Салат із нуту, селери, оливок та анчоусів по-провансальськи

Цей салат із нуту мешканці Провансу традиційно подають до обіднього столу у Вербну неділю, останню неділю перед Великоднем. Ось як у багатьох випадках пояснюють цей звичай провансальські історики: вважається, що Христос, перш ніж увійти до Єрусалима у Вербну неділю, перетнув велике поле, густо заросле нутом. Хтось із них побачив у цьому факті історичну аналогію з кораблем, трюми якого були заповнені нутом і який у п’ятнадцятому столітті пришвартувався в порту Тулона (інші скажуть — Марселя чи Фрежюса) та врятував містян від голоду…

Якою б не була історія цього салату з нуту, він, безумовно, вирізняється простотою й доступністю інгредієнтів, а також безсумнівною легкістю приготування. Варто знати, що для провансальців усі перелічені вище продукти належать до тих, що постійно є в їхніх домівках протягом усього року.

Крім чудового смаку, до безсумнівних переваг цього салату завдяки високому вмісту білків у нуті можна сміливо віднести поживність — вимогу, яку зі зрозумілих причин місцеві селяни висувають до всіх без винятку своїх страв. Адже не секрет, що провансальська кухня має безумовно сільське походження, бо регіон, який її породив, завжди був і значною мірою залишається сьогодні сільськогосподарським. Ба більше, попри те що цей провансальський салат із нуту зазвичай подають у Провансі серед інших hors-d’œuvre, тобто закусок, або як гарнір, він легко може стати чудовою основною стравою: принаймні все необхідне для цієї трансформації в його складі вже є, і жодних додаткових складників у вигляді м’яса, риби чи морепродуктів тут не потрібно.

Родом із Близького Сходу, нут («pois chiche» французькою, що перекладається як «курячий горох») широко вживають у середземноморських регіонах Франції, серед яких Прованс, мабуть, стоїть на першому місці. Борошно з нуту, зокрема, є основою багатьох провансальських вуличних страв, включно із соккою в Ніцці, каде в Тулоні та панісами в Марселі.

Крім згаданих страв, у Провансі заведено готувати нут із помідорами. Його також охоче додають до різних салатів разом із типовими місцевими складниками заправок, як-от оливки, анчоуси, зелень… як, приміром, у нашому сьогоднішньому рецепті.

Саме цей рецепт провансальського салату являє собою чудове поєднання смаків і текстур. Нут (який ми, трохи відступивши від автентичного варіанта страви, обсмажили в олії) надає салату вершкового смаку й виразних горіхових ноток, оливки та анчоуси роблять його яскравішим і контрастнішим, а селера додає свіжості та хрусткої текстури.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 склянка відвареного до стану аль денте нуту (дати добре стекти)
• 4 середні бульби картоплі (добре промити, відварити в лушпинні, почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 3 невеликі тверді й кислі яблука (почистити, видалити насіннєві камери й нарізати маленькими кубиками)
• 1 велике стебло селери (нарізати тонкими півкільцями)
• 100 г зелених оливок (видалити кісточки, а якщо оливки надто великі — розрізати їх уздовж навпіл)
• 10 невеликих філе анчоусів
• 70 г руколи
• 1 чайна ложка кмину (попередньо обсмажити на сухій сковороді й потовкти у ступці)
• 1 чайна ложка копченої паприки
• 30 мл червоного винного оцту
• 20 г вершкового масла
• 20 г цукру
• Оливкова олія
• Сіль, мелений перець

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії. Додаємо сюди паприку й кмин, а потім на середньому вогні обсмажуємо в цій суміші нут з усіх боків, доки він помітно не підрум’яниться. Вимикаємо вогонь.
2. В іншій сковороді нагріваємо вершкове масло й цукор. Коли останній розтане, всипаємо в сковороду яблука й готуємо, час від часу помішуючи, протягом 5 хвилин, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку й не карамелізуються. Знімаємо з вогню.
3. У великій мисці змішуємо нут, картоплю, селеру, яблука, оливки, анчоуси та руколу.
4. У маленькій мисці змішуємо оцет, 40 мл оливкової олії, пів чайної ложки солі й третину чайної ложки перцю, доки сіль повністю не розчиниться. Отриманою сумішшю заправляємо салат.