Салат із помідорів, портулаку, зелені та козячого сиру по-вірменськи

Розповідати про вірменську кухню — те саме, що неквапливо гортати стародавню книгу обсягом у кілька тисяч сторінок, кожна з яких дорівнює земному року: знадобиться не одне покоління знавців, аби повністю повідати всю її історію. З культурологічного погляду в цій кухні насамперед вражає те, що більшість її рецептів залишалися практично незмінними протягом (вдумайтеся в ці слова!) десятків століть.

І це попри загальновідомий факт, що Вірменія, у широкому розумінні цього терміна, за весь період свого існування неодноразово ставала об’єктом експансії найрізноманітніших держав і цивілізацій, починаючи від Мідії, Перської імперії (за династій Ахеменідів і Сасанідів), а також Риму (завдяки останньому за царя Трдата Третього Великого вірмени прийняли християнство) і закінчуючи арабами (вони створили нове державне утворення Армінія, до складу якого входили Вірменія, Грузія та Арран — частина сучасного Азербайджану — аж до самого Дербента), а потім уже іранцями, Росією і, звісно, Османською імперією. Крім того, Вірменія в усі часи була на перетині багатьох торговельних шляхів, а її кулінарні традиції постійно зазнавали впливу Леванту, Європи та Східної Азії.

Приготування багатьох страв вірменської кухні — чи то м’яса, риби, овочів або випічки — потребує певних навичок і зусиль. Серед кулінарних технік часто використовують фарширування, збивання, подрібнення до пюреподібного стану. Характерним для цієї кухні є також те, що багато інгредієнтів для страв тут часто готують окремо й лише наприкінці поєднують в одне ціле. Під час створення страв із тим чи іншим ароматом акцент насамперед роблять не на спеціях, а на якості й смаку свіжих продуктів, використаних у рецепті. Кукурудзі вірмени віддають перевагу пшениці, як обробленій, так і ні, зокрема булгуру. Вони майже не їдять картоплі. Рис готують переважно в містах або в районах, де його вирощують. Натомість біла й стручкова квасоля, нут і сочевиця трапляються у стравах повсюдно. Для загущення підлив і соусів, а також для великодньої випічки часто застосовують товчені горіхи: волоські, мигдаль і кедрові, але іноді це можуть бути фундук і фісташки. Свіжі й сушені фрукти використовують двояко — і як головні інгредієнти, і для надання страві кислинки. Найчастіше у вірменській кулінарії в сушеному та свіжому вигляді трапляються абрикоси, дині, виноград, а для кислоти додають лимон, гранат, вишню або ягоди сумаху.

Характерними складниками вірменського столу в багатьох випадках є баранина, річкова риба, хліб (лаваш, матнакаш), баклажани, помідори, солодкий і гострий перець, а також зелень. Чим вам не хвалена середземноморська дієта?!

Свіжа зелень у вірмен є наріжним каменем будь-якої трапези. Зазвичай на обідньому столі у вільному доступі лежать рейган (базилік), кінза, петрушка, іноді м’ята. Їх беруть руками, затиснувши трьома-чотирма пальцями, щедро вмочують у сіль і їдять уприкуску з основною стравою та коржами. Зелень на столі виконує дві важливі функції: по-перше, вона посилює аромат будь-якої страви (робить її по-справжньому «вірменською», чи що); по-друге, підвищує апетит.

Ось вам рецепт типового вірменського салату з помідорів, портулаку, рейгану й козячого сиру.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів рожевих або червоних солодких помідорів (нарізати часточками)
• 300 грамів молодого портулаку (розібрати на гілочки з листочками завдовжки близько 4–5 см)
• Невеликий пучок рейгану, тобто базиліку (розібрати на листочки)
• Невеликий пучок кінзи (розібрати на маленькі гілочки з листочками)
• 60 грамів волоських горіхів (обсмажити, очистити й грубо посікти)
• 100 грамів м’якого козячого сиру
• 2 столові ложки лимонного соку
• 100 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У невеликій мисці за допомогою вінчика ретельно змішуємо оливкову олію, лимонний сік і козячий сир.
2. У велику салатницю кладемо помідори, портулак, зелень і волоські горіхи. Додаємо нашу заправку. Солимо та перчимо до смаку. Обережно перемішуємо.