Салат из нута, сельдерея, оливок и анчоусов по-провансальски

Этот салат из нута жители Прованса традиционно подают к обеденному столу в Вербное воскресенье, последнее воскресенье перед Пасхой. Вот как во многих случаях объясняют этот обычай провансальские историки: считается, что Христос, прежде чем войти в Иерусалим в Вербное воскресенье, пересек большое поле, густо заросшее нутом. Кто-то из них увидел в этом факте историческую аналогию с кораблем, трюмы которого были заполнены нутом, что в пятнадцатом веке пришвартовался в порту Тулона (другие скажут Марселя или Фрежюса) и спас горожан от голода…

Какой бы ни была история этого нутового салата, он, безусловно, отличается простотой и доступностью ингредиентов, а также несомненной легкостью приготовления. Вам следует знать, что для провансальцев все перечисленные выше продукты относятся к тем, что постоянно присутствуют в их домах в течение круглого года.

Кроме великолепного вкуса, к несомненным достоинствам этого салата, благодаря высокому содержанию белков в нуте, можно смело отнести питательность — требование, которое по понятным причинам предъявляют местные крестьяне ко всем без исключения своим блюдам. Ведь не секрет, что провансальская кухня имеет безусловное сельское происхождение, ибо регион, который ее породил, всегда был и в большой степени остается сегодня сельскохозяйственным. Более того, несмотря на тот факт, что этот провансальский салат из нута, как правило, подается в Провансе среди прочих hors-d’œuvre, то есть закусок, или как garnir, он же легко может послужить в качестве прекрасного основного блюда: во всяком случае, все необходимое для этой трансформации в его составе уже присутствует, и никаких дополнительных элементов в виде мяса, рыбы или морепродуктов тут не требуется.

Родом с Ближнего Востока, нут («pois chiche» по-французски, что переводится как «куриный горох») широко употребляется в средиземноморских регионах Франции, среди которых Прованс, пожалуй, стоит на самом первом месте. Мука из нута, в частности, является основой большинства провансальских уличных блюд, включая сокку в Ницце, каде в Тулоне и паниссы в Марселе.

Кроме упомянутых блюд, в Провансе принято готовить нут с помидорами. Его также охотно добавляют в различные салаты вместе с типичными местными заправками вроде оливок, анчоусов, зелени… как, к примеру, в нашем сегодняшнем рецепте.

Конкретно этот рецепт провансальского салата представляет собой восхитительное сочетание вкусов и текстур. Нут (который мы, отступив немного от аутентичного варианта блюда, обжарили в масле) придает салату сливочный вкус и отчетливые ореховые нотки, оливки и анчоусы делают его более ярким и контрастным, а сельдерей добавляет в салат свежесть и хрусткую текстуру.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 стакан отваренного до состояния аль денте нута (дать хорошо стечь)
• 4 средних клубня картофеля (хорошо промыть, отварить в мундирах, почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 3 небольших твердых и кислых яблока (почистить, удалить семенную камеру и нарезать маленькими кубиками)
• 1 большой стебель сельдерея (нарезать тонкими полукольцами)
• 100 г зеленых оливок (удалить косточки, и если оливки слишком крупные, разрезать их на продольные половинки)
• 10 небольших филе анчоусов
• 70 г рукколы
• 1 чайная ложка тмина (предварительно обжарить на сухой сковороде и растолочь в ступе)
• 1 чайная ложка копченой паприки
• 30 мл красного винного уксуса
• 20 г сливочного масла
• 20 г сахара
• Оливковое масло
• Соль, молотый перец

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла. Добавляем сюда паприку и тмин, а затем на среднем огне обжариваем в этой смеси нут со всех сторон, пока заметно не подрумянится. Выключаем огонь.
2. В другой сковороде нагреваем сливочное масло и сахар. Когда последний растает, всыпаем в сковороду яблоки и готовим, время от времени помешивая, в течение 5 минут, пока не приобретут золотисто-коричневый оттенок и не карамелизируются. Снимаем с огня.
3. В большой миске смешиваем нут, картофель, сельдерей, яблоки, оливки, анчоусы и рукколу.
4. В маленькой миске смешиваем уксус, 40 мл оливкового масла, пол чайной ложки соли и треть чайной ложки перца, пока соль полностью не растворится. Полученной смесью заправляем салат.

Также читайте на нашем блоге: