Салат зі смаженим рисом, літніми овочами, портулаком і маринованою фетою

Усе, що вам так подобається в середземноморській кухні — яскрава соковита свіжість літніх овочів, різкий і насичений смак фети, поживні й завжди корисні зернові, багато-багато найрізноманітнішої зелені, горішки (або насіння) і, звісно ж, ароматна оливкова олія, — присутнє в цьому салаті, який цілком може зійти як за основну страву під час ланчу або обіднього перекусу на роботі, так і за бажання слугувати чудовим гарніром до червоного м’яса, птиці чи риби для ситнішої вечері.

Усі в сукупності інгредієнти середземноморської кухні в її сучасному вигляді помітно відрізняються від тих, яких традиційно дотримується у своїй дієті Північна та Центральна Європа: вершкове масло в останніх замінює оливкову олію, вино повсюдно використовують замість пива тощо. Крім того, перелік таких інгредієнтів упродовж століть поступово змінювався. Найактивнішу участь у цьому процесі продуктових трансформацій у ранньому Середньовіччі взяли араби, знайомлячи португальців, іспанців і сицилійців зі своїми кулінарними досягненнями та цілком новими для європейців продуктами. Серед них можна виокремити баклажани, шпинат, тростинний цукор, рис, абрикоси, цитрусові та багато іншого. Не меншу роль у формуванні гастрономічних уподобань жителів західноєвропейської частини Середземномор’я відіграло відкриття у п’ятнадцятому столітті Нового Світу. Завдяки йому тут дізналися про існування картоплі, кукурудзи, помідорів, кабачків, гарбуза, солодкого й гострого червоного перцю, какао-бобів і, відповідно, шоколаду.

Причому помідори посіли центральне місце в середземноморській дієті (так само як картопля стала головним складником багатьох центрально- та північноєвропейських страв). Перший докладний опис цього найважливішого овочу можна зустріти 1544 року в П’єтро Андреа Маттіолі, відомого лікаря й натураліста із Сієни (Тоскана).

Ба, ледь не забув! Крім перерахованого вище, завдяки іспанським і португальським мореплавцям з Америки до Старого Світу благополучно переїхали й отримали тут постійну прописку багато видів бобових, зокрема гаряче улюблені мною недозрілі плоди Phaseolus vulgaris (квасолі звичайної), більш відомі нам під назвою «стручкова квасоля». Сьогодні стручкова квасоля широко поширена не лише в ареалі середземноморських кулінарних традицій, а й у всій решті Європи, а також Азії.

Нижче ви знайдете рецепт типово середземноморського салату, прообразом якого слугував левантійський табуле. Відмінною особливістю саме цього варіанта табуле є смажений рис, що чимось віддалено нагадує перський (він же іранський) тахдіг. Завдяки останньому салат набуває характерної хрусткої текстури, а маринована грецька фета разом із винним оцтом та оливковою олією робить його аромат насиченішим. Велика кількість літніх овочів і зелені (як, власне, й у будь-якому табуле) перетворює цей салат на справжнє свято різних кольорів, запахів і смаків.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для салату:

• 1 склянка довгозернистого рису (добре промити під проточною водою й відварити до стану аль денте)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 3 великих зубчики часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити ножем)
• 500 грамів портулаку (грубо посікти)
• 300 грамів зеленої квасолі (видалити з’єднувальні нитки, відварити до стану аль денте й розділити на поздовжні половинки)
• 1 великий цукіні вагою близько 300 грамів (нарізати кружальцями завтовшки близько 1 см)
• По одному середньому пучку кінзи, петрушки та м’яти (видалити грубі стебла й дрібно посікти)
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі (подрібнити лише зелену частину)
• 1 великий рожевий помідор вагою близько 350 грамів (нарізати невеликими часточками)
• 350 грамів маленьких хрустких огірочків (видалити хвостики й нарізати півкружальцями завтовшки 3-4 мм)
• 130 мл оливкової олії (для обсмажування цукіні, рису та портулаку)
• Морська сіль, свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для маринованої фети:

• 300 грамів фети (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• По половині чайної ложки насіння коріандру та зіри (обсмажити на сухій сковороді й перетерти у ступці)
• 30 мл гранатового оцту (можна замінити винним)
• 120 мл оливкової олії
• 2 дрібки солі

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для маринованої фети. Даємо постояти 1 годину.
2. У сковороді середнього розміру нагріваємо 50 мл оливкової олії та на помірно сильному вогні обсмажуємо кружальця цукіні по 4-5 хвилин з обох боків, доки вони не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку, попередньо застелену паперовими рушниками.
3. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 80 мл оливкової олії. Смажимо часник, портулак і цибулю, іноді помішуючи, протягом 3-4 хвилин. Всипаємо рис, добре перемішуємо всю суміш і розрівнюємо лопаткою, злегка при цьому ущільнюючи, щоб вийшов своєрідний корж із рису. Зменшуємо вогонь до помірно слабкого й продовжуємо готувати, не чіпаючи, приблизно 7-8 хвилин, доки рис знизу добре не підрум’яниться. Наприкінці ламаємо корж виделкою на маленькі шматочки й перекладаємо в миску. Даємо охолонути.
4. Сюди ж додаємо квасолю, цукіні, помідори, огірки та всю зелень. Посипаємо шматочками фети й поливаємо залишками маринаду. Солимо й перчимо до смаку. Обережно перемішуємо.
5. Подаємо з теплими коржами.