Об овощном салате для лондонского дачника и новой-старой британской кухне

В конце восьмидесятых годов прошлого столетия в английской национальной кухне начинают появляться новые тенденции. Высокомерные и неприступные британские шеф-повара, работающие в фешенебельных лондонских ресторанах и оперирующие в своей готовке в основном терминологией французской «haute cuisine» (высокой кухни), обнаруживают, что этот тренд потихоньку теряет свои позиции, а спрос их клиентов все больше тяготеет к простой и здоровой местной еде. В связи с этим многие повара вынуждены более пристально присматриваться к своей национальной кухне и черпать вдохновение в проверенном ни одним десятилетием домашнем меню рядовых британцев, часто состоящем из фруктов, свежих овощей, рыбы и других  продуктов. Основываясь на местных, богатых и зачастую подзабытых кулинарных традициях, эти повара постепенно заложили основы того, что уже сегодня можно называть новой английской кухней. В этой самой новой-старой кухне угадывается стойкое и достаточно древнее аристократическое предубеждение против всего того, что можно купить в супермаркетах, и любовь ко всему, что дают английские леса, луга и быстрые реки – проще говоря, дикая природа.

В Лондонских ресторанах доступны многие виды национальных кухонь других стран: китайская, индийская, итальянская, греческая, французская, и я вас уверяю, на какой бы из них вы не остановили свой выбор, это будет лучший гастрономический опыт в вашей жизни. Сегодняшние британцы идут в пабы и рестораны вовсе не за тем, чтобы отведать традиционный английский ростбиф, йоркширский пудинг, корнуэльские пирожки с начинкой из жареных почек, знаменитые местные стейки с кровью, рыбу с картофельными чипсами или, например, пирог с патокой… эти традиционные для британцев гастрономические предпочтения уходят в прошлое. Конечно, тот же ростбиф (joint) вместе с жареным картофелем, йоркширским пудингом и редисом все еще остается национальной гордостью кухни Великобритании, но едят его теперь лишь раз в неделю. Все чаще в меню ресторанов можно встретить вместо привычного картофеля, пасту и рис, а потребление мяса здесь с каждым годом все уменьшается и уменьшается… Повсеместно сливочное масло заменяется оливковым и овощным (например, подсолнечным).

В современной национальной кухне Англии все больше акцентируется внимание на свежих ингредиентах. Отдается предпочтение дикой птице и дичине, овощам и фруктам, выращенным непромышленным путем – в небольших хозяйствах садоводов и овощеводов.

Британия в силу своего географического положения является одним из самых крупных потребителей рыбы и морепродуктов. Здесь популярны пикша, хек, треска, камбала, палтус, кефаль, скумбрия, сардины, сельдь, а также различные ракообразные (омары, крабы, креветки) и моллюски (устрицы). Популярность продуктов моря в Англии в последнее время растет, и эта тенденция не меняется.

Типичный для новой английской кухни салат, который мы в шутку назвали салатом для лондонского дачника, вполне может заменить вам летний обед, особенно, если подать его al fresco (прохладным). В нем вы найдете спаржу, нежный зеленый горошек, сладкий редис, хрустящий красный лук, базилик, петрушку… – все, что можно вырастить в маленьком огороде рачительного британца, который летом переселяется в пригород на собственную дачу. Перепелиные яйца лишь усиливают в этом салате ощущение свежести и одновременно сытой основательности.

(на четверых)

Ингредиенты для салата:

• 120 грамм салатных листьев (микс)
• 12 ростков спаржи (удалить нижнюю грубую часть)
• 100 грамм зеленого горошка
• 100 грамм редиса (порезать тонкими кружками)
• Пара столовых ложек фундука (обжарить и грубо порубить)
• 1 головка красного лука (порезать тонкими кольцами)
• 8 перепелиных яиц
• Оливковое масло первого отжима
• Растительное рафинированное масло
• Крупная морская соль

Ингредиенты для заправки:

• 2 яичных желтка
• 3 столовых ложки жирных сливок
• 1 чайная ложка горчицы
• 1 чайная ложка белого винного уксуса
• 3 столовых ложки оливкового масла
• Щепотка соли

Приготовление:

1. Нагреваем в небольшом чугунном казанке 100 мл растительного масла и обжариваем в нем лук, пока не станет хрустящим и хорошо не подрумянится. Выкладываем на бумажные полотенца.
2. В маленькой кастрюльке варим перепелиные яйца до состояния в мешочек (около 1,5-2 минуты). Охлаждаем под проточной водой, чистим и отставляем в сторону.
3. В другой кастрюльке бланшируем спаржу не менее трех минут. Ту же самую операцию повторяем с зеленым горошком (варить две минуты).
4. Смешиваем в большой кастрюле смесь салатных листьев, редис, горошек, фундук и спаржу (последнюю предварительно режем на кусочки по 2 см длиной).
5. Сбрызгиваем оливковым маслом и приправляем солью. Аккуратно перемешиваем.
6. Для того, чтобы приготовить заправку для салата, помещаем в миску яичные желтки, сливки, горчицу, уксус и соль. Сбрызгиваем оливковым маслом и взбиваем с помощью венчика. Смесь должна загустеть и повести себя при взбивании, как домашний майонез.
7. Перед подачей заправляем салат нашим соусом. Затем разрезаем пополам перепелиные яйца и помещаем их сверху. Украшаем цветочками, какие есть под рукой.

 

Также читайте на нашем блоге: