Пряна закуска з яловичого рубця по-кантонськи, або Що таке «димсам»

Не можна стверджувати, що термін «димсам» відповідає нашим уявленням про їжу. Найімовірніше, ні. Адже димсам — це не лише їжа в буквальному розумінні цього слова, а ще й складний ритуал приготування та особливого подавання різних страв, які в Китаї зараховують до категорії легких. Традиційно невеликі мисочки з різноманітними закусками з’являються на китайському столі вранці разом із чаєм (наприклад, пуером), а після полудня стравами, що входять до димсаму, китайці нерідко урізноманітнюють обіднє меню. У димсамі можна зустріти найрізноманітніші інгредієнти: фрукти, овочі, морепродукти або м’ясо.

Автентична церемонія приготування та подавання димсаму в китайців має такий вигляд: чай заварюють і п’ють із маленького керамічного посуду (за один раз можуть випити 5–6 чашок); закуски подають у мініатюрних пароварках — плетених із бамбука кошиках, у яких можуть одночасно вміститися 2–3 види закусок. Таким чином, під час чаювання учасники трапези мають змогу скуштувати відразу кілька різних ароматів димсаму.

Димсам подають готовим. У кантонських чайних будинках ці закуски розвозять на спеціальних візках, і відвідувачі самі вибирають бажані.

У Піднебесній існує величезна кількість варіантів димсаму, але найбільше своїми різноманітними колекціями подібних закусочних страв славиться Гуанчжоу (раніше відомий як Кантон) — найбільше місто на півдні країни. Утім, це не дивно, адже Гуанчжоу — загальновизнана батьківщина димсаму. У місцевих закладах можна замовити найекзотичніші з нашого погляду варіанти (наприклад, із квітки лотоса або, як у нашому випадку, з яловичого рубця).

Китайські історики вважають, що деякі елементи димсаму в багатьох випадках передували появі цієї назви. Їх зазвичай пов’язують із «ямча» (відповідні китайські ієрогліфи 飲茶 буквально означають «пити чай») — значно давнішою кантонською традицією, яку за своїм функціональним призначенням можна прирівняти до континентального ланчу, тобто пізнього сніданку. Коріння ямча сягає чайних будинків (порівнюваних із заїжджими дворами Європи), які в ранньому Середньовіччі у великій кількості були розкидані вздовж усього Шовкового шляху. Коли люди виявили, що чай відновлює сили й сприяє травленню, власники таких придорожніх закладів додали до цього напою всілякі закуски, які зрештою й перетворилися на згадану ямча.

Первісне значення терміна «димсам» залишається незрозумілим і досі є предметом суперечок.

За однією з легенд, за часів Східної Цзінь (317–420 рр.) якийсь китайський полководець на знак вдячності своїм воїнам наказав мирним жителям спекти безліч булочок і пиріжків та відправити їх на передову. Відтоді нібито й почали називати такі невеликі страви словом «димсам». Утім, жоден відомий історичний текст цієї красивої легенди не підтверджує.

У «Тан шу», укладеній у X столітті, вже трапляється вислів, який можна перекласти так: «Я ще не закінчив готуватися до належної їжі, тому ви можете побалувати себе невеликими закусками». У цьому контексті ієрогліфи 點心 ніби водночас означають «легко торкнутися серця» і «ледь наповнити шлунок». Красиво, чи не так? Принаймні цей приклад показує, що термін був відомий до періоду Південної Сун (1127–1279 рр.), а отже пізнішу версію його походження слід вважати спірною.

Однак варто повернутися до нашого рецепта. Закуску з яловичого рубця по-кантонськи готують шляхом тривалого варіння та подальшого обсмажування методом чао разом із посіченим часником, імбиром, зеленою цибулею та соєвим соусом. Якщо ви (як і я, звісно ж!) є відданим прихильником страв із тельбухів або рубця, цей варіант димсаму має особливо припасти вам до смаку. Дуже проста й надзвичайно делікатна страва!

(розраховано на чотири порції як основної страви та шість-вісім як закуски)

Інгредієнти:

• 1 кг добре очищеного й промитого в холодній воді яловичого рубця (нарізати смугами приблизним розміром 8 × 5 см)
• 3 см свіжого кореня імбиру (почистити й нарізати соломкою)
• 1 маленький пучок молодого часнику або черемші (дуже дрібно посікти)*
• 1 маленький пучок зеленої цибулі (зелені частини нарізати невеликими шматочками, білі — дрібно посікти)
• 1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю
• Чверть склянки соєвого соусу
• 2 столові ложки кунжутної олії

Приготування:

1. Кладемо добре очищений і промитий рубець у велику каструлю. Вливаємо 2 л води й доводимо до кипіння. Варимо на середньо-сильному вогні 20 хвилин і зливаємо воду. Ретельно промиваємо рубець проточною водою. Повторюємо цю процедуру ще 2–3 рази. Востаннє варимо рубець не менше ніж 1,5 години, доки він не стане м’яким. Відкидаємо на друшляк, даємо трохи охолонути й перекладаємо на обробну дошку. Нарізаємо смужками завширшки 7–8 мм уздовж довгого боку. Відсуваємо вбік.
2. У великому воці на середньо-сильному вогні нагріваємо кунжутну олію й швидко (не більше ніж 1 хвилину) обсмажуємо в ній імбир, молодий часник і зелену цибулю, постійно енергійно помішуючи дерев’яною лопаткою та струшуючи вок.
3. Потім додаємо рубець, соєвий соус і крохмаль. Продовжуємо готувати так само ще 3–4 хвилини.
4. Готовий рубець розкладаємо в сервірувальні тарілки або мисочки.
5. Відразу подаємо до столу.

*Примітка:

Поза сезоном можна замінити 3 великими зубчиками звичайного часнику.