Салат із молодого буряка та селери з пряною заправкою по-грецьки

Буряк, особливо весняний, ранній, популярний не лише в нас. Його нерідко можна зустріти в середземноморській кухні. Наприклад, дуже люблять молодий буряк у Греції.

Грецькі селяни запікають його в печі або духовці. Потім нарізають великими шматками й заправляють оливковою олією, травами та спеціями. Таку страву традиційно подають на сільський стіл до вечері. Іноді господині додають до неї й інші овочі, а їдять її зазвичай зі свіжим хлібом із товстою хрумкою скоринкою.

Греки у своїй кухні використовують деякі інгредієнти частіше за інші народи Середземноморського басейну. Ідеться про руколу, часник, лаврове листя, гвоздику, насіння фенхелю, чебрець. У рецепті нашого сьогоднішнього салату це відчувається повною мірою.

Клімат Греції та її ландшафт диктують свої правила, тому тут віддають перевагу розведенню кіз та овець, а не великої рогатої худоби. Ось чому багато грецьких сирів виробляють саме з овечого або козячого молока.

(розраховано на чотири порції основної страви або шість порцій закуски)

Інгредієнти для овочів:

• 3 середні молоді буряки загальною вагою близько 750 грамів (кожен розрізати навпіл)
• 1 середній корінь селери вагою до 250 грамів (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 8–10 великих зубчиків часнику (почистити)
• 5–6 гілочок чебрецю
• 2 лаврові листки
• 100 мл води
• 100 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка морської солі
• 1 невеликий стручок сушеного перцю чилі
• 1 великий пучок латуку (грубі частини видалити, порвати руками на широкі смужки)
• Невеликий пучок петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1 середній пучок руколи
• 12 листочків м’яти
• 10–12 великих чорних та/або зелених оливок (розчавити й видалити кісточки)

Інгредієнти для пряної заправки:

1. 100 мл якісної оливкової олії
2. 1 чайна ложка кмину
3. Половина чайної ложки насіння коріандру
4. Половина чайної ложки насіння фенхелю
5. 2 бутони гвоздики
6. 3 смужки лимонної шкірки розміром 5 × 40 мм (білу частину цедри повністю видалити)
7. Свіжовичавлений сік одного невеликого лимона
8. 1 чайна ложка не надто гострої солодкої гірчиці
9. Морська сіль грубого помелу
10. Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
2. Тим часом у великій прямокутній формі змішуємо з оливковою олією буряк, селеру й часник так, щоб усі вони були добре вкриті олією. Викладаємо половинки буряка зрізом донизу, а між ними кладемо часточки селери та часник. Додаємо сюди ж гілочки чебрецю, лаврове листя, перець чилі й вливаємо воду. Солимо.
3. Після цього щільно закриваємо форму фольгою й ставимо в такому вигляді в духовку. Запікаємо приблизно 1,5 години, доки овочі не стануть м’якими. Перевіряємо готовність за допомогою зубочистки. За 15 хвилин до завершення приготування прибираємо фольгу.
4. Поки овочі печуться в духовці, готуємо нашу пряну заправку. Для цього на середньому вогні в невеликій сковороді нагріваємо оливкову олію. Додаємо до неї кмин, фенхель, гвоздику, насіння коріандру й лимонну шкірку. Готуємо 4–5 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо повністю охолонути. Потім проціджуємо оливкову олію через дрібне сито в маленьку миску. Використані спеції нам більше не знадобляться.
5. Коли олія охолоне, поступово вливаємо її в лимонний сік, що міститься в іншій маленькій мисці. Водночас збиваємо вінчиком, щоб суміш стала однорідною. Наприкінці додаємо гірчицю. Солимо й перчимо до смаку. Відставляємо вбік.
6. Готові овочі дістаємо з духовки й прибираємо фольгу. Даємо їм трохи охолонути й після цього чистимо буряк. Селеру та часник перекладаємо в окрему тарілку.
7. Почищений буряк кладемо на обробну дошку й обережно притискаємо пласкою частиною леза ножа. Потім розбираємо руками на невеликі шматочки.
8. Усі овочі разом із латуком, руколою та оливками переносимо на велике блюдо, поливаємо заправкою — якщо суміш розшарується, її треба ще раз збити вінчиком — і акуратно перемішуємо. Куштуємо на сіль і перець. Даємо постояти близько пів години.
9. Перед подаванням посипаємо гілочками петрушки й м’ятою.