Сирники з начинкою із зеленого горошку, кропу та лимонної цедри

Прообразом цих чудових сирників із начинкою із зеленого горошку, кропу та лимонної цедри став рецепт оладок із броколі та кисломолочного сиру, який я побачив у кулінарній книзі Адіни Сассман «Сабаба».

На івриті слово «сабаба» (походить від аналогічного арабського терміна з такою самою вимовою) означає «усе чудово». Саме з таким сонячним настроєм американська кулінарна письменниця й емігрантка Адіна Сассман готує та вигадує страви на своїй тель-авівській кухні. Щоранку Сассман пробирається крізь жваві ряди місцевого ринку Шук-га-Кармель у пошуках найсвіжіших продуктів для своїх майбутніх страв, серед яких — соковитий стиглий інжир, золотисті абрикоси, великі й солодкі ягоди вишні, місцева халва, вулична їжа, що викликає звикання, чудові сири та гігантські оливки…

У «Сабабі» Сассман описує 125 рецептів страв, натхнення для яких вона черпає просто там, де живе: на сусідніх ринках, у дешевих кав’ярнях, у вуличних торговців — словом, у дивовижному й строкатому гастрономічному середовищі, де її оточують найрізноманітніші кулінарні стилі, впливи та враження.

Назвати кухню, яку сповідує у своїй книзі Адіна, ізраїльською в мене не повертається язик, хоча в усьому, на що вона інстинктивно намагається звернути нашу увагу у власній концепції їжі, постійно відчувається її походження. Пряні аромати, глибокі насичені смаки, яскраві кольори — що це, як не ізраїльська кухня!

Крім усього іншого, «Сабаба» Сассман — це книга про сучасний погляд на здорове й водночас дуже смачне харчування. У ній простою та зрозумілою мовою розповідається, як використовувати основні продукти й особливо спеції традиційного місцевого «репертуару», як-от тахіні, сумах, силан (фініковий сироп), дошаб, хариса, заатар та багато інших, щоб досягти максимального смакового ефекту. Від фріке й салату зі смаженим виноградом до баранячих відбивних і карамельного пирога з тахіні — рецепти Адіни являють собою справжнє буяння свіжих смаків. Вони легкі в приготуванні й доступні домашньому кухареві з будь-яким рівнем підготовки.

Недарма Адіна Сассман у 2022 році стала лауреаткою престижної премії Єврейської книжкової ради.

Наші сьогоднішні сирники, як я вже писав вище, народилися завдяки кулінарному таланту Адіни — з виразним лимонним ароматом, ніжні та злегка хрусткі, однаково смачні як гарячими (щойно зі сковороди!), так і кімнатної температури.

Кисломолочний сир і зелений горошок можуть здатися на перший погляд незвичайним поєднанням. Однак після першого ж шматочка сирника ви відразу зрозумієте, у чому полягає весь шарм цієї комбінації! Кисломолочний сир починає плавитися під дією високої температури, забезпечуючи страві достатню соковитість і ніжність. Постарайтеся придбати для цих сирників кисломолочний сир із незбираного молока. Якщо він виявиться надто густим, трохи зменште кількість борошна, щоб сирники залишилися повітряними та хрусткими.

(розраховано на 10 сирників)

Інгредієнти:

• 300 г зеленого горошку
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 400 г кисломолочного сиру з незбираного молока
• 50 г крем-сиру
• 100 г блакитного сиру
• Третина склянки борошна, плюс іще трохи для обкачування сирників
• 1 чайна ложка розпушувача
• 1 велике яйце (злегка збити)
• 2 столові ложки дрібно посіченого кропу
• 50 г черемші (дрібно посікти), поза сезоном можна замінити 1 чайною ложкою подрібненого часнику
• 1 чайна ложка подрібненої лимонної цедри
• Рослинна олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл рослинної олії та обсмажуємо в ній цибулю, доки вона добре не підрум’яниться. Всипаємо горошок і готуємо ще кілька хвилин. Знімаємо з вогню та частково розминаємо отриману суміш виделкою. Даємо повністю охолонути.
2. У великій мисці за допомогою виделки змішуємо кисломолочний сир, обидва види сиру, яйце, кріп, черемшу, цедру, 1 чайну ложку солі та 0,5 чайної ложки перцю. Після цього поступово додаємо борошно й розпушувач, продовжуючи енергійно перемішувати, щоб не утворилися грудочки. Наприкінці всипаємо горошок із цибулею. Добре перемішуємо! Перевіряємо на сіль і перець.
3. Ділимо отриману суміш на 10 частин (приблизно по 100 г кожна). Скочуємо в кульки, яким потім надаємо форми круглого диска завтовшки близько 1 см. Обкачуємо з обох боків у борошні.
4. Після цього нагріваємо у великій сковороді з антипригарним покриттям 40 мл рослинної олії та на середньому вогні починаємо смажити сирники по 4 хвилини з кожного боку. Готові сирники складаємо в теплий посуд із кришкою, щоб не вистигали.
5. Сирники мають добре підрум’янитися.
6. Подавати їх бажано гарячими. Можете додати до них сметану.