Салат із фенхелю, цукіні, червоної цибулі та пармезану

Оскільки з фенхелем ми стикаємося вперше в нашому блозі, то не завадило б хоча б коротко розповісти вам про цей дивовижний овоч.

Слово «фенхель» увійшло в ужиток на європейському континенті в ранньому Середньовіччі. Його походження бере початок від латинського «feniculum» або «foeniculum», похідного від «fenum» або «faenum», що перекладається як «сіно».

Згадку про цю рослину можна зустріти у Гая Плінія Секунда, давньоримського письменника й природознавця I століття нашої ери, якого заведено називати Плінієм Старшим, щоб відрізняти від його племінника Плінія Молодшого. Гай Пліній служив в армії, командував флотом, був намісником у римських провінціях, а наприкінці свого життя опублікував книгу «Природнича історія» (79 р. н. е.) – найвидатнішу енциклопедичну літературну пам’ятку того часу. Пліній Старший вірив, що змії мають феноменальний зір завдяки тому, що їдять фенхель. Ґрунтуючись на своїх спостереженнях, цей знаменитий природознавець дійшов висновку, що за допомогою фенхелю можна лікувати близько 22 різних недуг.

Цибулини, стебла й насіння фенхелю використовують у їжу найрізноманітніші народи світу. Маленькі квітки дикорослого фенхелю, відомі як «пилок фенхелю», мають найсильніший смак та аромат, але вони водночас і найдорожчі. Насіння фенхелю (зазвичай зелене, але з часом воно змінює колір на темно-сірий) використовують як спецію, і воно має запах анісу. Листя та стебла цієї рослини мають доволі делікатний запах і годяться для салатів, супів та різних соусів. Її цибулину найширше використовують у кулінарії: її тушкують, смажать, варять або їдять сирою.

В Індії, Афганістані, Ірані та на Середньому Сході насіння фенхелю використовують як основну спецію в багатьох національних стравах – таких, наприклад, як пандит або гуджараті. Фенхель входить до складу знаменитих китайських «п’яти спецій». У деяких районах Індії та Пакистану смажене насіння фенхелю використовують як засіб для поліпшення травлення після ситного обіду – «муквас», а також як освіжувач для порожнини рота. У Лівані та Сирії з молодим листям фенхелю, зеленою цибулею та борошном готують омлет, який називається «іджех».

У тосканській регіональній кухні фенхель використовують у багатьох стравах із риби та яєць, а також у салатах (наприклад, у Флоренції це основний інгредієнт більшості салатів). Тут фенхель часто подають із цикорієм та авокадо. У Тоскані його бланшують, маринують або готують разом із різото. Насіння фенхелю – основний компонент італійських ковбас. Із фенхелю тут також готують трав’яний чай.

В Ізраїлі салат із грубо посіченого фенхелю приправляють сіллю, чорним перцем, лимонним соком, петрушкою, сумахом та оливковою олією.

Фенхель і цукіні – два незмінні інгредієнти тосканської кухні, тому немає нічого дивного в тому, що в нашому весняному салаті вони зустрілися разом. Їхні тонкі хрусткі стрічки, увібравши лимонний вінегрет, становлять смакову основу цього салату. Червона цибуля, бальзамічний оцет та пармезан роблять свіжий смак овочів ще яскравішим і насиченішим, підкреслюють їхній тонкий аромат.

(на 2–3 порції)

Інгредієнти:

• 2–3 середні цукіні (нарізати тонкими поздовжніми стрічками)
• 1 велика цибулина фенхелю (розрізати на чотири частини, розібрати й зберегти гілочки)
• 1 середня головка червоної цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 50 грамів пармезану (натерти великою стружкою)
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• 15 мл бальзамічного оцту
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль та свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Дуже тонко нарізані стрічки цукіні викладаємо на паперові рушники, щоб видалити надлишки вологи, поки ми готуватимемо решту салату.
2. Дуже тонко нарізаємо розібране листя фенхелю, а також дрібно січемо збережені зелені гілочки.
3. Змішуємо оливкову олію, лимонний сік, оцет, сіль і чорний перець у великій мисці. Додаємо сюди цукіні, фенхель і зелень, червону цибулю. Обережно перемішуємо, посипаємо пармезаном і подаємо до столу.