Блюда, приготовленные на основе оливок с уксусом или анчоусами, всегда были широко распространены в кухне Италии, что задокументировано еще в древнеримских книгах по кулинарии, датируемых более чем тысячей лет до появления окситанского слова тапенада и ставших основой для более поздних кулинарных традиций, сложившихся на Апеннинском полуострове. Один из таких самых ранних итальянских рецептов, Olivarum conditurae, появляется в старинном кулинарном опусе Колумеллы «De re Rustica», написанном в 1-ом веке нашей эры. Катон Старший (234–149 гг. до нашей эры) в 119 главе своего труда «О сельском хозяйстве» также включает в него рецепт «epityrum», сделанного на основе оливкового масла и очень похожего на тапенад. Использование каперсов является отличительной чертой практически всех без исключения рецептов тапенада с древнейших времен.
Иногда тапенад путают с южноамериканским салатом из местных оливок, важным компонентом новоорлеанского сэндвича муфулетта. Подобный салат правильнее называть «a giardiniera», ибо он родился в среде итальянской диаспоры, большую часть из которой составляли в недавнем прошлом выходцы из Сицилии. Он также не содержит каперсов, но зато включает цветную капусту, сельдерей и морковь.
Согласно утверждениям известных шеф-поваров и авторов ряда книг по кухне Прованса Жана-Батиста Ребуля и Шарля Жюльяра, тапенад был создан в 1880 году шеф-поваром Менье, работавшим в то время в марсельском ресторане «La Maison Dorée». Чтобы украсить половинки сваренных вкрутую яиц, он смешал равное количество каперсов и маслин, затем добавил сюда маринованного тунца и филе анчоусов, после чего приправил все это специями, оливковым маслом и парой рюмок коньяка.
(рассчитано на два сэндвича)
Ингредиенты:
- 2 небольших белых багета (разрезать пополам вдоль)
- 100 г молодой и малосольной овечьей брынзы (нарезать небольшими тонкими ломтиками)
- 150 г крупных и достаточно твердых черных оливок (грубо порубить, предварительно удалив косточки)
- 1 столовая ложка с горкой каперсов (грубо порубить)
- 1 столовая ложка маринада из-под каперсов
- 1 небольшой зубчик чеснока (почистить, подавить ножом и грубо порубить)
- 2 столовых ложки порванных на кусочки листьев зеленого базилика
- 40 мл масла из-под маринованных анчоусов
Приготовление:
- Выкладываем на разделочную доску измельченные каперсы, оливки и чеснок. Еще несколько раз в разных направлениях хорошо измельчаем с помощью ножа — практически до однородного, пастообразного состояния. Перекладываем смесь в небольшую миску и вливаем сюда же масло из-под анчоусов, а также маринад, в котором находились каперсы. Перемешиваем.
- Подрумяниваем половинки багета на грилевой сковороде с обеих сторон (если у вас нет грилевой сковороды, вы можете воспользоваться любой другой имеющейся у вас в наличии). После этого выкладываем на нижние половины обоих багетов сыр и тапенад. Посыпаем измельченным порванными листиками базилика, после чего накрываем верхними половинками багета.
- Немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий