Пряная закуска из говяжьей требухи по-кантонски, или Что такое «дим сум»

Нельзя утверждать, что термин «дим сум» отвечает нашим представлениям о еде. Скорее всего, нет. Ибо дим сум – это не только еда, в буквальном понимании этого слова, а еще и сложный ритуал по приготовлению и подаче особым образом разных блюд, которые в Китае отнесены к категории легких. Традиционно небольшие мисочки с разнообразными закусками появляются на китайском столе утром вместе с чаем (пуэром, например), а после полудня блюдами, входящими в дим сум, китайцы нередко разнообразят обеденное меню. В дим суме можно встретить самые разные ингредиенты: фрукты, овощи, морепродукты или мясо.

Аутентичная церемония приготовления и подачи дим сума у китайцев выглядит так: чай заваривают и пьют в маленькой керамической посуде (за один присест могут выпить 5-6 чашек); закуски подают в миниатюрных пароварках, представляющих собой плетеные из бамбука корзинки, в которых могут уместиться сразу 2-3 вида закуски одновременно. Таким образом, за время чаепития у трапезничающих есть возможность отведать сразу несколько разных ароматов дим сума.

Дим сум подается в готовом виде. В кантонских чайных домах эти закуски развозят на специальных тележках, и клиенты сами подхватывают с них желаемое.

В Поднебесной существует громадное количество вариантов дим сума, но наиболее славится своими разнообразнейшими коллекциями подобных закусочных блюд Гуанчжоу (ранее известный как Кантон), крупнейший город, расположенный на юге страны. Впрочем, это не удивительно, ведь Гуанчжоу – общепризнанная родина дим сума. В местных заведения можно заказать самые его экзотические с нашей точки зрения варианты (например, из цветка лотоса или, как в нашем случае, говяжьего рубца).

Китайские историки считают, что некоторые элементы дим сума, во многих случаях предшествовали появлению этого названия. Их обычно ассоциируют с «ям ча» (соответствующие китайские иероглифы 飲 茶 буквально означают «пить чай»), гораздо более древней кантонской традиции, которую по своему функциональному предназначению можно приравнять к континентальному ланчу, то есть позднему завтраку. Корни ям ча тянутся в чайные дома (сравнимы с постоялыми дворами Европы), которые в раннем средневековье во множестве были разбросаны вдоль всего Шелкового пути. Когда люди обнаружили, что чай укрепляет силы и помогает пищеварению, владельцы таких придорожных заведений добавили к этом напитку всевозможные закуски, которые, в конечном итоге, и трансформировались в упомянутую ям ча.

Первоначальное значение термина «дим сум» остается неясным и все еще является предметом споров.

Согласно одной из легенд, во времена Восточной Цзинь (317–420 гг.) некий китайский полководец в знак благодарности своим воинам повелел мирным жителям испечь множество булочек и пирожных и отправить их на передовую. С тех пор такие небольшие блюда якобы и стали называть словом «дим сум». Впрочем, ни один известный исторический текст эту красивую легенду не подтверждает.

В «Тан шу», составленной в X веке, уже встречается выражение, которое можно перевести так: «Я еще не закончил готовиться к надлежащей еде, поэтому вы можете побаловать себя небольшими закусками». В этом контексте иероглифы 點心 будто одновременно означают «легко коснуться сердца» и «едва наполнить желудок». Красиво, не правда ли? По крайней мере, этот пример показывает, что термин был известен до периода Южной Сун (1127–1279 гг.), а значит, более позднюю версию его происхождения следует считать спорной.

Однако стоит вернуться к нашему рецепту. Закуску из говяжьего рубца по-кантонски готовят путем длительной варки и последующего обжаривания методом чао вместе с рубленым чесноком, имбирем, зеленым луком и соевым соусом. Если вы (как и я, конечно же!) являетесь преданным почитателем блюд из требухи или рубца, эта вариация дим сума должна особенно прийтись вам по вкусу. Очень простое и необыкновенно деликатное блюдо!

(рассчитано на четыре порции в качестве основного блюда и шесть-восемь в виде закуски)

Ингредиенты:

• 1 кг хорошо очищенной и промытой в холодной воде требухи (нарезать полосками с приблизительными размерами 8х5 см)
• 3 см свежего корня имбиря (почистить и нарезать соломкой)
• 1 маленький пучок молодого чеснока или черемши (очень мелко порубить)*
• 1 маленький пучок зеленого лука (нарезать небольшими кусочками зеленые части, мелко порубить белые части)
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• Четверть стакана соевого соуса
• 2 столовых ложки кунжутного масла

Приготовление:

1. Помещаем хорошо очищенную и промытую требуху в большую кастрюлю. Вливаем 2 л воды и доводим до кипения. Варим на средне-сильном огне 20 минут и сливаем воду. Мясо тщательно промываем проточной водой. Повторяем эту же процедуру еще 2-3 раза. Последний раз варим мясо не менее 1,5 часа, пока не станет мягким. Отбрасываем требуху на дуршлаг, даем немного остыть, и переносим на разделочную доску. Нарезаем полосками шириной 7-8 мм по длинной стороне. Отодвигаем в сторону.
2. В большом воке на средне-сильном огне нагреваем кунжутное масло и коротко (не более 1 минуты) обжариваем в нем имбирь, молодой чеснок и зеленый лук, постоянно энергично помешивая деревянной лопаткой и встряхивая вок.
3. Затем добавляем требуху, соевый соус и крахмал. Продолжаем готовить аналогичным образом еще 3-4 минуты.
4. Готовую требуху раскладываем в сервировочные тарелки или мисочки.
5. Немедленно подаем к столу.

*Примечание:

Вне сезона можно заменить 3 крупными зубками обычного чеснока.