Сендвіч із фритатою та салатом з оливок

Якщо з якоїсь суб’єктивної причини вам зручніше вважати, що фритата — лише менш претензійна версія родички французького омлету, то ви, очевидно, можете уявити її прості й цілком відкриті манери, теплоту, щирість… І ця фантазія не позбавлена практичного сенсу, адже італійська до кінчиків нігтів фритата за всіма своїми ознаками — як морфологічними, так і смаковими — набагато ближча до понять «дім» і «домашня кухня», ніж її манірний старший кузен.

Назва «frittata» — лише похідне від італійського дієслова «friggere», що перекладається як «смажити», а її носій — яскравий представник знаменитої італійської «cucina povera» (кухні для бідних), до якої я маю давню й абсолютно безкорисливу любов.

Головним інгредієнтом у рецепті фритати є курячі яйця. Власне, нічого нового в цьому немає. Яйця слугують одним з основних складників харчування більшості народів світу. Китай і країни Південної Азії, Індія та Іран, а також розташовані північніше й західніше країни Магрибу, Іспанія, Франція та Португалія мають одну спільну кулінарну рису. У національних кухнях усіх перелічених держав є страви, що так чи інакше нагадують італійську фритату.

Вам це може здатися досить дивним, але в Італії, у її численних галасливих ресторанах і траторіях, ви практично не знайдете в меню страви з такою назвою, і це, мабуть, ще один вагомий доказ того, що фритата — їжа, безперечно, домашня.

Природно, що найкраща фритата вийде в того, кому вдасться взяти для цього найсвіжіші яйця. Навряд чи багато хто з вас, міських жителів, уявляє смак по-справжньому свіжого курячого яйця. А я ще пам’ятаю… Років у сім-вісім я вставав рано-вранці й насамперед забирався до курника, що тулився до паркану з потемнілого вапняку просто біля нашого будинку. Здивовані кури косилися на мене напівсонними очима, поки я випивав одне-два яєчка. Ах, який дивовижний, незабутній це був смак і як давно все це відбувалося! Тепер яйця потрапляють до нас із ринку, і про їхню свіжість доводиться лише здогадуватися або вірити на слово жіночкам, які їх продають…

Хоча яйця — це лише початок. До фритати кладуть безліч інших інгредієнтів — від м’яса, птиці чи бекону до овочів і різних спецій. Омлет також готують з овочами й часто з беконом, але основна відмінність між двома стравами полягає в тому, що у випадку з омлетом усі інші інгредієнти обережно додають до яєць, які вже готуються на сковороді, а у фритаті і яйця, й інші складники готують відразу разом і при цьому перемішують. В італійців із цього приводу навіть є вислів «hai fatto una frittata», який означає не лише буквально «ви приготували фритату», а й переносно — «ви все переплутали», тобто припустилися помилки.

Фритата наче сама проситься, щоб у ній використали залишки після вчорашньої вечері. В італійців це найчастіше недоїдена паста, шматочки курки, чоризо, овочеве рагу тощо.

Якщо ви готуєте фритату не із залишків, завжди доречно обсмажити або протушкувати інші інгредієнти, повністю остудити їх, а потім дати трохи постояти.

Зазвичай охолоджені овочі чи м’ясо, або й те, й інше повертають до тієї самої сковороди, де їх перед цим готували. Яйця потрібно трохи збити виделкою й додати до вже розігрітої сковороди з овочевою сумішшю. Надалі фритату готують на слабкому вогні під кришкою або в духовці. Складною частиною приготування є необхідність перевернути фритату. Це можна зробити цілою, для чого потрібна певна вправність: фритату накривають кришкою або тарілкою й перевертають просто на неї, а потім повертають у сковороду підсмаженою нижньою частиною догори. Також це можна зробити частинами за допомогою дерев’яної лопатки.

Готова фритата не повинна приставати до сковороди. До речі, завтовшки вона зазвичай виходить приблизно вдвічі більшою за традиційний омлет.

(на дві-чотири порції)

Інгредієнти для фритати:

• 4 великих курячих яйця (злегка збити)
• 7–8 помідорів чері (розрізати навпіл)
• 3–4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити лезом ножа)
• 6–7 головок цибулі шалот (почистити й розрізати кожну на чотири частини)
• 200 грамів шиїтаке (нарізати пластинками) або глив (порвати гриби тонкими смужками)
• 50 грамів сиру Парміджано-Реджано (дрібно натерти)
• 2 столові ложки оливкової олії
• Половина столової ложки чебрецю
• Половина чайної ложки морської солі
• Третина чайної ложки чорного перцю (грубо подрібнити в ступці)

Інгредієнти для салату:

• 100 грамів зелених оливок (розчавити, кісточки видалити)
• 100 грамів оливок Каламата (розчавити, кісточки видалити)
• 1 столова ложка каперсів
• 3 невеликі свіжі огірки (нарізати тонкими півкружальцями)
• 1 маленький пучок зеленої цибулі (подрібнити лише зелену частину)
• 1 маленький пучок кропу
• 1,5 столової ложки бальзамічного оцту
• 2 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль
• Чорний свіжомелений перець

Інгредієнти для сендвіча:

• Чіабата або багет (розрізати паралельно до основи навпіл, а потім — на дві-чотири порції)
• 1 великий пучок петрушки (грубі стебла видалити, залишити листочки й ніжні стебельця)
• 100 грамів бекону, нарізаного тонкими смужками
• Оливкова олія

Приготування:

1. У великому сотейнику з важким дном на середньо-сильному вогні добре підрум’янюємо з обох боків смужки бекону. Викладаємо на тарілку.
2. У той самий сотейник додаємо оливкову олію й на середньо-сильному вогні смажимо часник упродовж 1 хвилини, доки не з’явиться сильний аромат. Потім додаємо цибулю шалот і готуємо, помішуючи, ще 2–3 хвилини. Після цього кладемо гриби, чебрець і смажимо ще 3–4 хвилини. Далі додаємо помідори, солимо й перчимо та через 2–3 хвилини вимикаємо вогонь. Залишаємо овочі на плиті щонайменше на 1–2 години, доки вони повністю не охолонуть.
3. Нагріваємо в сковороді на середньому вогні кілька столових ложок оливкової олії й обсмажуємо гілочки петрушки 3–4 хвилини, кілька разів перевернувши, доки вони не стануть хрусткими (важливо при цьому зберегти колір). Перекладаємо на тарілку до бекону.
4. Тепер можемо приготувати салат. Для цього змішуємо в мисці середнього розміру всі інгредієнти й відставляємо вбік, щоб вони трохи настоялися.
5. Коли овочі охолонуть, ставимо сотейник на середній вогонь і знову їх розігріваємо. Потім вливаємо до овочевої суміші яйця (попередньо додаємо до них пармезан) і перемішуємо. Зменшуємо вогонь до слабкого, накриваємо кришкою й готуємо фритату 7–8 хвилин. Після цього перевертаємо її та продовжуємо готувати ще стільки ж часу.
6. Сендвічі збираємо в такій послідовності: на нижню половину чіабати кладемо салат з оливок, потім фритату, бекон і петрушку. Накриваємо верхньою половинкою хліба й відразу подаємо до столу.