Про овочевий салат для лондонського дачника й нову-стару британську кухню

Наприкінці вісімдесятих років минулого століття в англійській національній кухні починають з’являтися нові тенденції. Пихаті й неприступні британські шеф-кухарі, які працюють у фешенебельних лондонських ресторанах і послуговуються у своєму готуванні переважно термінологією французької «haute cuisine» (високої кухні), виявляють, що цей тренд потроху втрачає свої позиції, а попит їхніх клієнтів дедалі більше тяжіє до простої та здорової місцевої їжі. У зв’язку із цим багато кухарів змушені уважніше придивлятися до своєї національної кухні й черпати натхнення в перевіреному не одним десятиліттям домашньому меню пересічних британців, яке часто складається з фруктів, свіжих овочів, риби та інших продуктів. Ґрунтуючись на місцевих, багатих і нерідко призабутих кулінарних традиціях, ці кухарі поступово заклали основи того, що вже сьогодні можна називати новою англійською кухнею. У цій новій-старій кухні вгадується стійке й досить давнє аристократичне упередження проти всього, що можна купити в супермаркетах, і любов до всього, що дають англійські ліси, луки та швидкі річки, — простіше кажучи, дика природа.

У лондонських ресторанах доступні багато видів національних кухонь інших країн: китайська, індійська, італійська, грецька, французька, і я вас запевняю, на якій би з них ви не зупинили свій вибір, це буде найкращий гастрономічний досвід у вашому житті. Сьогоднішні британці йдуть у паби та ресторани зовсім не для того, щоб скуштувати традиційний англійський ростбіф, йоркширський пудинг, корнуольські пиріжки з начинкою зі смажених нирок, знамениті місцеві стейки з кров’ю, рибу з картопляними чипсами або, наприклад, пиріг із патокою… ці традиційні для британців гастрономічні вподобання відходять у минуле. Звісно, той самий ростбіф (joint) разом зі смаженою картоплею, йоркширським пудингом і редискою все ще залишається національною гордістю кухні Великої Британії, але їдять його тепер лише раз на тиждень. Дедалі частіше в меню ресторанів можна зустріти замість звичної картоплі пасту й рис, а споживання м’яса тут із кожним роком дедалі зменшується… Повсюдно вершкове масло замінюють оливковою та рослинною олією (наприклад, соняшниковою).

У сучасній національній кухні Англії дедалі більше акцентують увагу на свіжих інгредієнтах. Перевагу віддають дикій птиці та дичині, овочам і фруктам, вирощеним непромисловим способом — у невеликих господарствах садівників та овочівників.

Британія через своє географічне положення є одним із найбільших споживачів риби й морепродуктів. Тут популярні пікша, хек, тріска, камбала, палтус, кефаль, скумбрія, сардини, оселедець, а також різні ракоподібні (омари, краби, креветки) та молюски (устриці). Популярність морських продуктів в Англії останнім часом зростає, і ця тенденція не змінюється.

Типовий для нової англійської кухні салат, який ми жартома назвали салатом для лондонського дачника, цілком може замінити вам літній обід, особливо якщо подати його al fresco — просто неба. У ньому ви знайдете спаржу, ніжний зелений горошок, солодку редиску, хрустку червону цибулю, базилік, петрушку… — усе, що можна виростити на маленькому городі дбайливого британця, який улітку переселяється в передмістя на власну дачу. Перепелині яйця лише посилюють у цьому салаті відчуття свіжості й водночас ситної ґрунтовності.

(на чотирьох)

Інгредієнти для салату:

• 120 грамів салатного листя (мікс)
• 12 пагонів спаржі (видалити нижню грубу частину)
• 100 грамів зеленого горошку
• 100 грамів редиски (нарізати тонкими кружальцями)
• Пара столових ложок фундука (обсмажити й грубо посікти)
• 1 головка червоної цибулі (нарізати тонкими кільцями)
• 8 перепелиних яєць
• Оливкова олія першого віджиму
• Рафінована рослинна олія
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для заправки:

• 2 яєчні жовтки
• 3 столові ложки жирних вершків
• 1 чайна ложка гірчиці
• 1 чайна ложка білого винного оцту
• 3 столові ложки оливкової олії
• Дрібка солі

Приготування:

1. Нагріваємо в невеликому чавунному казанку 100 мл рослинної олії й обсмажуємо в ній цибулю, доки вона не стане хрусткою та добре не підрум’яниться. Викладаємо на паперові рушники.
2. У маленькій каструльці варимо перепелині яйця до стану в мішечок (близько 1,5–2 хвилин). Охолоджуємо під проточною водою, чистимо й відставляємо.
3. В іншій каструльці бланшуємо спаржу не менше трьох хвилин. Ту саму операцію повторюємо із зеленим горошком (варимо дві хвилини).
4. Змішуємо у великій каструлі суміш салатного листя, редиску, горошок, фундук і спаржу (останню попередньо нарізаємо шматочками завдовжки 2 см).
5. Скроплюємо оливковою олією та приправляємо сіллю. Обережно перемішуємо.
6. Щоб приготувати заправку для салату, кладемо в миску яєчні жовтки, вершки, гірчицю, оцет і сіль. Скроплюємо оливковою олією та збиваємо за допомогою вінчика. Суміш має загуснути й поводитися під час збивання як домашній майонез.
7. Перед подаванням заправляємо салат нашим соусом. Потім розрізаємо навпіл перепелині яйця й кладемо їх зверху. Прикрашаємо квіточками, які є під рукою.