) я випадково забрів у непримітний паб. Час був пообідній, і відвідувачів у ньому практично не було: я та сивий, кістлявий старий у твідовому піджаку й атласно-чорній, у дрібний білий горошок шийній хустці, що визирала з-під бувалого у бувальцях пуловера кольору слонової кістки й ніби промовляла кожному, хто кинув на нього побіжний погляд: «Так, мій господар — джентльмен». Герой цієї гіпотетичної сентенції поважно розвалився на стільці, що більше нагадував невелике крісло, і маленьким складаним ножиком чистив велику грушу, акуратно опускаючи зелену спіраль шкірки в тарілку, що стояла перед ним на столі. Крім мене, за його діями понуро спостерігав офіціант.

«Добра груша варта того, щоб її з’їсти», — раптом сказав старий, різко повернувшись до мене й усміхнувшись на всі свої тридцять два чудово збережені зуби. Говір у нього був іще той: я ледве розібрав сказане, бо, схоже, до мене звернувся чоловік, який народився неподалік церкви Сент-Мері-ле-Боу, тобто чистокровний кокні. Потім він відрізав невелику скибочку груші, вправно підхопив її ножичком і поклав до рота. «Чудовий десерт, знаєте. Е-е-е, тисячі форм, кольорів і ароматів. Але…» — він поклав до рота ще одну скибочку й елегантно промокнув серветкою куточок рота, звідки вже потекла рясна цівка грушевого соку, — «Треба знати, як поводитися з грушею, а для цього, юначе (у свої сорок років я саме й виглядав як юнак — прим. моя)…» — Він підняв угору вказівний палець, комусь погрозив на стелі й смачно почав чавкати наступним шматочком груші. — «А для цього треба вміти терпіти нестатки». Тут я, який мовчав увесь цей час, подав перші ознаки життя й здивовано підняв брови. «Так-так, — продовжив старий, помітивши це, — Саме нестатки! Бо їсти грушу взимку, а ще гірше навесні — це все одно, що замовляти свіжу чорну ікру в березні, якщо ви розумієте, про що я». Я закивав, хоча тоді щодо ікри нічого не зрозумів (тепер я знаю, що нерест осетрових залежно від їхнього географічного розташування відбувається по-різному, але переважно цей період триває з квітня до липня). «Так от, — продовжив мій несподіваний співрозмовник, підвищивши голос, — Груша добра в сезон, а решту часу ви повинні страждати, страждати й іще раз страждати, але навіть оком не вести в бік прилавків із грушами, якими б гарними вони вам не здалися! Тільки груша, з’їдена в сезон, дасть вам усе те, чого ви від неї чекаєте, — ідеальний, духмяний аромат, неповторний смак і злегка хрумку, соковиту м’якоть»…

Далі немає сенсу продовжувати переказувати цю історію, оскільки яскраво закарбувалася в моїй голові лише ця її частина. Сенс сказаного літнім британським кокні я по-справжньому збагнув тільки тоді, коли ми з Юлею почали працювати над нашим кулінарним блогом, і останній зі звичайного хобі перетворився на мету життя. Адже виведена старим формула стосується, по суті, всіх овочів і фруктів, які ми споживаємо. Адже так?

Тому для нашого карколомного рецепта пресованого сендвіча з куркою, карамелізованою грушею та перцем чилі я купував грушу в сезон — соковиту, по вінця наповнену цукром зимову Беру.

Б’юся об заклад, що більшість із вас жодного разу в житті не їли сендвіч, у якому є груша. З нею чудово сусідять курка (непогано з цим фруктом поєднується й шинка), сир і перець чилі. У цьому рецепті як експеримент я пропоную додати в сендвічі хамон або прошуто.

(розраховано на чотири сендвічі або дві порції)

Інгредієнти:

• 250 г холодної відвареної курки, нарізаної невеликими скибочками або шматочками
• 120 г дуже тонко нарізаної сиров’яленої шинки (підійде і хамон, і прошуто)
• 1 невеликий перець чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 3 столові ложки персиладу
• 8 невеликих листочків латуку
• 2 великі тверді груші сорту Бера (видалити хвостики й насіннєві камери, нарізати скибочками завтовшки близько 5 мм)
• 100 г твердого сиру (нарізати тонкими скибочками)
• Чверть склянки негострої гірчиці
• 80 г вершкового масла
• 100 мл оливкової олії
• 8 однакових за розміром скибок білого сільського хліба

Приготування:

1. У великій сковороді розтоплюємо на середньому вогні 50 г вершкового масла й обсмажуємо з обох боків скибочки груші протягом 6–8 хвилин, доки вони не почнуть карамелізуватися. Вимикаємо вогонь.
2. У цей самий час в іншій сковороді на решті вершкового масла обсмажуємо на середньо-сильному вогні шматочки курки протягом 2–3 хвилин, щоб вони встигли трохи підрум’янитися. Вимикаємо вогонь і всипаємо персилад. Добре перемішуємо й накриваємо сковороду кришкою.
3. Змащуємо оливковою олією один бік усіх 8 скибок хліба. Інший бік змащуємо французькою гірчицею. Розкладаємо на гірчичний бік 4 скибок хліба порівну: шинку, половину сиру, курку з персиладом, перець чилі, скибочки груші, салатне листя та решту сиру. Накриваємо зверху 4 скибками хліба гірчичним шаром донизу.
4. Нагріваємо велику чавунну сковороду й на середньому вогні у два заходи смажимо сендвічі по 3–4 хвилини з кожного боку, поставивши на них зверху щось важке — наприклад, ще одну чавунну сковороду.
5. Подаємо сендвічі до столу теплими.