Про рулетики із цукіні з овечим сиром під гострим томатним соусом і колиску італійської кухні

Першим італійським кулінарним письменником був давньогрецький поет Архестрат, який жив у четвертому столітті до нашої ери, ймовірно, у місті Гела або Сиракузи на острові Сицилія. Сучасники називали його «Дедалом вишуканих страв». Він написав повчальну поему під назвою «Hedypatheia» («Життя в розкоші»), яка, на жаль, дійшла до наших днів лише в цитатах інших авторів. У ній у пародійній формі Архестрат радив читачам, які цікавилися кулінарією, де знайти та як використати найякісніші в Середземномор’ї інгредієнти. У більшості збережених уривків поет дає корисні поради щодо приготування риби, а також наполегливо рекомендує не використовувати трави, спеції та інші приправи в такій надмірній кількості, щоб через це втрачався справжній смак страви. Пізніше, за часів Римської імперії, простоту, яку сповідував у кулінарії Архестрат, безповоротно відкинули, а на зміну їй прийшла «De re coquinaria» («Про кулінарію») Марка Гавія Апіція, римського гурмана й гедоніста, який жив у першому столітті за правління імператора Тиберія.

Хай там як, але багато істориків кулінарії цілком заслужено вважають Сицилію колискою італійської кухні, і це певною мірою доповнює та розширює межі теорії Кліффорда Райта про феномен арабо-сицилійської кухні. Кажуть, коли перші нормани з’явилися на Сицилії (а було це, ймовірно, у Х столітті), вони побачили, що жителі острова сушать на сонці довгі й тонкі смужки тіста, які називали «атрія». Цю назву першої італійської пасти, яка згодом перетворилася на «трії», досі використовують у деяких південних районах Італії замість загальновідомого «спагеті».

Ну ось, мабуть, досить на сьогодні історії. Поговорімо про типово сицилійський рецепт «zucchini rollatini» — рулетиків із цукіні із сиром під гострим томатним соусом. Їх готують у печі або духовці з тонких, попередньо обсмажених смужок цукіні, згорнутих разом з овечим сиром і базиліком у невеликі рулетики, під соусом «маринара» (місцевим томатним соусом із гострим перцем).

Ролатіні готують як із баклажанів, так і з цукіні — обидві страви однаково смачні й належать до закусок. Хоча в деяких випадках, подані разом зі свіжим хлібом, вони цілком можуть замінити ситний сніданок або навіть обід. Зазвичай їх ставлять на стіл до білого сухого вина.

Щоб цукіні можна було без проблем згорнути в рулетики й водночас видалити зайву рідину, їх обсмажують в оливковій олії. Не рекомендую надто довго готувати ролатіні в духовці — у результаті вони не повинні розпливатися на тарілці. Буде добре, якщо вам удасться довести свої рулетики до стану аль денте.

(для чотирьох порцій ролатіні)

Інгредієнти:

• 2 великі цукіні або кабачки (обрізати кінчики й нарізати смужками завтовшки 4–5 мм)
• 2 зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• Пів склянки подрібненого базиліку та ще трохи для подавання
• 1 склянка тертого овечого сиру
• 80 грамів натертого тонкою стружкою пармезану
• 1 велике куряче яйце
• 500 мл соусу маринара
• 5–6 столових ложок оливкової олії
• Сіль, мелений перець

Приготування:

1. Готуємо томатний соус маринара за нашим рецептом.
2. Розігріваємо духовку до 200 градусів.
3. Викладаємо дві третини томатного соусу маринара на дно керамічної жаростійкої форми приблизним розміром 30 × 25 см.
4. Нарізаємо цукіні звичайним гострим ножем або мандоліною.
5. Посипаємо цукіні з обох боків сіллю та перцем.
6. Нагріваємо у великій сковороді 5–6 столових ложок оливкової олії й обсмажуємо в ній смужки цукіні на середньо-сильному вогні по кілька хвилин із кожного боку, але так, щоб вони залишалися напівтвердими. Викладаємо на паперові рушники, щоб видалити залишки олії.
7. У мисці змішуємо овечий сир, попередньо збите яйце, часник і базилік. Солимо й перчимо.
8. Наносимо сирну суміш рівним тонким шаром на кожну смужку цукіні. Згортаємо їх у рулетики й кладемо останні у форму із соусом зовнішнім кінчиком смужки донизу. Поливаємо кожен рулетик рештою соусу.
9. Щільно накриваємо фольгою й ставимо в духовку на 20 хвилин.
10. Перед подаванням посипаємо пармезаном і базиліком.