Если вы еще не успели до конца разобраться в градусе своих взаимоотношений с таким овощем как фенхель, данный рецепт совершенно точно позволит разрешить эту проблему и, как любят повторять в подобных случаях французы, «mettre les points sur les i et les barres sur les t»!* Фенхель с его отчетливым анисовым ароматом, будучи карамелизированным в смеси масла и сахара, становится просто фантастически аппетитным, особенно, если подавать его в комбинации с козьим или овечьим сыром.
Говоря о карамелизации, не могу не заметить, что это одно из самых удивительных изобретений в кулинарной истории человечества, а что поражает в этом популярном способе приготовления продуктов более всего, так это то, что он подходит буквально ко всему!
Карамелизация – одно из многих изменений, которые происходят в пище, находящейся в непосредственном контакте с источником интенсивного выделения тепла. По большому счету любая термическая обработка продуктов (кроме тех, что готовятся в жидкости) – это, в той или иной степени, карамелизация. В ходе карамелизации протеины (вроде мяса и яиц) твердеют и становятся непрозрачными, овощи же наоборот становятся мягкими и меняют цвет, жиры плавятся, а крахмал набухает, словно губка.
Углеводы и сахар, находящиеся в крахмалах, а также в овощах и фруктах, при воздействии высоких температур приобретают золотисто-коричневый оттенок и формируют новые ароматы. Подобная трансформация как раз и называется карамелизацией, технически же – это превращение сахара в карамель.
Карамелизация вызвана пиролизом, химическим процессом, представляющим собой широкий диапазон изменений, которые вещество претерпевает в ходе воздействия определенных температур.
Мясо – еще одна категория продуктов, которые во время приготовления «подрумяниваются», то есть становятся коричневыми, и это происходит также благодаря пиролизу. Разница заключается в том, что в случае с мясом пиролиз происходит в аминокислотах, вызывая процесс, называемый реакцией Майяра. В то время как в случае с углеводами пиролиз взаимодействует с сахаром, вызывая карамелизацию.
Карамелизация возможна только при так называемом сухом воздействии высокой температуры. Возьмем, например, хлеб. Весь он изготовлен из одного вида теста, однако снаружи он карамелизируется (приобретает коричневую корочку) из-за прямого контакта с горячим воздухом печи, а внутри, из-за воды, находящейся в тесте и имеющей недостаточную температуру кипения, этим изменениям практически не подвержен. Любопытно, что в случае с жиром (при жарке стёр фрай) и растительным маслом (при жарке во фритюре) это правило не работает, т.к. они имеют более высокую температуру кипения и в этом контексте считаются «сухими».
Следует также помнить, что карамелизация действительно порождает в продуктах новые запахи и вкусы, но это не имеет никакого отношения к появлению новых витаминов и других полезных веществ.
(рассчитано на четыре порции салата)
Ингредиенты:
- 4 больших головки фенхеля (почистить и нарезать кружками или полукружками толщиной 6-7 мм)
- 1 небольшая головка лука шалот (очистить от шкурки и нарезать очень тонкими кольцами)
- 1 крупный зубчик чеснока (почистить и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
- 70 грамм сливочного масла
- 30 грамм сахара
- Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
- 250 грамм козьего сыра (мелко покрошить руками)
- Несколько меленьких веточек укропа
- Оливковое масло
- Пол чайной ложки морской соли крупного помола
- Треть чайной ложки грубодробленого черного перца
Приготовление:
- В маленькой миске смешиваем сахар, соль и перец. Отставляем в сторону.
- В большой сковороде на среднем огне нагреваем 30 мл оливкового масла и растапливаем в нем 50 грамм сливочного. Затем обжариваем в этой смеси кружки фенхеля в течение 4-5 минут, пока не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
- Добавляем в сковороду остатки обоих видов масла, а затем всыпаем сахарную смесь и, постоянно помешивая, готовим 30-40 секунд, пока сахар не расплавится и не начнет липнуть. Тут же возвращаем в сковороду фенхель, чеснок и шалот. Осторожно помешивая, в течение 1-2 минут покрываем овощи образовавшейся карамельной смесью. При этом стараемся соскрести как можно больше кусочков карамели, прилипшей ко дну сковороды.
- Раскладываем фенхель по тарелкам, посыпаем сыром и цедрой, сбрызгиваем лимонным соком. Затем украшаем веточками укропа и подаем к столу. Салат должен быть комнатной температуры.
*Примечание:
«mettre les points sur les i et les barres sur les t» в переводе на русский язык означает «расставить все точки над i и черточки над т» (к нам попала лишь первая половина расхожей французской поговорки).
Добавить комментарий