Салат зі стручковою квасолею, кабачками, естрагоном і чорізо

Так було завжди. Багато років червень означав прихід чогось нового: часу, який, здавалося, розтягувався в безкінечність; часу, наповненого сонцем, риболовлею, купанням, чудовою нудьгою, читанням цілими днями й вечорами з такою кількістю зірок, якої ти вже ніколи потім не бачив! Спочатку це була школа, потім морехідне училище, потім університет. Зараз я намагаюся згадати його або, принаймні, відчути — те, що збереглося десь далеко, глибоко-глибоко всередині мене…

У червні ми з бабусею іноді їздили до Кізіміса — що на Херсонщині — до її рідної молодшої сестри Клави: у бабусі було семеро сестер, та ще п’ятеро братів. Кізіміс стояв тоді — власне, що це я! — стоїть і досі, але вже давно без баби Клави, на березі Дніпровського лиману. У цьому селі вирощували розкішні кавуни, а ще в місцевих водах водилося стільки риби, що, як жартували місцеві, для її ловлі гачок був не потрібен — тільки відро. Крім усього іншого, Кізіміс завжди славився своєю осетриною.

У Кізімісі в Клави був гігантський город — таких я не бачив ні до, ні після того; якщо не помиляюся, там було щось близько шістдесяти соток! У ньому на чорнющому й жирному, мов смалець, місцевому чорноземі в червні майже без участі людських рук із космічною швидкістю росло все, чим завжди були багаті ці південноукраїнські краї: рожеві помідори, огірки, різноманітна зелень — від звичайних петрушки й кропу до базиліку, кінзи й навіть тархуну, полуниця завбільшки з кулак, синенькі, важкі кабачки, м’ясистий солодкий перець — червоний, зелений, помаранчевий, смородина, аґрус, міцна жовта цибуля, молода морква й буряк, часник, зелена квасоля…

Коли потрібно було щось знайти й зірвати в цих непрохідних хащах, у цьому буянні барв, я завжди відгукувався першим. Я знав у цьому городі все назубок і легко орієнтувався. А ще мені просто дуже подобалося це заняття — збирати овочі й зелень до обіду.

Уже тоді я полюбив зелену, або, як її тепер називають, стручкову квасолю. У Кізімісі її готували зовсім просто: відварювали в підсоленій воді до м’якості, а потім просто додавали петрушку й базилік, заправляючи все це олією, сіллю та оцтом. Зелену квасолю тут також традиційно подавали до смаженої курки чи риби, зокрема й до осетрини. Шкода, що у квасолі такий короткий період достигання — лише кілька місяців, а перезрівши, її стручки стають плівчасто-жорсткими й неїстівними.

До стручкової квасолі ми, крім іншої зелені — переважно петрушки й базиліку, — завжди додавали тархун. Я вже й не знаю, чому з тархуном виходило смачніше. Виходило — і все тут! Хоча багатьом тархун не дуже подобається через його характерний, нав’язливий смак, близький до анісу. Так само через незвичний смак багато хто недооцінює й кінзу — зокрема її насіння, — яка в цій страві може стати чудовою альтернативою базиліку.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для салату:

• 600 грамів зеленої квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки)
• 2 маленькі молоді цукіні або кабачки (нарізати кружальцями або півкружальцями)
• 1 невеликий пучок тархуну (відокремити листочки, грубо порубати)
• По одному середньому пучку базиліку й петрушки (листя подрібнити)
• 1 пучок руколи
• 30 мл червоного винного оцту
• 15 мл бальзамічного оцту
• Третина склянки рослинної олії (для смаження)
• 60 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• Зварені круто перепелині яйця
• Трохи чорізо або салямі
• Пармезан, натертий тонкою стружкою
• Свіжий хліб

Приготування:

1. Нагріваємо у сковороді рослинну олію й коротко, по 2–3 хвилини з кожного боку, обсмажуємо цукіні. Викладаємо на паперові рушники, щоб вони увібрали зайву олію.
2. Доводимо до кипіння велику каструлю з підсоленою водою й варимо в ній квасолю близько 5–7 хвилин — залежно від сорту та стиглості. Відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою, щоб вчасно зупинити процес приготування.
3. Готову квасолю викладаємо в салатницю, а ще краще — на блюдо, і додаємо до неї смажені цукіні та зелень.
4. Змішуємо червоний винний і бальзамічний оцет з оливковою олією, сіллю та перцем, заправляємо салат. Подаємо з перепелиними яйцями, чорізо або салямі, пармезаном і свіжим хлібом.