О помидорах, тушенных в оливковом масле с овечьей брынзой и тосканских овцах

Зеленые холмы Тосканы полнятся громким и жалобным блеяньем овец. Это почти единственные звуки, которые вы можете здесь услышать постоянно: трудно провести день в этих местах, чтобы не встретить одну-две отары этих животных. Несмотря на то, что величественные здешние коровы Кьянинской породы, а также вездесущие тосканские козы славятся на весь мир, все же истинным царствующим в этих краях видом одомашненных животных всегда были и есть овцы.

Сказанное – не выдумка и касается не только этого региона. На Апеннинском полуострове начали разводить овец задолго до начала нашей эры, а сегодня в Италии насчитывается более шестидесяти пород овец (и это только выведенных местными пастухами, за которыми эта почетная привилегия сохраняется уже многие столетия)! Наиболее ценными из упомянутых пород считаются четырнадцать: Альтамурана, Делле Ланге, Лечезе, Пинцирита, Сарда и Валле дель Беличе дают высококачественное молоко; к лучшим мясным породам относятся Аппеннинича, Барбареска Бергамаска, Билезе Фабрианезе и Латикауда; среди наиболее знаменитых итальянских мериносов следует отметить, прежде всего, Джентиле ди Пулья, Соправисана и Новую итальянскую, которые дали жизнь многим другим породам этой же категории.

Еще со времен этрусков овцы в Тоскане были одним из важнейших источников жизни. Они давали жителям региона шерсть, мясо и, что наиболее важно, молоко! Из овечьего молока здесь производились великолепные сыры, яркие и ароматные, вкус которых (в зависимости от срока выдержки) варьировался от сладковатого и деликатного до пикантного и насыщенного, с ощутимыми ореховыми нотками.

Традиционно в теплые месяцы весны, лета и осени отары овец пасутся неподалеку от дома. Поздней осенью ближе к холодным зимним ветрам отары переводят южнее – в Маремму, территорию, расположенную вдоль средиземноморского побережья, где дуют теплые морские бризы. В этот период пастухи ведут своих овец мимо городов, через деревни, зачастую прямо по дорогам, затрудняя автомобильное движение, а их образ жизни становится по-настоящему кочевым. Весной овец возвращают на родные тосканские холмы, уже поросшие длинной шелковистой травкой, и вся история повторяется вновь.

А началась эта традиция, связанная с сезонной миграцией овец, в Пизе еще в пятнадцатом веке, и известна сегодня под названием transumanza (произносится как «трансуманца»), что переводится с итальянского как «пересекая землю». Сегодня трансуманца как явление почти исчезла: в конце девятнадцатого века по всей территории Италии то тут, то там происходили непрекращающиеся войны. Поэтому пастухи все чаще стали укрываться вместе с овцами за городскими стенами, и традиция – увы! — постепенно сошла на нет, вместе со старинными технологиями приготовления сыров. К счастью, позже последние были в Италии восстановлены, и введен институт сертификации сыров по месту их происхождения.

Вот, кажется, и все, что я хотел рассказать вам о тосканских овцах и овечьем сыре. Кроме, пожалуй, одного… Данное блюдо перед подачей посыпается овечьим сыром или тем, что у нас принято именовать брынзой. Брынзу делают у всех народов, только называют этот сыр по-разному.  Да и вряд ли те же тосканские пастухи за время своих странствий по лугам региона вместе с отарами овец имели физическую возможность приготовить нечто большее.  Между прочим, совсем молодой Пекорино Романо мало чем отличается от обыкновенной овечьей брынзы, и лишь много позже и в соответствующих условиях он превращается в один из самых знаменитых сыров мира. Мы покупаем брынзу у одной молодой узбечки, которая торгует на соседнем к нам, стихийном рыночке. В зависимости от консистенции эту брынзу (если купить ее достаточно плотной) можно подержать в холодильнике до полугода, и при этом ее вкус станет резким и невероятно насыщенным, подходящим к пасте, тушеным овощам, закускам. А можно, если купить ее совсем мягкой в почти пастообразном состоянии, превратить ее в овечий Бри, с твердой корочкой снаружи и нежнейшей сердцевиной. Почему так происходит, я так до конца и не разобрался, но мы успешно этим пользуемся. Для помидоров, тушенных в оливковом масле, мы использовали выдержанную овечью брынзу. Ее можно купить у любых фермеров, торгующих продуктами, произведенными из овечьего молока. В крайнем случае, замените ее твердым сыром из того же молока, который всегда продается в супермаркетах или специализированных сырных магазинах.

Похоже, что никто не готовит помидоры чуть-чуть, однако в этом тосканском блюде помидоры представляют собой именно нечто среднее между свежим салатом из них и томатным соусом. Кружки помидоров солятся, а затем выкладываются в приправленное чесноком и достаточно острое оливковое масло, в котором они тушатся, достигая консистенции джема, но при этом не теряя своей формы. Для этого блюда понадобится много свежего хрустящего хлеба. Желательно также для его подачи использовать блюдо такого же размера, что и сковорода, в которой они все тушились. Если у вас есть касуэла или нечто похожее, то можно подавать прямо в ней. Так даже лучше, ибо меньше риск превратить помидоры в кашу при перекладывании. Впрочем, надежней всего подать на стол прямо в сковороде.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 800 грамм твердых и мясистых помидоров (нарезать кружками толщиной 7-8 мм)
• 6 крупных зубков чеснока (почистить, тщательно подавить и дополнительно грубо порубить)
• 2,5 см свежего перца чили (порезать тонкими кольцами)
• 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
• Треть стакана зеленых оливок (косточки удалить и грубо порубить)
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 100 грамм выдержанной овечьей брынзы или сыра (натереть на мелкой терке)
• 30 мл бальзамического уксуса
• 120 мл оливкового масла
• Морская соль крупного помола
• Свежий или обжаренный на сухой сковороде хлеб

Приготовление:

1. Помещаем кружки помидоров на решетку, установленную на противень, и солим с обеих сторон. Даем постоять 10-15 минут.
2. Обжариваем на среднем огне чеснок и перец чили в большой сковороде с оливковым маслом в течение пары минут, пока не появится их запах. Выкладываем в масло помидоры в один слой и поливаем ароматизированным маслом со дна сковороды. Посыпаем орегано. Готовим на слабом огне около получаса.
3. Готовым помидорам даем постоять 10-15 минут. После этого сбрызгиваем бальзамическим уксусом, посыпаем оливками, петрушкой и сыром, а затем в теплом виде подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: