Ремулад із пастернаку, яблук і дайкону

Солодкуватий і хрусткий пастернак, який, крім кольору, мало чим відрізняється від моркви — недарма корінні племена Північної Африки, амазиги, називали його «білою морквою», — інгредієнт, що ідеально поєднується із сумішшю майонезу та діжонської гірчиці, яка, крім усього іншого, створює в нашій сьогоднішній закусці чудову вершкову текстуру. Терпкі скибочки яблук сорту Симиренка та дайкон — ідеальний контрапункт до решти компонентів.

Хоч я вже писав про це деякий час тому, але хочу нагадати тим нашим читачам, які не встигли ознайомитися з моїми попередніми публікаціями, що соус ремулад був винайдений у Франції приблизно у сімнадцятому столітті, а нині широко поширений у всій європейській та північноамериканській кухні. В останньому випадку хотілося б особливо звернути вашу увагу на креольську кухню американського штату Луїзіана, де ремулад здавна користується великою популярністю.

Ремулад, імовірно, походить від італійського ramolaccio («хрін»), яке, своєю чергою, походить від латинського armoracea з тим самим значенням.

Насправді навіть сам термін «соус», безсумнівно, має французьке походження! Він увійшов у вжиток у чотирнадцятому столітті й походить від старофранцузького sausse, утвореного від спотвореного латинського слова salsa, яке означає щось «солоне» або взагалі «солону їжу» як таку.

Потреба у використанні соусу — читай: солоної приправи — виникла в кухарів ще до того, як стали доступними технології охолодження швидкопсувних продуктів. Крім того, у минулому господині нерідко використовували ремулад, щоб приховати смакові вади залежаного м’яса, птиці та риби.

Типовий французький ремулад готують із домашнього айолі з додаванням оцту, гірчиці, цибулі шалот, каперсів, подрібнених корнішонів та/або свіжої зелені — найчастіше цибулі, естрагону, кервелю, родовика. Зазвичай його використовують у закусці під назвою céleri rémoulade — ремулад із селерою. Рецепт такої закуски ми публікували раніше.

До речі, це вже третій варіант ремуладу в нашому кулінарному блозі. Так само, як і два попередні, його подають переважно як закуску. Хоча його можна використовувати і як складник гарніру або за прямим призначенням — у вигляді соусу.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 середній корінь пастернаку вагою близько 400 г (почистити й тонко нашаткувати)
• 2 тверді яблука сорту Симиренка (очистити від шкірки та насіннєвої камери, тонко нашаткувати)
• Невеликий дайкон вагою близько 100 г (почистити й тонко нашаткувати)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й пропустити через часникодавку)
• 2 столові ложки добре подрібнених листочків петрушки
• 1 столова ложка добре подрібнених листочків м’яти
• 80 г подрібнених корнішонів
• Половина склянки легкого майонезу
• 1 столова ложка діжонської гірчиці
• Чверть склянки домашніх вершків
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Третина склянки обсмажених і дрібно порубаних волоських горіхів
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У невеликій мисці за допомогою вінчика злегка збиваємо майонез, гірчицю, вершки та лимонний сік.
2. У велику салатницю додаємо всі інші інгредієнти, крім петрушки й м’яти, після чого сюди ж викладаємо заправку та ретельно перемішуємо. Приправляємо закуску сіллю й перцем до смаку. Даємо постояти близько пів години.
3. Після цього додаємо зелень і ще раз перевіряємо на гостроту та солоність.
4. Негайно подаємо до столу.
5. Ремулад можна зберігати в щільно закритому контейнері в холодильнику близько 3 днів.