Пряний козячий сир в оливковій олії з часником і травами

Про середземноморські кулінарні традиції я вже написав чимало. Власне, можна сміливо сказати, що дві третини всього матеріалу, накопиченого в нашому блозі, тією чи іншою мірою присвячені цій темі. Закладені в мене з дитинства гастрономічні уподобання та смаки, а також загальні уявлення про їжу загалом, хоч і опосередковано, але пов’язані із середземноморською кухнею.

Тут, на землях, де я народився й виріс, розташовувалася Ольвія — давньогрецький поліс, заснований вихідцями з Мілета в античну добу. Грецькі колоністи принесли із собою власні культурні й кулінарні традиції, які взаємодіяли з традиціями місцевого населення. Вони стали однією з багатьох складових середземноморської кулінарної спадщини, сформованої різними народами регіону.

Говорячи про вплив давньогрецької культури на традиції корінного населення півдня України, не можна не згадати ще одну давньогрецьку колонію (до речі, також засновану зовсім неподалік від місця, де я народився) — Херсонес Таврійський (п’яте століття до нашої ери).

До речі, греки ніколи не переводилися в наших краях (пам’ятаю, лише в одному моєму класі навчалися два хлопчики-греки). Тому цілком закономірно, що в нашій південноукраїнській кухні є чимало страв, які без жодних застережень можна зарахувати до категорії середземноморських.

Завдяки тривалій історії свого існування традиційне середземноморське меню завжди відзначалося універсальністю інгредієнтів і водночас різноманітністю страв, оскільки, з одного боку, народи, які жили на узбережжі Середземного моря, перебували в умовах відносно схожого клімату, вирощували, виробляли та споживали ті самі продукти, а з іншого боку — часом сповідували зовсім різні релігії, мали відмінну ментальність, а також абсолютно несхожі звичаї та традиції.

Коріння середземноморської кухні слід шукати у Стародавньому Єгипті та Стародавній Греції. Водночас концептуальний підхід до цього кулінарного феномену почав формуватися зовсім недавно. Уперше термін «середземноморська кухня» вжила 1950 року американська кулінарна письменниця Елізабет Девід у світовому бестселері «Книга про середземноморську їжу». Там само, на сторінках цієї книжки, відома авторка запропонувала першу розгорнуту концепцію такої кухні.

Основою згаданої кухні міс Девід називала три головні класичні інгредієнти: хліб, оливкову олію та вино, які становили основу харчування всіх народів, що жили в Середземномор’ї. Давні народи цього регіону називали їх «їжею богів».

Страви, у складі яких обов’язково були вино, олія та хліб, поширилися практично в усіх країнах Середземноморського басейну. Відкриття Нового Світу, а отже, й цілої низки нових інгредієнтів доповнило й без того широке меню цієї кухні.

Наш сьогоднішній рецепт пряного козячого сиру в оливковій олії з часником і травами є одним із найдавніших у переліку страв, які тисячоліттями вважалися обов’язковими на обідньому столі як звичайного селянина, так і знатного аристократа. Саме такий сир в ароматизованій оливковій олії, який подавали з гарячими коржами та червоним вином, вважався типовою їжею жителя Середземномор’я понад дві тисячі років тому!

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 500 грамів свіжої та м’якої козячої бринзи (обережно порвати руками на великі шматки)
• 12–16 горошин духмяного перцю
• 1 чайна ложка насіння коріандру
• 3 великі зубчики часнику (очистити та пропустити через часниковий прес)
• 2–3 широкі смужки апельсинової шкірки
• 2–3 широкі смужки лимонної шкірки
• 2 лаврові листки
• 1 зірочка анісу
• Пів палички кориці
• 2 гвоздики
• Пів чайної ложки сушеної материнки (орегано)
• Пів чайної ложки чебрецю
• Чверть чайної ложки сушеного перцю чилі великими пластівцями
• 2 столові ложки білого винного оцту
• 8–12 скибочок чіабати або білого хліба (обсмажити на сухій сковороді)
• Якісна оливкова олія
• Сіль грубого помелу

Приготування:

1. Обсмажуємо на сухій сковороді духмяний перець і насіння коріандру. Перекладаємо у ступку та грубо подрібнюємо товкачиком.
2. У керамічну миску середнього розміру вливаємо 200 мл оливкової олії та додаємо часник, духмяний перець, насіння коріандру, чебрець, материнку, перець чилі, лаврові листки, аніс, корицю, гвоздику, апельсинові й лимонні шкірки. Сюди ж вливаємо білий винний оцет. Залишаємо за кімнатної температури на 1–2 години.
3. Коли олія настоїться, викладаємо в неї козячу бринзу та перемішуємо так, щоб уся поверхня сиру була вкрита олією і спеціями.
4. Накриваємо плівкою та ставимо в холодильник до наступного дня.
5. Перед подаванням дістаємо сир із холодильника за 1–2 години до вживання, щоб він нагрівся до кімнатної температури.
6. До сиру подаємо хліб і вино…