Про лаваш із козячою бринзою та зеленню й коротко про мою вірменську бабусю

Євгена, моя вірменська бабуся, в останні роки свого життя, після того як помер дід Левон і більше не було кому привозити лаваш із Вірменії, часто пекла його сама. Для цього замість тоніра (традиційної вірменської печі для випікання хліба) їй слугував звичайний прямокутний лист заліза розміром приблизно 50×70 см, який вона встановлювала просто на газову плиту, вмикаючи при цьому всі конфорки. На цьому нехитрому пристрої й пекла…

Я вже не зовсім добре пам’ятаю (бабуся пішла від нас давно — близько тридцяти років тому), але, здається, її приготований у примітивних домашніх умовах лаваш мало чим відрізнявся до смаку від того, що привозив із Єревана, а іноді й із Карабаху дід Левон. Євгена складала його високими стосами й накривала рушником. Так він міг зберігатися досить довго. За потреби лаваш діставали, скроплювали водою, і за кілька хвилин він був готовий до вживання. Тепер я купую лаваш у магазині й із легкою тугою часом згадую той, бабусин…

Лаваш, тонкий, ніжний, бездріжджовий хліб, поширений не лише у Вірменії. Сьогодні він популярний серед персів, курдів, турків, а також серед народів Південного Кавказу, Західної Азії та в районах, прилеглих до Каспійського моря. 2014 року ЮНЕСКО внесла приготування, значення та вигляд традиційного хліба лаваш як вираження культури Вірменії до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства. Утім, суперечки щодо походження лаваша тривають досі: одні історики вважають, що його батьківщиною є Вірменія, інші посилаються на іранське (точніше перське) коріння цього хліба.

Найімовірніше, назва цього хліба походить від вірменського слова «лавас» (вірм. — լավաշ), яке буквально означає «долоня» (відкрита плоска частина руки). Лавас, своєю чергою, походить від протовірменського «лау», що означає «плоский». У Тегерані, столиці Ірану, наприклад, лаваш так і називають — «нун-і армані», що означає «вірменський хліб». Подібним чином цей хліб називають в Аджарії.

Лаваш, як і біблійний хліб, готується лише з борошна, води та солі. Традиційно тісто для нього розкачують дуже й дуже тонко. Іноді перед запіканням лаваш посипають кунжутом.

Лаваш готують усередині глиняної печі, приліпивши його просто до її гарячих стінок. Після приготування лаваш швидко висихає і стає твердим та крихким. У такому стані він придатний для тривалого зберігання. У Вірменії сухий лаваш кришать у хаш, а у свіжоспечений або злегка скроплений водою загортають «хоровац» (вірменський шашлик), а також сир із зеленню. В Ірані й Туреччині з лавашем їдять кебаб.

Лаваш споконвіку був одним з основних продуктів харчування у Вірменії. Скільки себе пам’ятаю, він завжди був у нашому домі. Сьогодні я хочу поділитися з вами найпростішим і найулюбленішим моїм рецептом страви з використанням лаваша, яку у Вірменії називають «брдуч». Готують брдуч по-різному й із різними наповнювачами, але завжди дуже просто та швидко. У цьому випадку начинкою для лаваша слугують козяча бринза й зелень. Це базова версія брдуча. Вона ж, мабуть, і найсмачніша. Принаймні я готовий їсти це хоч щодня. Власне, так досить часто й роблю.

(на одного)

Інгредієнти:

• Один лист лаваша
• По одній столовій ложці листя базиліку, кінзи, петрушки та кропу
• 2 столові ложки дрібно натертої моцарели
• 2 столові ложки дрібно натертої козячої бринзи
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Вирізаємо з лаваша квадрат приблизного розміру 25×25 см.
2. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти, скроплюємо оливковою олією й солимо до смаку.
3. Викладаємо рівномірним шаром на лаваш.
4. Потім два протилежні краї квадрата підгортаємо всередину (ширина підгорнутої смуги близько 2 см). Складаємо квадрат майже навпіл перпендикулярно до двох незайманих сторін, залишаючи при цьому з одного боку відкритою невелику двосантиметрову крайку. Має вийти щось, що формою нагадує конверт. Запечатуємо конверт із лаваша за допомогою цієї крайки. Обережно долонею притискаємо лаваш по всій поверхні й особливо по краях.
5. Змащуємо лаваш оливковою олією з того боку, де розташована закрита крайка.
6. Викладаємо на сковороду змащеним олією боком і на середньому вогні готуємо 1–2 хвилини. Після цього змащуємо олією верхню частину лаваша, перевертаємо й готуємо ще кілька хвилин.
7. Одразу подаємо до столу.