Салат з орзо, цукіні та базиліку з маринованими лимонами, або Все, що я знаю про «паста фредда»

Салат, у якому головним інгредієнтом є один або кілька будь-яких видів пасти, італійці зазвичай називають «паста фредда», що буквально означає «холодна паста». Така назва виникла в італійській кухні не випадково, адже переважну більшість згаданих салатів традиційно подають до столу охолодженими або щонайбільше кімнатної температури. Водночас заправки для них, як правило, у своїй основі містять винний оцет, оливкову олію, оливки, каперси, анчоуси, а в сучасних варіантах заправки іноді трапляється й майонез. Типова паста фредда посідає в ієрархії італійської трапези одразу три можливі місця — як легка закуска, як гарнір до основної страви (м’яса, риби або морепродуктів) і, нарешті, у деяких випадках як сама основна страва. Технічно паста фредда позиціонується як весняна або літня страва, але, попри це, в Італії її можна побачити на обідньому столі протягом усього календарного року.

Інгредієнти в паста фредда широко варіюються від одного італійського регіону до іншого, від остерії до остерії, від дому до дому й залежать від таких чинників, як пора року, місцеві традиції та гастрономічні вподобання кухаря. Такий найпростіший салат може складатися лише з макаронів і майонезу або ж у руках майстра перетворитися на вишукану страву з продуманим набором із кількох видів пасти, змішаних з іншими свіжими, маринованими чи приготованими інгредієнтами та приправлених складним вінегретом, наприклад із маринованими лимонами. Типовий перелік додаткових інгредієнтів до паста фредда нерідко охоплює овочі, бобові, сири, горіхи, трави, спеції, яловичину, телятину, баранину, курятину, рибу або морепродукти. У середовищі численної італійської діаспори в Північній Америці такий список матиме дещо інший вигляд: броколі, морква, кукурудза, огірки, оливки, цибуля, квасоля, нут, солодкий перець, пармезан або фета.

Досить часто італійські кухарі промивають пасту в проточній воді перед додаванням до салату. Це роблять, щоб шматочки пасти в салаті завдяки крохмалю, який виділяється на їхній поверхні під час варіння, не злиплися між собою, утворивши неприємну грудкувату текстуру. Альтернативою цьому поширеному способу є додавання до пасти оливкової олії — після приготування пасти або під час варіння, коли олію вливають просто в киплячу воду з пастою.

Протягом дев’яностих років минулого століття салати з пасти здобули популярність в Австралії та Новій Зеландії. Цьому сприяли численні місцеві магазини напівфабрикатів і делі, де такі салати почали продавати готовими. Найчастіше для паста фредда в обох згаданих країнах використовують такі види пасти, як добре знайомі вам ріжки, мушлі й трубчасті макарони. Крім того, тут заведено додавати до паста фредда моркву, солодкий перець, селеру та майонез. Загалом місцеві паста фредда дуже нагадують північноамериканські салати з макаронів.

Наш варіант паста фредда смакує за кімнатної температури. Саме тому його варто приготувати трохи заздалегідь, щоб він устиг постояти до готовності основної страви. Отже, змішайте орзо, смажені цукіні, часник, базилік і мариновані лимони хоча б за двадцять хвилин до того, як подаватимете салат до столу.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 400 грамів орзо
• 1 великий цукіні (нарізати нетовстими кружальцями або півкружальцями)
• 400 грамів стручкової квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки, відварити в підсоленій воді до стану аль денте)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 1 невеликий пучок базиліку (листочки відокремити й порвати руками на маленькі шматочки)
• 2 маленькі філе анчоуса
• 8–10 великих зелених оливок (добре розчавити, кісточки видалити)
• 1 маринований лимон (грубо посікти шкірку й м’якоть)*
• 2 столові ложки маринаду з-під лимонів*
• Оливкова олія
• Сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У великій каструлі доводимо до кипіння добре підсолену воду й варимо орзо до стану аль денте, керуючись інструкцією виробника. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. Поки вариться паста, у великій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії й додаємо сюди часник та анчоуси. Готуємо на середньому вогні 2–3 хвилини, доки анчоуси не розчиняться. Вимикаємо вогонь. Всипаємо в сковороду орзо й добре перемішуємо. Потім перекладаємо на деко, розрівнюємо тонким шаром і даємо охолонути.
3. У великій сковороді-гриль нагріваємо 40 мл оливкової олії й обсмажуємо в ній цукіні з обох боків близько 4 хвилин, доки вони не стануть золотавими. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
4. Перекладаємо орзо у велику салатницю разом із цукіні, включно з підливою зі сковороди, квасолею, оливками, шматочками маринованих лимонів і базиліком. Приправляємо маринадом, перчимо до смаку й перемішуємо. Про всяк випадок куштуємо на сіль.

*Примітка:

У цьому рецепті як приправу використовують мариновані лимони й маринад з-під них. Якщо цих інгредієнтів у вас немає, їх можна замінити цедрою та свіжовичавленим соком одного лимона. Оскільки маринад для таких лимонів досить солоний, у разі заміни пропорція солі у страві зміниться. Про це треба пам’ятати.