Салат із кускусу, смаженого гарбуза та зелені, або Ще раз про левантійську кухню

Цей дуже легкий і зігрівальний салат, рецепт якого виконаний у левантійському стилі — як за інгредієнтами, так і за способом приготування, — ви можете зробити за лічені хвилини. Якщо буквально, то саме за той час, поки в духовці запікатиметься гарбуз.

Що таке Левант? Це передусім велика територія — у географічному розумінні цього терміна, — яка охоплює країни східної частини Середземноморського басейну. У широкому сенсі це також цивілізаційна спільнота таких народів, як сирійці, ліванці, ізраїльтяни, йорданці, палестинці, єгиптяни, турки, іранці та інші. Водночас Левант, крім усього іншого, — це сплав культур і кулінарних традицій. Кухня Леванту вирізняється широкою палітрою смаків, і оскільки саме тут розташований так званий Родючий півмісяць, де свого часу процвітали такі давні цивілізації, як, наприклад, шумери, то в певному сенсі саме Левант можна вважати кулінарною колискою людства. Саме тут десять тисяч років тому люди почали робити свої перші несміливі кроки в сільському господарстві. Перші іригаційні споруди, великі міста й значні культурні утворення також з’явилися саме в цьому регіоні. Сказане недвозначно вказує на те, що основні поняття про кулінарне мистецтво та базові гастрономічні вподобання зародилися саме в Леванті.

Значною мірою завдяки тривалості існування й накопиченому досвіду левантійська кухня вважається однією з найвишуканіших і найкорисніших у світі. Свого часу ще давні римляни й фінікійці із задоволенням готували страви, які й досі можна зустріти в повсякденному меню народів Леванту. Із найдавніших я б згадав популярний у всьому світі хумус, бабагануш, поширений не лише тут, а сьогодні й по всій Західній Європі салат табуле. У Гомеровій «Одіссеї» ви можете зустріти згадки про м’ясо на шампурах — левантійський «шиш-кебаб», значно давніший за саму знамениту поему, — а також про дзадзикі. І хоча назви багатьох левантійських страв із часом змінилися, місце їхнього походження, як, власне, і чудовий смак, залишилися, поза всяким сумнівом, тими самими.

Різноманітність левантійської кухні вражає, а ще мені іноді здається, що головним правилом у ній є відсутність будь-яких правил. Образно цю кухню можна назвати «святом усіляких закусок», які, як правило, подають у великій кількості на маленьких тарілочках до типового левантійського столу. Недарма відоме всім європейцям слово «мезе» — закуска — походить від перського «маза». Основними інгредієнтами сучасної левантійської кухні можна вважати нут, кускус, булгур, тахіні, халумі, фету, баклажани, солодкий перець, цукіні, оливки, гранати, м’яту, лимон, йогурт, цибулю, часник тощо.

На чотирьох-шістьох

Інгредієнти

• 650 грамів очищеного гарбуза (нарізати невеликими скибочками завтовшки близько 0,5 см)
• 1 велика жовта цибулина (почистити й нарізати неширокими півкільцями)
• 1 маленький пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• 1 невеликий пучок петрушки (подрібнити)
• Половина столової ложки листочків чебрецю
• 1 чайна ложка обсмаженого на сковороді й розтертого в ступці кмину
• 1 склянка кускусу
• 200 грамів бринзи з коров’ячого молока, бажано свіжої, м’якої та несолоної (порвати руками на маленькі шматочки)
• 50 грамів гарбузового насіння
• Сік і цедра невеликого лимона
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
2. Викладаємо в миску скибочки гарбуза. Посипаємо листочками чебрецю. Приправляємо кмином і парою щіпок солі. Щедро скроплюємо оливковою олією та перемішуємо. Перекладаємо у велику жаростійку керамічну форму, дно якої попередньо змащуємо оливковою олією. Готуємо 45–50 хвилин, перевернувши посередині процесу лише один раз, доки гарбуз не підрум’яниться.
3. Тим часом на сухій сковороді смажимо гарбузове насіння, доки воно трохи не підрум’яниться.
4. У невеликій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії та на слабкому вогні пасеруємо цибулю протягом пів години, доки вона не стане золотаво-коричневою.
5. За 15 хвилин до готовності гарбуза кладемо в невелику каструлю кускус і заливаємо окропом так, щоб рівень рідини піднімався над кускусом на один сантиметр. Даємо постояти під кришкою близько 10 хвилин.
6. Перекладаємо кускус разом зі смаженою цибулею у форму із запеченим гарбузом. Сюди ж додаємо цедру, петрушку й зелену цибулю. Скроплюємо оливковою олією та лимонним соком. Солимо й перчимо. Перемішуємо.
7. Посипаємо шматочками бринзи та смаженим гарбузовим насінням.
8. Подаємо теплим або холодним.

Примітка

Цей салат можна сміливо зберігати в холодильнику кілька днів. Перед вживанням бажано дістати його з холодильника заздалегідь, щоб температура страви встигла піднятися до кімнатної.