Сендвіч з овечим сиром, тапенадою та базиліком у провансальському стилі

Страви, приготовані на основі оливок з оцтом або анчоусами, завжди були широко поширені в кухні Італії, що задокументовано ще в давньоримських книгах з кулінарії, датованих більш ніж тисячею років до появи окситанського слова «тапенада» і які стали основою для пізніших кулінарних традицій, що склалися на Апеннінському півострові. Один із таких найдавніших італійських рецептів, Olivarum conditurae, з’являється у старовинному кулінарному опусі Колумелли «De re Rustica», написаному в I столітті нашої ери. Катон Старший (234–149 рр. до нашої ери) у 119-й главі своєї праці «Про сільське господарство» також наводить у ній рецепт «epityrum», зробленого на основі оливкової олії та дуже схожого на тапенаду. Використання каперсів є відмінною рисою практично всіх без винятку рецептів тапенади з найдавніших часів.

Іноді тапенаду плутають із південноамериканським салатом із місцевих оливок, важливим складником новоорлеанського сендвіча муфулетта. Такий салат правильніше називати «a giardiniera», адже він народився в середовищі італійської діаспори, більшість якої ще нещодавно становили вихідці із Сицилії. Він також не містить каперсів, зате містить цвітну капусту, селеру та моркву.

За твердженнями відомих шеф-кухарів і авторів низки книг про кухню Провансу Жана-Батіста Ребуля та Шарля Жюльяра, тапенаду створив у 1880 році шеф-кухар Меньє, який працював на той час у марсельському ресторані «La Maison Dorée». Щоб прикрасити половинки зварених круто яєць, він змішав однакову кількість каперсів і маслин, потім додав сюди маринованого тунця та філе анчоусів, після чого приправив усе це спеціями, оливковою олією і парою чарок коньяку.

(розраховано на два сендвічі)

Інгредієнти:

• 2 невеликі білі багети (розрізати навпіл уздовж)
• 100 г молодої та малосольної овечої бринзи (нарізати невеликими тонкими скибочками)
• 150 г великих і досить твердих чорних оливок (грубо посікти, попередньо видаливши кісточки)
• 1 столова ложка з гіркою каперсів (грубо посікти)
• 1 столова ложка маринаду з-під каперсів
• 1 невеликий зубчик часнику (почистити, розчавити ножем і грубо посікти)
• 2 столові ложки порваного на шматочки листя зеленого базиліку
• 40 мл олії з-під маринованих анчоусів

Приготування:

1. Викладаємо на обробну дошку подрібнені каперси, оливки та часник. Ще кілька разів у різних напрямках добре подрібнюємо ножем — майже до однорідного, пастоподібного стану. Перекладаємо суміш у невелику миску та вливаємо сюди ж олію з-під анчоусів, а також маринад, у якому були каперси. Перемішуємо.
2. Підрум’янюємо половинки багета на сковороді-гриль з обох боків (якщо у вас немає сковороди-гриль, ви можете скористатися будь-якою іншою, яка є у вас). Після цього викладаємо на нижні половинки обох багетів сир і тапенаду. Посипаємо подрібненим порваним листям базиліку, після чого накриваємо верхніми половинками багетів.
3. Негайно подаємо до столу.