Про мою вірменську бабусю, черемшу та вайнахську хьонку

Черемша, коли настає її сезон (а це, як правило, середина весни), — незмінний інгредієнт багатьох страв кавказьких народів. У домашньому меню моєї вірменської бабусі Євгени (Євгенії) цієї пори року з’являлися обожнювані мною женгялов хац — тонкі й величезні пироги-коржі, щедро начинені весняною зеленню, одне з головних місць серед якої посідав «хандзил» (так у сільських районах Вірменії називають черемшу). Тоді ж вона любила додавати хандзил практично до всього, що готувала: до яєчні, долми, супів, тушкованого м’яса… Іноді вона просто пасерувала цю травичку у великій кількості вершкового масла, лише злегка приправивши сіллю. Тоді я незмінно влаштовувався поруч і просто зі сковороди накладав черемшу товстим шаром на свіжі, ще гарячі коржі, які Євгена пекла тут-таки на іншій сковороді, й об’їдався всім цим буквально до знемоги: при цьому масло стікало по руках, капало на стіл, на килим під столом, що Євгену страшенно дратувало. Але, боже, як же це було смачно!

Дуже люблять черемшу й на Північному Кавказі. Тут традиційно готують із неї гарячі закуски та їдять разом із хлібом, поповнюючи втрачений за зиму запас вітамінів. Осетини, наприклад, кладуть давон (черемшу) у свої пироги із сиром, які називаються «давонджин». У сезон вони заготовляють у сушеному вигляді велику кількість черемші, а потім активно використовують її в різних стравах протягом усього року.

Грузини величають черемшу «гензелі». Вони теж роблять на її основі всілякі закуски, зокрема знамениті сирні кульки «пхалі», а також пироги «кеці», начинка яких складається з гензелі та зварених круто, а потім посічених яєць.

Ви, можливо, дуже здивуєтеся, але черемшу охоче їдять не лише на Кавказі, а й у Західній Європі. Наприклад, у німецькому місті Ебербах навіть проводять щорічний фестиваль черемші! За традицією на цьому фестивалі представлені різні місцеві страви з додаванням цього інгредієнта: хліб із черемшею, пироги з начинкою з цієї трави, різні соуси до м’яса з нею ж, а також традиційна черемша, припущена в маслі.

Чеченці та інгуші (а правильніше сказати — вайнахи) вважаються неперевершеними майстрами приготування страв із черемшею. Збирають її тут зазвичай наприкінці лютого та в першій половині березня (майже на два місяці раніше, ніж в Україні). До речі, у Чечні також існує свято черемші.

Ось лише один із численних вайнахських рецептів черемші. Називається ця страва «хьонка». Упевнений, вона вам сподобається.

Інгредієнти для черемші:

• 200 г черемші
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 60 г топленого вершкового масла
• Сіль, перець (до смаку)

Інгредієнти для подавання:

• Коржі та бринза для подавання — за бажанням

Приготування:

1. У каструлі середнього розміру доводимо до кипіння підсолену воду й бланшуємо в ній черемшу протягом 5 хвилин. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо топлене вершкове масло й обсмажуємо в ньому ріпчасту цибулю, помішуючи, протягом 6–7 хвилин, доки вона не підрум’яниться. Після цього додаємо до сковороди черемшу й готуємо ще протягом 3–4 хвилин.
3. Викладаємо черемшу на блюдо. Подаємо теплою разом із бринзою та коржами.