Салат із маринованого буряка, яблук і салату радикіо з перепелиними яйцями під гірчичним соусом

Давно вже збирався написати про буряк — усе не випадало нагоди, бо буряк ми готуємо нечасто, попри те, що Юля його дуже любить. Винна в цьому, найімовірніше, моя егоїстична вдача, хоча на своє виправдання можу зауважити, що забуваю я про цей овоч зовсім не навмисно, а через повну байдужість до нього. Напевно, я роблю це даремно, бо буряк — один із найзатребуваніших і найчастіше вживаних овочів серед жителів усієї Північної та Східної Європи, до останніх я зараховую й нас, українців. Буряк також має довгу та славну історію.

Кажуть, що буряк ріс іще в другому столітті до н. е. в садах Аманіс, дружини царя Вавилона Навуходоносора Другого. Жителі туманного Альбіону Єлизаветинської епохи готували з нього тушковане м’ясо й десерти. Томас Джефферсон вирощував буряк на своїх плантаціях Монтічелло. Кухарі в середньовіччі начиняли ним пироги.

Багато хто скаржиться на «землистий» присмак буряка — річ у тім, що цей овоч містить «геосмін». Саме ця речовина несе повну відповідальність за насичений запах «свіжої» землі після доброї зливи.

Буряк найчастіше буває темно-червоного кольору, хоча трапляється і жовтий, і навіть білий. Буряк містить харчові волокна, фолат і природні пігменти беталаїни, до яких належить бетанін. Ці сполуки вивчають у лабораторних і доклінічних дослідженнях, однак наявних даних недостатньо, щоб вважати буряк або буряковий сік засобом лікування онкологічних захворювань.

У минулому люди їли лише листя та стебла цього овоча, а коренеплоди використовували виключно в медицині. Велике листя буряка та його соковиті рожеві стебла використовували в середньовічній кулінарії так само, як і мангольд, близького родича цього коренеплоду.

Буряк добре росте лише восени та навесні, але давнім грекам і римлянам були відомі сільськогосподарські прийоми, завдяки яким вони вирощували його й протягом тривалого спекотного літа. Перша письмова згадка про культивування буряка в Німеччині та Італії датується ще 1542 роком. У ті часи буряк більше нагадував на вигляд пастернак і не мав своєї сучасної круглої форми. Такий буряк, який звикли бачити ми, з’явився в Європі лише наприкінці шістнадцятого століття. Найімовірніше, його прабатьком був однойменний овоч, виявлений у дикому вигляді в районах Північної Африки.

Першими з європейців, для кого буряк став одним із головних засобів харчування, були жителі північної частини європейського континенту — скандинавські народи, британці, данці, норвежці, литовці, естонці. Адже буряк чудово почувався і взимку.

У 1747 році Андреас Сигізмунд Маргграф, хімік із Берліна, зробив відкриття, завдяки якому з буряка почали виділяти сахарозу. Його учень Франц Ахард навчився виробляти з буряка цукор, що неминуче привело до виробництва патоки та бурякового пива. Практичні результати наукової роботи Ахарда привернули увагу короля Пруссії, який, будучи впевненим у блискучому майбутньому цього відкриття, інвестував у будівництво першого цукрового заводу…

Буряк у багатьох народів вважали афродизіаком. Давні римляни вірили, що сік цього овоча здатен посилювати любовні почуття. У грецькій міфології Афродіта, богиня кохання, для посилення своїх любовних чар щодня їла буряк. Як я вже й казав, буряк містить бетанін і триптофан, які створюють у свідомості людини відчуття добробуту та спокою.

Рецепт цього салату з маринованого буряка, яблук і салату радикіо з перепелиними яйцями під гірчичним соусом підгледів у Джеремі Лі, відомого британського кухаря, телезірки та власника культового лондонського ресторану «Кво Вадіс», чергу до якого займають за два-три місяці. Цей салат — незвичайне поєднання кольору, аромату й смаку, і ви просто зобов’язані приготувати його хоча б один раз. Жодних складнощів у його приготуванні немає. Маринувати буряк краще заздалегідь, за кілька годин до основного приготування.

На 4–6 порцій:

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ МАРИНОВАНОГО БУРЯКА:

• 600 грамів молодого маленького буряка (нарізати тонкими кружальцями)
• 100 мл червоного винного оцту
• 50 грамів цукру
• Половина склянки свіжовичавленого апельсинового соку
• Цедра половини апельсина

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ГІРЧИЧНОЇ ЗАПРАВКИ:

• 2 столові ложки діжонської гірчиці
• 2 столові ложки білого винного оцту
• 6 столових ложок незбираного або грецького йогурту
• 1 столова ложка цукру

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ САЛАТУ:

• 8 перепелиних яєць (зварити круто й розрізати навпіл)
• Невеликий пучок редиски (нарізати тонкими кружальцями)
• 1 пучок зеленого салатного листя (видалити грубу частину й порвати руками на шматочки)
• 1 головка салату радикіо (видалити грубі частини й порвати руками на шматочки)
• 1 велике яблуко сорту Голден (нарізати тонкими скибочками)
• Невеликий пучок зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки до 2–2,5 см)
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Спочатку замаринуємо буряк. Для цього змішуємо в невеликій мисці всі інгредієнти для маринаду. Викладаємо буряк у керамічну або будь-яку іншу форму й заливаємо приготовленим маринадом. Даємо постояти за кімнатної температури 3–4 години.
2. Змішуємо всі необхідні інгредієнти для гірчичної заправки.
3. Коли буряк промаринується, викладаємо його на друшляк і даємо маринаду стекти.
4. У велику салатницю кладемо маринований буряк, салатне листя, редиску, скибочки яблука та зелену цибулю. Солимо, перчимо й добре перемішуємо. Зверху на салат викладаємо половинки перепелиних яєць.
5. Подаємо разом із гірчичною заправкою.