Сендвічі із сицилійського хліба муфулетта з прошуто, оливками та сиром, або Ікона новоорлеанської кухні

Муфулетта — одна з найвідоміших і найупізнаваніших страв новоорлеанської кухні. Вона являє собою великі коржі із сицилійського кунжутного хліба, начинені салатом з оливок, генуезькою салямі, шинкою, мортаделою, проволонським і швейцарським сиром. Муфулетта, звісно, за своїм духом є цілковито італійським твором кулінарного мистецтва. Проте страви з такою назвою ви не знайдете ані на Апеннінському півострові, ані на острові Сицилія. Річ у тім, що муфулетта народилася завдяки сицилійським іммігрантам, які почали масово прибувати з порту Палермо до порту Нового Орлеана наприкінці дев’ятнадцятого й на початку двадцятого століття. Ці нові мешканці американського Півдня з’явилися тут зі своїми багатовіковими кулінарними традиціями, а також із чималою кількістю рецептів, які цілком органічно вписалися в уже наявну тут місцеву, дуже яскраву кухню, яку в усьому світі заведено величати каджунською.

Більшість згаданих іммігрантів облюбували для проживання район біля так званого «французького ринку» (нижня частина Французького кварталу), який згодом почали називати «маленьким Палермо» або «італійським сектором». Тут було відкрито безліч дрібних італійських крамниць і майстерень. Серед них також запрацювали кілька сицилійських пекарень. Власники пекарень традиційно продавали хліб на вулицях Нового Орлеана, сповіщаючи про свою появу гучними вигуками: «Muffuletto, caldo, caldo!», що в перекладі з італійської означало «муфулетто, гарячі, гарячі!»

Крім того, пекарі здавали свою продукцію гуртом до місцевих продуктових магазинів. Одним із власників такого невеликого гастроному був Сальваторе Лупо, якому, власне, й приписують славу створення 1906 року першого сендвіча з муфулетти. Як згадує його донька Марія Лупо Туса, фермери зупинялися біля будинку її батька, купували муфулетту, тонкі скибочки м’яса, оливки, сир і тут-таки, стоячи або сидячи навпочіпки, усе це з’їдали. Щоб полегшити життя своїм клієнтам, Лупо вирішив поєднати всі названі інгредієнти в готові сендвічі. Спочатку їх ніхто не називав «муфулетта», але поступово назва сицилійського хліба якось «приклеїлася» до цих сендвічів.

Сьогодні пекарні, що в минулому готували муфулетту, зникли, а однойменні сендвічі залишаються одним зі свідчень столітньої історії життя сицилійської діаспори в Новому Орлеані, а також місцевих хлібних традицій.

Кращого рецепта сендвіча для пікніка, ніж муфулетта, ви, мабуть, не знайдете. Утім, із не меншим успіхом ним можна скористатися для приготування швидкого й поживного обіду, адже в ньому є все необхідне.

(розраховано на чотирьох)

Інгредієнти для муфулетти:

• 250 мл теплої води
• 10 грамів сухих дріжджів
• 25 грамів цукру
• 3 склянки борошна (плюс іще трохи для посипання)
• 2 столові ложки смальцю або рослинної олії
• 1 чайна ложка морської солі
• 1 столова ложка кунжутного насіння
• 1,5 столової ложки лляного насіння плюс іще трохи для посипання
• 1 велике куряче яйце
• Оливкова олія для дека

Інгредієнти для салату з оливок:

• 1 невеликий маринований перець чилі (добре подрібнити)
• 1 велика головка цибулі шалот (почистити від лушпиння й подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 1 склянка зелених оливок (кісточки видалити, подрібнити)
• 2 середні солодкі мариновані перці (подрібнити)
• 1 столова ложка каперсів (посікти ножем)
• 45 мл червоного винного оцту
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• 1 столова ложка подрібненого листя базиліку
• 1 столова ложка подрібнених листочків петрушки
• Чверть склянки оливкової олії

Інгредієнти для складання:

• 100 грамів салямі (нарізати тонкими кружальцями)
• 100 грамів тонких скибочок прошуто
• 100 грамів сирокопченої свинячої ковбаси (нарізати тонкими кружальцями)
• 100 грамів мортадели, нарізаної тонкими кружальцями
• 150 грамів моцарели (нарізати тонкими смужками)

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо дріжджі, цукор і воду, залишаємо на 10 хвилин (на поверхні суміші має з’явитися піна).
2. В іншій великій мисці з’єднуємо борошно, смалець і сіль. Перетираємо між пальцями, доки суміш не стане однорідною.
3. Додаємо дріжджову суміш і лляне насіння до борошняної суміші, ретельно перемішуємо, а потім викладаємо отриману масу на робочу поверхню, попередньо присипану борошном. Вимішуємо тісто руками протягом 10 хвилин.
4. Перекладаємо у велику чисту миску, змащену олією, накриваємо плівкою або рушником. Даємо постояти в теплому місці 2 години (тісто має збільшитися вдвічі).
5. Змащуємо деко оливковою олією й викладаємо на нього тісто, формуючи з нього круглий або овальний хліб. Посипаємо кунжутним і лляним насінням, злегка втискаючи його в тісто. Накриваємо рушником і даємо тісту відпочити ще годину.
6. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
7. Попередньо змішуємо дві столові ложки води та збите яйце. За допомогою пензлика змащуємо хліб.
8. Ставимо в духовку й випікаємо муфулетту 10 хвилин. Знижуємо температуру до 180 градусів і печемо хліб іще 25–30 хвилин, доки він не стане золотавим.
9. Виймаємо з духовки, кладемо на решітку й даємо повністю охолонути.
10. Поки печеться хліб, можемо почати приготування салату з оливок. Для цього змішуємо в середній мисці зелені оливки, часник, солодкий і гострий маринований перець, каперси, чебрець, базилік, петрушку, винний оцет та оливкову олію. Накриваємо плівкою й ставимо в холодильник до потреби (салат можна приготувати за день до основного готування, щоб він устиг добре настоятися).
11. Щоб приготувати сендвіч, розрізаємо хліб навпіл паралельно до основи. Після цього ділимо оливковий салат на дві рівні частини, включно з рідиною, яка в ньому є. Потім на поверхню першої половини муфулетти викладаємо половину салату, а вище в порядку згадування — салямі, сирокопчену ковбасу, моцарелу, мортаделу та прошуто. Зверху викладаємо салат, що залишився, і накриваємо другою половиною хліба. Загортаємо у фольгу. Ставимо на сендвіч дошку й притискаємо невеликим вантажем (наприклад, каструлею з водою), щоб він став пласкішим. Даємо постояти кілька годин за кімнатної температури.
12. Нарізаємо муфулетту на порції й подаємо до столу.