Салат із молодої зеленої квасолі з помідорами та сиром пекоріно

Сьогоднішній, цілком літній рецепт салату з молодої зеленої квасолі до смішного простий. Він складається лише з трьох інгредієнтів! Крім ніжних, шовковистих на дотик стручків квасолі, тут присутні прохолодні (щойно з холодильника) стиглі й солодкі помідори, а також чудовий тосканський сир, назва якого вам усім добре знайома… додайте сюди ж невелике речення в розділі «Приготування», і ви зрозумієте, що коротшого рецепта наш блог іще не бачив.

Тепер про сир: ім’я йому — «Пекоріно». Це один із найпоширеніших і найпопулярніших сирів не лише в Італії, а й у всьому світі. Разом із парміджано-реджано, грана-падано, моцарелою, рикотою та маскарпоне ви практично завжди можете побачити його у продажу в сирних відділах наших супермаркетів або у спеціалізованих крамницях, де торгують сирами. Майже кожен італійський регіон може похвалитися своїм варіантом пекоріно. Серед найвідоміших найменувань цього сиру вирізняються три: Pecorino Romano, Pecorino Toscano та Pecorino Sardo. Крім названих, славляться своєю високою якістю також Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco та Pecorino Siciliano. Усі сім перелічених найменувань мають у ЄС статус PDO — Protected Designation of Origin, тобто захищене найменування походження.

Пекоріно в Італії виробляють трьох видів: молодий, напіввитриманий і витриманий (старий). Його готують виключно з овечого молока. Консистенція сиру коливається від м’якої до напівтвердої, а колір на зрізі буває білим або світло-жовтим. При цьому сирна скоринка завжди залишається жовтою, хоча й трапляється різних відтінків. Головки пекоріно традиційно виробляють циліндричної форми, а їхня вага сягає майже трьох кілограмів. Внутрішня частина головки компактна й щільна, на розрізі має характерний насичений аромат. Водночас смак автентичного пекоріно дуже делікатний, злегка солодкуватий. Свіжий, щойно нарізаний молодий сир зазвичай подають разом із сирими фруктами, інжиром або квасолею (зокрема молодою та зеленою). Витриманий або напіввитриманий пекоріно має насиченіший смак, тому він доречніший із фруктовими компотами, диким медом і горіхами. Ідеальним вином для пекоріно тоскано вважають к’янті класіко.

Великий римлянин Пліній Старший у своїй енциклопедичній праці «Природнича історія» описує кілька етапів виробництва пекоріно тоскано. Тут Пліній називає цей сир «Lunense» на честь Луніджани — однойменної історичної території, де його виготовляли, розташованої між Апеннінами та Середземним морем (тепер є частиною сучасної Тоскани).

Ще однією з давніх назв пекоріно є «марцоліно», походження якої пов’язане з календарним місяцем березнем — часом, коли традиційно починалося виробництво згаданого сиру. На доказ цього Бартоломео Платіна, італійський письменник і гуманіст епохи Відродження, який стверджував, що марцоліно нічим не гірший за пармезан, писав: «В Італії існує два види сирів, що змагаються за перше місце: марцоліно, так названий етрусками, бо вони виробляють його в березні, а також пармезан із регіону Цизальпіна (Альпійські гори з південного, італійського боку — ред. моя), відомий також як “мадженго”, бо виробляється у травні (італійською — маджо)».

Сьогодні сир пекоріно виробляють на всій території Тоскани, а також у низці районів Умбрії та Лаціо. Витриманий пекоріно нерідко використовують у цьому регіоні як гідну заміну пармезану — особливо це стосується різних видів пасти й супів.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 450 грамів стручкової квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки)
• 2 великі рожеві помідори (злегка бланшувати, очистити від шкірки, видалити насіннєву камеру разом із рідиною й грубо подрібнити)
• 50 грамів сиру пекоріно (натерти великою стружкою)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. За годину до початку готування кладемо помідори до холодильника.
2. У каструлі середнього розміру з підсоленою водою недовго, протягом 4–5 хвилин, бланшуємо квасолю. Відразу ж перекладаємо її на друшляк, а потім у крижану воду, щоб припинити подальше приготування.
3. На невелике пласке блюдо викладаємо квасолю, посипаємо її шматочками охолоджених помідорів і сиром пекоріно. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
4. Щедро збризкуємо оливковою олією, даємо постояти 10 хвилин і подаємо до столу.