Пхалі зі шпинату, кінзи та черемші

Пхалі — мабуть, найпопулярніша й найпоширеніша пісна страва грузинського святкового столу. Водночас пхалі — цілком доступна й дуже смачна холодна закуска на щодень, яку грузини часто готують із тих інгредієнтів, що є під рукою. Головна умова — у складі обов’язково мають бути волоські горіхи, зелень і часник. Тому вважається, що рецептів пхалі рівно стільки, скільки зірок на грузинському небі, принаймні так люблять жартувати самі грузини. Вони готують пхалі не лише з будь-яких овочів, що знайдуться на кухні, а навіть використовують для цього бадилля (наприклад, бурякове), яке в нас зазвичай викидають.

Пха́лі (у деяких регіонах Грузії його іноді величають «мхалі») — це не просто якась окрема страва грузинської кухні, а радше особлива технологія або навіть специфічний принцип приготування й подавання їжі, що полягає в ретельному подрібненні овочів та/або їстівних трав із заправкою, головним інгредієнтом якої є перетерті (або збиті) до пастоподібного стану волоські горіхи. У випадку з пхалі дуже важливо зрозуміти цей принцип, а також знати й суворо дотримуватися пропорцій основних складників страви. Якщо вам удасться збагнути й закарбувати в пам’яті і перше, і друге, то решта — лише справа вашої фантазії та кулінарного досвіду. Образно кажучи, ви зможете приготувати пхалі з чого завгодно із заплющеними очима!

Найпоширеніші й автентичні рецепти пхалі містять як головний інгредієнт бурякове бадилля або шпинат. Популярні також пхалі з кропивою, мангольдом, портулаком, бадиллям редиски та черемшею.

Для приготування пхалі потрібно подрібнити головний інгредієнт або інгредієнти. Потім відварити їх (припустити, бланшувати) або, якщо це, наприклад, зелень, залишити повністю чи частково сирими й заправити пікантним соусом із часнику, гострого перцю, цибулі, кінзи та інших приправ (на кшталт хмелі-сунелі, уцхо-сунелі тощо), волоських горіхів, винного оцту й солі.

Подавати таку закуску слід холодною до червоного вина разом із різноманітними холодними м’ясними стравами та коржами. Вона також може слугувати гарніром до основних страв із яловичини й курки.

Пхалі зазвичай сервірують у пласкій салатниці або на блюді, викладаючи у вигляді кульок, своєрідних котлеток чи плаского пирога, розділеного на ромбики й прикрашеного зернами граната.

Сьогодні ми готуватимемо з вами зовсім незвичайний, я б навіть сказав, розкішний варіант пхалі! Із зелені в ньому, крім традиційних шпинату й кінзи, є також гостра й запашна черемша (її можна замінити зеленим, а за його відсутності — звичайним часником), ніжний, злегка гіркуватий тархун, пажитник із лимонною кислинкою — словом, усі аромати цієї давньої, легендарної країни, яку в далекому минулому називали Колхідою!

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1,5 склянки очищених волоських горіхів (дрібно посікти)
• 550 г листя шпинату
• 120 г кінзи
• 100 г черемші
• 60 г зеленого часнику (лише зелені стрілки, білі частини залишити для заправки)
• 40 г тархуну
• 60 г пажитнику
• 1 столова ложка уцхо-сунелі
• 1 чайна ложка насіння коріандру
• 2/3 склянки білого сухого вина
• 1,5 столової ложки білого винного оцту
• Зерна граната (для прикрашання)
• Морська сіль середнього помелу, свіжозмелений чорний перець

Приготування:

1. Усю зелень, крім кінзи, промиваємо під проточною водою, видаляємо товсті стебла й гілки, решту грубо січемо.
2. Кінзу промиваємо й подрібнюємо окремо.
3. Уцхо-сунелі та насіння коріандру швидко обсмажуємо на сухій сковороді до появи аромату. Потім перетираємо в ступці до стану дрібної порошкоподібної суміші.
4. У великій сковороді доводимо до кипіння дві третини склянки білого сухого вина й додаємо подрібнену зелень. Припускаємо вміст сковороди протягом 2–3 хвилин, постійно помішуючи дерев’яною лопаткою. Знімаємо з вогню й відкидаємо на друшляк. Даємо стекти залишкам рідини.
5. Тим часом готуємо заправку для пхалі. Для цього кладемо в чашу блендера горіхи, кінзу й білі частини молодого часнику. Збиваємо блендером до утворення емульсії білуватого кольору.
6. Бланшовану зелень також збиваємо в блендері або пропускаємо через м’ясорубку.
7. Після цього все перекладаємо в миску середнього розміру й приправляємо оцтом, спеціями, сіллю та перцем до смаку. Добре перемішуємо.
8. Готову суміш для пхалі перекладаємо на пласке блюдо й розрівнюємо не надто товстим шаром. Для зручності під час їди й почасти для краси нарізаємо пхалі ромбиками або квадратами, після чого посипаємо зернами граната.
9. Подаємо холодним.