Салат з огірків, селери, сирих печериць, червоної цибулі та тунця

Цей хрусткий салат набуває яскравого смаку завдяки солодкувато-кислому, освіжальному соусу вінегрет, до якого додано макове насіння. Він ідеальний сам по собі, але його також можна загорнути в лаваш, а приготування такого салату займає лише 10 хвилин. Огірки, селера та латук додають йому не тільки згадану хрусткість, а й безліч вітамінів, а тунець і печериці — білок. Однак особливу роль у нашому, здавалося б, звичайнісінькому салаті відіграють гриби. Річ у тім, що їх додано сюди у природному стані, тобто сирими.

Очевидно, у зв’язку з цим останнім твердженням у багатьох із вас одразу ж виникає запитання: «Як це — сирими, невже гриби можна їсти сирими?». Відповідь — звісно!

У цьому рецепті використовуються свіжі культивовані печериці. Їх можна вживати сирими лише за впевненості у свіжості та якості продукту й за відсутності індивідуальних протипоказань.

Щоб зрозуміти це, обговорімо насамперед печериці, оскільки це найпоширеніший гриб на наших ринках і в овочевих відділах супермаркетів. Продаються, як правило, білі печериці, зокрема величезні портобелло, але трапляються печериці й із коричневими шапинками — у народі їх називають «королівськими». Другими за частотою використання та можливістю споживання сирими є гливи. Останні я дуже люблю й часто віддаю їм перевагу перед печерицями. Якщо пощастить, то навесні на сільському базарі можна натрапити на лісові гливи. Вони на порядок ароматніші за ті, що вирощують комерційним способом, тобто в невластивому для глив середовищі. До речі, і печериці, і гливи — чудова альтернатива м’ясу.

Багатьох непокоїть агаритин — сполука, що міститься в деяких видах свіжозібраних грибів із родини агарикових, зокрема в печерицях. Кажуть, що ця речовина збільшує ризик розвитку раку, впливаючи на структуру нашої ДНК. Однак існують дослідження, проведені на мишах, які показують, що агаритин, який потрапляв до організму з додаванням води, цілком нешкідливий. Такі розбіжності в науковому середовищі трохи збивають із пантелику, але загалом давно відомо, що рівень агаритину значно знижується під час зберігання грибів або в процесі приготування з ними іншої їжі. Тому фахівці все ж рекомендують не зловживати сирими печерицями. Але ж ми й не говоримо тут про зловживання, чи не так?

Теоретично, як я й казав, усі їстівні гриби можна їсти сирими. Утім, гриби зі щільною ніжкою та шапинкою краще попередньо термічно обробити, щоб їхня текстура стала м’якшою і легшою для травлення.

Ще одним аргументом на користь приготованих грибів є те, що їхні клітини в сирому вигляді залишаються ніби запечатаними, а всі поживні речовини містяться саме всередині них. У процесі приготування грибів клітинні мембрани, як правило, руйнуються, що дає організму змогу швидше переробляти та засвоювати вітаміни й білок, які містяться в грибах. Це не означає, що під час споживання сирих грибів ваше тіло не отримає всіх корисних елементів, просто їх буде трохи менше, ніж у разі попередньої термічної обробки.

Однак у більшості інших випадків — особливо якщо ви хочете повністю отримати від грибів усю їхню поживну цінність або ж вас непокоїть наявність у них не завжди безпечних бактерій — гриби краще приготувати.

Що ж, перейдемо тепер до рецепта, у якому, так, є сирі печериці.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 г невеликих, бажано куплених цього самого дня, хрустких огірочків (видалити хвостики та нарізати по діагоналі овальними скибочками)
• 2 великі стебла селери (нарізати тонкими півкільцями)
• 400 г свіжих печериць (добре промити під проточною водою, видалити сторонні частинки та нарізати скибочками завтовшки 2–3 мм)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й нарізати дуже тонкими півкільцями)
• Пучок петрушки вагою близько 80 г (розібрати на маленькі тонкі гілочки з листочками)
• Листя латуку
• 2 баночки якісного тунця шматочками, консервованого в оливковій олії
• 2 чайні ложки насіння маку
• 1 чайна ложка коричневого цукру (можна замінити звичайним білим)
• 3 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Олія з-під тунця (якщо її не вистачить, можна додати звичайну оливкову олію)
• Сіль, перець

Приготування:

1. У маленькій мисці за допомогою вінчика енергійно змішуємо олію з-під тунця (але не менше 60 мл), лимонний сік, коричневий цукор і насіння маку.
2. В іншу миску середнього розміру кладемо огірки, селеру, червону цибулю та гриби. Поливаємо заправкою, солимо й перчимо до смаку, після чого все обережно перемішуємо. Даємо постояти 15–20 хвилин.
3. На дно кожної сервірувальної тарілки викладаємо листя латуку, а зверху — наш салат і шматочки тунця.
4. Подаємо салат кімнатної температури або злегка охолодженим.