Салат із капусти, буряка, моркви та шпинату з кисло-солодкою заправкою

Основним інгредієнтом цього смачного й, безсумнівно, сезонного, тобто в цьому випадку зимового салату є капуста або, як її ще величають ботаніки латиною, «brassica oleracea capitata» (капуста городня), а якщо бути точним, то не просто капуста, а «червона капуста», також відома у світі як «фіолетова». Від звичайної зеленої вона відрізняється своїм червоним або фіолетовим листям. Утім, така капуста змінює свій колір у згаданому спектрі залежно від кислотно-лужного балансу ґрунту, де вона росте, а також від кількості пігменту антоціану. У кислому ґрунті листя капусти стає більш червоним, а в нейтральному — більш фіолетовим. У лужному ґрунті те саме листя виростає зеленувато-жовтим. Це пояснює той факт, чому один і той самий вид капусти має в різних регіонах відмінний колір. Ба більше, сік червоної капусти може слугувати індикатором кислотно-лужного балансу, стаючи червоним у кислому середовищі й зелено-жовтим — у лужному.

Червона капуста поширена по всій Америці, у Китаї та Африці, а також у країнах Північної Європи. Цей овоч також досить популярний і в нас — в Україні, хоча, звичайно, не такою мірою, як звичайна білокачанна капуста.

Червона капуста під час приготування зазвичай змінює свій колір на синій, і щоб зберегти перший, необхідно додати до неї оцет або сік цитрусових.

Для нормального росту червона капуста потребує родючого ґрунту й вологого клімату. Це сезонний овоч, його насіння висаджують у ґрунт навесні, а врожай збирають пізньої осені. Червона капуста, на відміну від її зелених і білих сестер, не потребує квашення й добре зберігається протягом усього зимового періоду.

Рекомендується висаджувати червону капусту у спеціальних контейнерах, що пропускають воду, за чотири тижні до останніх заморозків. Червона капуста, як я вже й говорив, віддає перевагу вологій та прохолодній погоді протягом усього періоду свого росту. Тому її пересаджують у відкритий ґрунт одразу після останніх морозів, поки весна ще холодна. Капусту необхідно часто поливати.

Із червоної капусти готують салати, її також тушкують із м’ясом, ковбасами та варять у супах. Такий вид капусти традиційно присутній у німецькому «зауербратені» та французькому «шукруті» (і першу, і другу страву готують із квашеної капусти та різних видів м’яса, зокрема свинини, яловичини, курятини тощо). У Центральній і Північній Європі із червоної капусти готують гарнір до традиційної різдвяної гуски.

У червоній капусті міститься вдесятеро більше вітаміну А та вдвічі більше заліза, ніж у зеленій.

(на чотири порції)

Інгредієнти для салату:

• Половина середньої головки червоної капусти (тонко нашаткувати)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати тонкою соломкою)
• 1 середній буряк (почистити й нарізати тонкою соломкою)
• 60 грамів бебі-шпинату (половина упаковки)
• Столова ложка смаженого арахісу (для прикрашання)
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для заправки:

• Свіжовичавлений сік половини апельсина
• Свіжовичавлений сік і цедра одного лимона
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• 1 столова ложка арахісової пасти
• 2 столові ложки оливкової олії
• Пів столової ложки світлого рідкого меду
• Третина чайної ложки крупноподрібненої суміші перців
• Пів чайної ложки морської солі

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для заправки. Накриваємо плівкою та даємо постояти близько години.
2. Перед тим як збирати салат, в окремій мисці злегка мнемо руками нашу нашатковану червону капусту. Це допоможе зробити її ніжнішою та соковитішою (не перестарайтеся при цьому, оскільки надто сильно прим’ята капуста стає млявою).
3. Викладаємо у велику салатницю всі інгредієнти для салату. Ретельно, але обережно перемішуємо руками. Поливаємо заправкою. Перевіряємо, чи достатньо солі та перцю. Подаємо до столу.