Сальвадорське куртидо

Якщо ви хоч раз куштували справжні сальвадорські пупусас (кукурудзяні коржі тортильї з квасолею, смаженою свининою й томатним соусом рохо), отже, ви знаєте, що таке куртидо. Куртидо — це гострий овочевий салат, основним інгредієнтом якого є ферментована (простіше кажучи, квашена) капуста, і без нього пупусас — немов арахісове масло без арахісу.

Куртидо, якщо ви, звісно, не справжній сальвадорець, навряд чи належить до тієї категорії продуктів, що постійно живуть у вашому холодильнику, хоча в холодну пору року квашена капуста в багатьох із нас удома не переводиться — наприклад, у мене. Зізнаюся, я обожнюю правильно приготовлену квашену капусту й іноді їм її мало не щодня. Тож куртидо можна або купити, або приготувати самостійно. Перше — малоймовірно, а щодо другого, то, схоже, саме заради цього ми з вами сьогодні й зібралися.

Куртидо й пупусас — нероздільні, тому з цими двома публікаціями вам доведеться знайомитися одночасно.

У самому Ель-Сальвадорі куртидо часто називають сальвадорською квашеною капустою, і насправді це цілком відповідає істині. Тобто капусту солять і ферментують так само, як і у випадку з її звичайною «кислою» родичкою в нас. Утім, особисто мені за смаком і способом приготування куртидо більше нагадує мариновані огірки, моркву, цибулю та халапеньйо в стилі мексиканських такерій (спеціалізованих закладів у Мексиці, де подають тако й буріто). Можливо, тому, що куртидо, по суті, і є маринованою капустою плюс усе щойно перелічене.

Звісно, доведеться трохи зачекати, поки капуста з іншими овочами бродитиме до бажаного стану, що робить приготування куртидо в домашніх умовах дещо клопітним, але, з іншого боку, ця страва готується надзвичайно легко й просто. Для цього слід нашаткувати білоголову капусту, тонко нарізати її соломкою в техніці «жульєн», нарізати решту овочів, зокрема моркву, цибулю, солодкий і гострий перець. Потім перемішати все це з невеликою кількістю морської солі грубого помелу. Залишається лише залити всю цю суміш холодною водою, зачекати близько трьох-чотирьох днів і… voilà! — куртидо можна подавати до столу.

Куртидо — одна з найпопулярніших національних страв Ель-Сальвадору, і в місцевих закусочних ви неминуче побачите його поруч із тортильями, м’ясом і гострою сальсою (червоною або зеленою). Не обов’язково робити куртидо надто гострим, якщо ви не дуже полюбляєте таку їжу (хоча в Сальвадорі віддають перевагу досить гострій маринованій капусті). Можна не класти в куртидо надто багато перцю й зробити його гостроту помірнішою. Однак ця страва, за задумом її творців, суворих сальвадорських селян (вважайте, горян, адже більша частина Сальвадору розташована на плато на висоті 600–700 м над рівнем моря), просто мусить мати пряний і гоструватий смак — тож, зменшуючи кількість перцю, усе ж не забувайте про це.

(розраховано на 1 кг куртидо)

Інгредієнти:

• Половина головки білоголової капусти (тонко нашаткувати)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити, розрізати навпіл, а потім — тонкими півкільцями)
• 2–3 великі морквини (почистити, настругати тонкою стружкою)
• 1 середній солодкий перець (почистити й нарізати неширокими смужками)
• 1 перець чилі або халапеньйо (видалити насіння, нарізати тонкими кільцями)
• Свіжовичавлений сік і цедра одного лайма
• Третина чайної ложки кмину
• 2 столові ложки рослинної олії
• 1 чайна ложка морської солі
• Питна кип’ячена вода

Приготування:

1. Змішуємо у великій мисці всі інгредієнти.
2. Перекладаємо суміш у простерилізовані скляні банки, залишаючи під самим горлечком кілька сантиметрів вільного простору. Заливаємо в банки холодну воду так, щоб вона покрила нашу капустяну суміш. Якщо у вас є маленьке блюдце або спеціальний скляний диск, які можуть слугувати гнітом, кладемо їх зверху на капусту.
3. Залишаємо куртидо за кімнатної температури на два-п’ять днів — залежно від того, наскільки кислим хочемо отримати його в результаті.
4. Жодних додаткових дій із куртидо не виконуємо, а до столу подаємо його саме в тому вигляді, якого воно набуло після квашення.