Салат мінестроне

Не виключаю, що дехто з вас знає, що мінестроне — це італійський овочевий суп. Водночас, найімовірніше, на цьому ваші знання про мінестроне й закінчуються. Що ж, спробую хоч якось заповнити цю прогалину у вашій кулінарній освіті.

Італійське слово minestrone утворилося як збільшувальна форма терміна «minestra», що означає «суп» або дослівно «те, що подають».

Через не цілком визначене походження й відсутність раз і назавжди встановленого рецепта мінестроне можна зустріти по всій Італії у безлічі варіантів, які відрізняються один від одного залежно від сезону, наявних у цьому регіоні інгредієнтів і навіть часу доби, коли такий суп готують. Консистенція мінестроне коливається від дуже густої, з овочами, розвареними майже в кашу, до бульйонної — з великою кількістю різних овочів, нарізаних шматочками й лише злегка відварених. Іноді, всупереч своєму первісному призначенню, сучасний мінестроне може містити м’ясо.

Загалом в італійській мові є аж три слова, що мають значення «суп» і частково його характеризують: «зупа» (використовують переважно для позначення томатного або рибного супу), «мінестра» (мається на увазі ситний суп, зокрема овочевий, так званий сухий суп, тобто з додаванням пасти) і, нарешті, «мінестроне» (дуже поживний суп або рагу). Утім, нині значення кожного зі згаданих термінів стало асоціюватися з конкретною стравою.

Поява мінестроне передує експансії латинів — давніх племен, що належали до індоєвропейських народів і почали заселяти Апеннінський півострів приблизно у 1800-х роках до нашої ери. Латини стали основним етносом, завдяки якому сформувався римський народ, що згодом створив Римське царство, Римську республіку та Римську імперію. У ті далекі часи населення земель, на яких тепер розташована держава Італія, вело вимушено вегетаріанський спосіб життя, а до його раціону зазвичай входили цибуля, гриби, квасоля, морква, часник, спаржа, ріпа та сочевиця. Найпоширенішою стравою тоді була «пульте» — проста, але надзвичайно ситна каша, що містила борошно зі спельти й подрібнену суміш названих вище овочів і бобових.

Так було до другого століття до нашої ери, доки римляни не захопили весь Апеннінський півострів і не монополізували всі торгові шляхи сюди. Завдяки цьому величезний потік найрізноманітніших продуктів ринув до столиці нової держави й почав помітно впливати на раціон усіх її мешканців, зокрема корінного населення. Передусім це позначилося на збільшенні кількості споживаного м’яса і, відповідно, м’ясних бульйонів. Борошно зі спельти також зникло з рецептів більшості супів: його замінив хліб, із яким римлян познайомили греки. Пульте стала їжею рабів і найбідніших верств населення. Водночас давнім римлянам було відоме таке поняття, як «фругал» (від латинського слова fruges — збірного терміна для їжі, приготованої з простих продуктів: зернових, бобових та овочів), або здорова дієта з «грубої» їжі. Зокрема, Марк Апіцій у найдавнішій збірці рецептів «De Re Coquinaria» згадує «полюс» — римський суп, який готували з фаро, нуту й бобів фава з цибулею, часником, зеленню та смальцем.

Разом зі зміною кулінарних традицій на Апеннінському півострові римляни намагалися змінювати й мінестроне. Наприклад, у того ж Апіція знаходимо вже зовсім екзотичний рецепт пульте зі смаженими мізками та вином. Однак ось що цікаво: минуло понад шість століть, і Західна Римська імперія впала, а ще через десять століть припинила існування Візантія. При цьому мінестроне не лише пережив їх, а й зберіг усі характерні для нього з найдавніших часів риси, а в багатьох випадках не втратив і властивої йому вегетаріанської основи. Щоправда, у першій половині шістнадцятого століття італійці познайомилися з американськими картоплею, помідорами й кукурудзою, які буквально здійснили революцію в гастрономічних уподобаннях мешканців усієї Західної Європи. Не треба бути провидцем, щоб здогадатися: згадана трійка за лічені десятиліття стала обов’язковим набором інгредієнтів для будь-якого мінестроне.

Скромне селянське походження мінестроне очевидне й сьогодні. Недарма кулінарні історики Італії відносять цей суп до cucina povera («кухні бідних»).

Але повернімося до сьогоднішньої страви. Вам, мабуть, уже кортить запитати, до чого тут наш салат із пасти й чому, в біса, його названо мінестроне?! Відповідь лежить на поверхні: річ у тім, що всі без винятку інгредієнти мінестроне — пасту, зелену квасолю, броколі, моркву, цукіні, помідори — було запозичено саме для цього салату… разом із назвою…

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 250 г пасти конкільє або пене
• 1 маленький цукіні вагою близько 200 г (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 1 середня морква (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 300 г зеленої квасолі (почистити, коротко бланшувати й нарізати шматочками завдовжки до 2 см)
• 1 невелика головка броколі (розібрати на маленькі суцвіття)
• 1 склянка відварених зерен кукурудзи
• 400 г стиглих сливоподібних помідорів (коротко бланшувати, зняти шкірку, видалити насіннєві камери й грубо посікти)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити)
• 1 середній пучок базиліку (розібрати на листочки й порвати руками на невеликі шматочки)
• 40 мл бальзамічного оцту
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У великій каструлі з добре підсоленою киплячою водою відварюємо пасту до стану аль денте, орієнтуючись на інструкцію виробника. Відкидаємо на друшляк і промиваємо під холодною водою. Відставляємо й даємо стекти.
2. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії. Всипаємо цибулю й часник. Готуємо, час від часу помішуючи, доки овочі не почнуть м’якшати. Це має тривати близько 2–3 хвилин. Додаємо моркву й продовжуємо готувати ще чотири хвилини. Потім кладемо в сотейник цукіні, зелену квасолю, броколі та кукурудзу. Зменшуємо вогонь до середньослабкого. Через 5–6 хвилин приправляємо овочі чайною ложкою солі й кількома дрібками перцю. Перекладаємо в миску середнього розміру й додаємо сюди ж 50 мл оливкової олії, оцет, помідори, базилік і пасту. Перемішуємо, після чого ще раз перевіряємо на сіль і перець.
3. Подаємо салат охолодженим або за кімнатної температури.