Салат, где главным ингредиентом выступают один или более любых видов пасты, итальянцы обычно величают «паста фредда», что буквально означает «холодная паста». Такое название родилось в итальянской кухне неспроста, ведь подавляющее большинство упомянутых салатов традиционно подаются к столу в охлажденном виде или, максимум, комнатной температуры. При этом заправки для него, как правило, в своей основе содержат винный уксус, оливковое масло, оливки, каперсы, анчоусы, а в современных вариантах заправки иногда встречается и майонез. Типичный паста фредда служит в иерархии итальянской трапезы сразу в трех возможных ипостасях – как легкая закуска, как гарнир к основному блюду (мясу, рыбе или морепродуктам) и, наконец, в некоторых случаях как само основное блюдо. Технически, паста фредда позиционируется как весеннее или летнее блюдо, но, невзирая на это, в Италии его можно увидеть на обеденном столе в течение всего календарного года.
Ингредиенты в паста фредда широко варьируются от одного итальянского региона к другому, от остерии к остерии, от дома к дому и зависят от таких факторов, как время года, местные традиции и гастрономические предпочтения повара. Такой простейший салат может состоять лишь из макарон и майонеза, либо же под руками мастера превратиться в изысканное блюдо с продуманным набором из нескольких видов пасты, смешанных с другими свежими, маринованными или приготовленными ингредиентами и приправленных сложным винегреттом, например, с маринованными лимонами. Типичный перечень дополнительных ингредиентов к паста фредда нередко включает овощи, бобовые, сыры, орехи, травы, специи, говядину, телятину, баранину, курицу, рыбу или морепродукты. В среде многочисленной итальянской диаспоры в Северной Америке такой список будет выглядеть несколько иначе: брокколи, морковь, кукуруза, огурцы, оливки, лук, фасоль, нут, сладкий перец, пармезан или фета.
Довольно часто итальянские повара промывают пасту в проточной воде перед добавлением ее в салат. Делается это для того, чтобы кусочки пасты в салате благодаря крахмалу, выделяющемуся на их поверхности в процессе варки, не слиплись между собой, создав неприятную комкообразную текстуру. Альтернативой этому распространенному методу является добавление в пасту оливкового масла (после приготовления пасты или в процессе варки, когда масло вливают прямо в кипящую с пастой воду).
На протяжении девяностых годов прошлого столетия салаты из пасты завоевали популярность в Австралии и Новой Зеландии. Этому способствовали многочисленные местные магазины полуфабрикатов и дели, где такие салаты стали продавать в готовом виде. Чаще всего, для паста фредда в обеих упомянутых странах используются такие виды пасты как всем вам знакомые рожки, ракушки и трубчатые макароны. Кроме того здесь принято добавлять в паста фредда морковь, сладкий перец, сельдерей и майонез. В целом местные паста фредда сильно напоминают североамериканские салаты из макарон.
Наш вариант паста фредда хорош при комнатной температуре. Вот почему его стоило бы сделать немного заранее, чтобы он успел постоять до готовности основного блюда. Посему смешайте орзо, жареные цуккини, чеснок, базилик и маринованные лимоны хотя бы минут за двадцать до того, как будете подавать салат на стол.
(рассчитано на шесть порций)
Ингредиенты:
- 400 грамм орзо
- 1 большой цуккини (нарезать нетолстыми кружками или полукружками)
- 400 грамм стручковой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити, отварить в подсоленной воде до состояния аль денте)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
- 1 небольшой пучок базилика (листики отделить и порвать руками на мелкие кусочки)
- 2 маленьких филе анчоуса
- 8-10 крупных зеленых оливок (хорошо подавить, косточки удалить)
- 1 маринованный лимон (грубо порубить корочку и мякоть)*
- 2 столовых ложки маринада из-под лимонов*
- Оливковое масло
- Соль
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- В большой кастрюле доводим до кипения хорошо подсоленную воду и варим орзо до состояния аль денте, руководствуясь инструкцией производителя. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь
- Пока варится паста, в большой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла и добавляем сюда чеснок и анчоусы. Готовим на среднем огне 2-3 минуты, пока анчоусы не растворятся. Выключаем огонь. Всыпаем в сковороду орзо и хорошо перемешиваем. Затем перекладываем на противень, разравниваем тонким слоем и даем остыть.
- В большой грилевой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла и обжариваем в нем цуккини с обеих сторон около 4 минут, пока не станут золотистого цвета. Выключаем огонь и даем остыть.
- Перекладываем орзо в большую салатницу вместе с цуккини (включая подливу из сковороды), фасолью, оливками, кусочками маринованных лимонов и базиликом. Приправляем маринадом, перчим по вкусу и перемешиваем. На всякий случай пробуем на соль.
*Примечание:
В данном рецепте в качестве приправы используются маринованные лимоны и маринад из-под них. Если эти ингредиенты у вас отсутствуют, то их можно заменить цедрой и свежевыжатым соком одного лимона. Поскольку маринад для таких лимонов достаточно соленый, то в случае замены у вас изменится пропорция соли в блюде. Это необходимо помнить.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий