Салат зі смаженого фенхелю та козячого сиру, або короткий лікнеп на тему карамелізації

Якщо ви ще не встигли до кінця розібратися у своїх взаєминах із таким овочем, як фенхель, цей рецепт цілком точно допоможе розв’язати цю проблему і, як люблять повторювати в подібних випадках французи, «mettre les points sur les i et les barres sur les t»!* Фенхель із його виразним анісовим ароматом, карамелізований у суміші масла й цукру, стає просто фантастично апетитним, особливо якщо подавати його в поєднанні з козячим або овечим сиром.

Говорячи про карамелізацію, не можу не зауважити, що це один із найдивовижніших винаходів у кулінарній історії людства, а найбільше в цьому популярному способі приготування продуктів вражає те, що він підходить буквально до всього!

Карамелізація — це термічне перетворення цукрів, під час якого виникають нові колір, смак та аромат. Підрум’янення м’яса й інших багатих на білок продуктів переважно пов’язане з реакцією Маяра — взаємодією амінокислот і відновних цукрів. Ці процеси різні й можуть відбуватися паралельно; не кожна суха теплова обробка є карамелізацією.

Карамелізація можлива лише за так званого сухого впливу високої температури. Візьмімо, наприклад, хліб. Увесь він виготовлений з одного виду тіста, однак зовні карамелізується (набуває коричневої скоринки) через прямий контакт із гарячим повітрям печі, а всередині, через воду, що міститься в тісті й має недостатню температуру кипіння, майже не зазнає цих змін. Цікаво, що у випадку з жиром (під час смаження стір-фрай) і рослинною олією (під час смаження у фритюрі) це правило не діє, оскільки вони мають вищу температуру кипіння й у цьому контексті вважаються «сухими».

Слід також пам’ятати, що карамелізація справді породжує в продуктах нові запахи та смаки, але це не має жодного стосунку до появи нових вітамінів та інших корисних речовин.

(розраховано на чотири порції салату)

Інгредієнти:

• 4 великі головки фенхелю (почистити й нарізати кружальцями або півкружальцями завтовшки 6–7 мм)
• 1 невелика головка цибулі шалот (очистити від шкірки й нарізати дуже тонкими кільцями)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й ретельно розчавити пласким боком леза ножа)
• 70 грамів вершкового масла
• 30 грамів цукру
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• 250 грамів козячого сиру (дрібно покришити руками)
• Кілька маленьких гілочок кропу
• Оливкова олія
• Пів чайної ложки морської солі грубого помелу
• Третина чайної ложки грубоподрібненого чорного перцю

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо цукор, сіль і перець. Відставляємо.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 30 мл оливкової олії та розтоплюємо в ній 50 грамів вершкового масла. Потім обсмажуємо в цій суміші кружальця фенхелю протягом 4–5 хвилин, доки вони не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
3. Додаємо до сковороди решту обох видів масла, а потім всипаємо цукрову суміш і, постійно помішуючи, готуємо 30–40 секунд, доки цукор не розплавиться й не почне липнути. Одразу повертаємо до сковороди фенхель, часник і шалот. Обережно помішуючи, протягом 1–2 хвилин покриваємо овочі утвореною карамельною сумішшю. При цьому намагаємося зіскребти якомога більше шматочків карамелі, що прилипли до дна сковороди.
4. Розкладаємо фенхель по тарілках, посипаємо сиром і цедрою, збризкуємо лимонним соком. Потім прикрашаємо гілочками кропу й подаємо до столу. Салат має бути кімнатної температури.

*Примітка:

«Mettre les points sur les i et les barres sur les t» у перекладі українською означає «розставити всі крапки над i та рисочки над t» (до нас потрапила лише перша половина поширеного французького прислів’я).