Про салат зі смаженого фенхелю, маринованого буряка, волоських горіхів і граната, або про нову американську кухню

Цей типовий вегетаріанський представник кухні ф’южн (утім, із таким самим успіхом її можна було б вважати середземноморською) — салат зі смаженого фенхелю, маринованого буряка, волоських горіхів і граната — був би неможливим без однієї з найвидатніших молодих нью-йоркських шеф-кухарів Анджели Дімаюги.

Анджела народилася 1985 року у змішаній американо-філіппінській родині, яка жила тоді в невеликому каліфорнійському місті Сан-Хосе. Вона була однією із шістьох братів і сестер.

На момент публікації рецепта 2017 року Анджела Дімаюга була відома як шеф-кухарка Mission Chinese Food. Того ж року вона залишила ресторан, а 2018 року приєдналася до The Standard як креативна директорка з їжі та культури.

Дімаюга з’явилася на ресторанній сцені Америки 2007 року, розпочавши трудову діяльність у фешенебельному закладі Bedford-Stuyvesant у Брукліні. У 22 роки вона вже була однією з лінійних кухарів модного ресторану Vinegar Hill House у тому самому місті.

У 2012 році Дімаюга отримала серйозну ділову пропозицію від успішного ресторатора Денні Бовієна — допомогти створити під ключ перший ресторан із серії Mission Chinese Food у Сан-Франциско. Пізніше за її участю відкрили ще три ресторани цієї мережі в Нью-Йорку. Саме тоді в кар’єрі Анджели стався істотний перелом, і вона стала впливовою постаттю в ресторанній тусовці Великого Яблука.

У 2015 році Анджелу внесли до так званого «Списку 30-ти» як висхідну зірку кулінарного світу Америки, потім у 2016 році її номінували на щорічну нагороду Фонду Джеймса Берда (щороку цей фонд присуджує дуже престижні нагороди в галузі кулінарії, і отримати таку нагороду — честь для будь-якого шеф-кухаря). У 2017 році журнал «Нью-Йорк Таймс» назвав її «однією з найталановитіших і найперспективніших шефів США» за активну діяльність у Mission Chinese Food.

З дитинства добре обізнана з особливостями філіппінської кухні, Анджела Дімаюга є в мережі ресторанів Mission Chinese Food головною творчинею майже всього меню, більшість страв у якому можна класифікувати як азійський ф’южн або, якщо точніше визначати, як американо-азійський ф’южн, а простіше — як щось усереднене з усього того, чому сьогодні віддає перевагу ще не остаточно обуржуазнений американський яппі. Сама Анджела називає цей свій стиль «новою американською кухнею» і свято вірить у його успішне майбутнє.

Ну й на закуску ще одна коротенька історія, яка якнайкраще характеризує Дімаюгу. На початку цього року, що минає, до неї звернулися організатори вебсайту IvankaTrump.com із проханням дати інтерв’ю. Не потурбувавшись навіть отримати згоду хоч і молодої, але вже досить відомої шеф-кухарки, вони анонсували це інтерв’ю на своєму вебсайті. Рівно через тиждень вони отримали письмову відмову Анджели в запитуваному інтерв’ю, де, крім усього іншого, були й такі слова: «Як людина з “іншим”, ніж у нашого президента, кольором шкіри та донька батьків-іммігрантів, я не хотіла б поповнювати лави тих, хто підтримує його у спробах — навіть добре завуальованих! — применшувати значення жінки в американському суспільстві». У цій цитаті міститься відразу кілька відкритих і прихованих натяків на негідні публічні висловлювання Трампа.

І нарешті, ось вам обіцяний рецепт.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 середні буряки
• 2 середні головки фенхелю (розібрати на листки, видалити грубі основи черешків і нарізати неширокими смужками)
• 2 середні головки червоної цибулі (очистити від лушпиння та нарізати дуже тонкими кільцями)
• 5–6 великих зубчиків часнику (очистити та нарізати тонкими пелюстками)
• 1 середній стиглий гранат (розібрати на зерна)
• Пів склянки очищених волоських горіхів (обсмажити та грубо посікти)
• 2 столові ложки нарізаної тонкою соломкою зеленої цибулі
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Дрібно натерта цедра половини лимона
• Половина склянки гранатового соку
• 1 столова ложка червоного винного оцту
• 1 чайна ложка меду
• Оливкова олія
• Сіль
• Пів чайної ложки суміші гострих перців горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Спочатку приготуємо маринад. Для цього в невеликій мисці змішуємо лимонний сік і цедру, гранатовий сік, червоний винний оцет, мед, перець і третину чайної ложки морської солі. Відставляємо вбік.
2. Тим часом у великій каструлі з водою варимо буряки, але не доварюємо до повної готовності: вони мають залишитися трохи твердими, тобто у стані аль денте. Готові буряки викладаємо на обробну дошку, чистимо та нарізаємо дуже тонкими пластинками.
3. Нагріваємо у великій сковороді кілька столових ложок оливкової олії. На середньому вогні обсмажуємо в ній фенхель так само, як і буряки, — до стану аль денте.
4. Беремо велике пласке блюдо або форму, викладаємо на нього в один шар, трохи накладаючи один на одного, буряки, фенхель, червону цибулю та часник. Заливаємо нашим маринадом так, щоб він повністю вкрив овочі (овочі також можна замаринувати на окремих тарілках). Залишаємо за кімнатної температури на 2–3 години.
5. Перед подаванням посипаємо салат волоськими горіхами, зернами граната та зеленою цибулею.
6. Подаємо салат холодним як закуску.