Про помідори, тушковані в оливковій олії з овечою бринзою, і тосканських овець

Зелені пагорби Тоскани повняться гучним і жалібним меканням овець. Це майже єдині звуки, які ви можете тут чути постійно: важко провести день у цих місцях і не зустріти одну-дві отари цих тварин. Попри те, що величні тутешні корови к’янської породи, а також всюдисущі тосканські кози славляться на весь світ, усе ж справжнім панівним у цих краях видом одомашнених тварин завжди були й залишаються вівці.

Сказане — не вигадка й стосується не лише цього регіону. На Апеннінському півострові почали розводити овець задовго до початку нашої ери, а сьогодні в Італії налічується понад шістдесят порід овець (і це лише виведених місцевими пастухами, за якими цей почесний привілей зберігається вже багато століть)! Найціннішими зі згаданих порід вважаються чотирнадцять: Альтамурана, Делле Ланге, Леччезе, Пінциріта, Сарда та Валле-дель-Беліче дають високоякісне молоко; до найкращих м’ясних порід належать Аппеннініча, Барбареска, Бергамаска, Б’єллезе, Фабріанезе й Латікауда; серед найвідоміших італійських мериносів слід відзначити насамперед Джентіле-ді-Пулья, Соправісана та Нову італійську, які дали життя багатьом іншим породам цієї самої категорії.

Ще з часів етрусків вівці в Тоскані були одним із найважливіших джерел життя. Вони давали жителям регіону вовну, м’ясо і, що найважливіше, молоко! З овечого молока тут виробляли чудові сири, яскраві й ароматні, смак яких (залежно від терміну витримки) варіювався від солодкуватого та делікатного до пікантного й насиченого, із відчутними горіховими нотками.

Традиційно в теплі місяці весни, літа й осені отари овець пасуться неподалік від дому. Пізньої осені, ближче до холодних зимових вітрів, отари переводять південніше — до Маремми, території вздовж середземноморського узбережжя, де дмуть теплі морські бризи. У цей період пастухи ведуть своїх овець повз міста, через села, часто просто дорогами, ускладнюючи автомобільний рух, а їхній спосіб життя стає по-справжньому кочовим. Навесні овець повертають на рідні тосканські пагорби, уже вкриті довгою шовковистою травою, і вся історія повторюється знову.

А почалася ця традиція, пов’язана із сезонною міграцією овець, у Пізі ще в п’ятнадцятому столітті й сьогодні відома під назвою transumanza (вимовляється як «трансуманца»), що перекладається з італійської як «перетинаючи землю». Сьогодні трансуманца як явище майже зникла: наприкінці дев’ятнадцятого століття по всій території Італії то тут, то там точилися безперервні війни. Тому пастухи дедалі частіше стали ховатися разом з вівцями за міськими мурами, і традиція — на жаль! — поступово зійшла нанівець разом зі старовинними технологіями приготування сирів. На щастя, пізніше останні були в Італії відновлені, а також запроваджено інститут сертифікації сирів за місцем їх походження.

Ось, здається, і все, що я хотів розповісти вам про тосканських овець та овечий сир. Крім, мабуть, одного… Цю страву перед подаванням посипають овечим сиром або тим, що в нас заведено називати бринзою. Бринзу роблять усі народи, тільки називають цей сир по-різному. Та й навряд чи ті самі тосканські пастухи під час своїх мандрів луками регіону разом з отарами овець мали фізичну можливість приготувати щось складніше. До речі, зовсім молодий Пекоріно Романо мало чим відрізняється від звичайної овечої бринзи, і лише набагато пізніше та у відповідних умовах він перетворюється на один із найвідоміших сирів світу. Ми купуємо бринзу в однієї молодої узбечки, яка торгує на сусідньому стихійному риночку. Залежно від консистенції цю бринзу (якщо купити її досить щільною) можна потримати в холодильнику до пів року, і при цьому її смак стане різким та неймовірно насиченим, придатним до пасти, тушкованих овочів, закусок. А можна, якщо купити її зовсім м’якою, майже пастоподібною, перетворити її на овечий брі з твердою скоринкою зовні й найніжнішою серцевиною. Чому так відбувається, я до кінця не розібрався, але ми успішно цим користуємося. Для помідорів, тушкованих в оливковій олії, ми використали витриману овечу бринзу. Її можна купити в будь-яких фермерів, які торгують продуктами з овечого молока. У крайньому разі замініть її твердим сиром із того самого молока, який завжди продається в супермаркетах або спеціалізованих сирних крамницях.

Схоже, що ніхто не готує помідори лише трохи, однак у цій тосканській страві помідори являють собою саме щось середнє між свіжим салатом із них і томатним соусом. Кружальця помідорів солять, а потім викладають у приправлену часником і досить гостру оливкову олію, у якій вони тушкуються, набуваючи консистенції джему, але при цьому не втрачаючи своєї форми. Для цієї страви знадобиться багато свіжого хрусткого хліба. Бажано також для подавання використати блюдо такого самого розміру, що й сковорода, у якій вони тушкувалися. Якщо у вас є касуела або щось схоже, можна подавати просто в ній. Так навіть краще, бо менший ризик перетворити помідори на кашу під час перекладання. Утім, найнадійніше подати на стіл просто у сковороді.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів твердих і м’ясистих помідорів (нарізати кружальцями завтовшки 7–8 мм)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити, ретельно розчавити й додатково грубо посікти)
• 2,5 см свіжого перцю чилі (нарізати тонкими кільцями)
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• Третина склянки зелених оливок (видалити кісточки й грубо посікти)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 100 грамів витриманої овечої бринзи або сиру (натерти на дрібній тертці)
• 30 мл бальзамічного оцту
• 120 мл оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжий або підсмажений на сухій сковороді хліб

Приготування:

1. Кладемо кружальця помідорів на решітку, встановлену на деку, й солимо з обох боків. Даємо постояти 10–15 хвилин.
2. Обсмажуємо на середньому вогні часник і перець чилі у великій сковороді з оливковою олією протягом кількох хвилин, доки не з’явиться їхній аромат. Викладаємо в олію помідори в один шар і поливаємо ароматизованою олією з дна сковороди. Посипаємо орегано. Готуємо на слабкому вогні близько пів години.
3. Готовим помідорам даємо постояти 10–15 хвилин. Після цього збризкуємо бальзамічним оцтом, посипаємо оливками, петрушкою та сиром, а потім теплими подаємо до столу.