Сир, запечений із помідорами, часником і гострим перцем по-грецьки, або «буюрді»

Ця розкішна й надзвичайно проста у приготуванні страва народилася в Салоніках, другому за величиною місті Греції, розташованому в провінції Македонія на березі затоки Термаїкос, що є частиною Егейського моря.

Салоніки — місто давнє, і, згідно з наявною легендою, його заснував ще в третьому столітті до нашої ери македонський цар Кассандр I (інакше Кассандр Македонський), син Антипатра, діадоха* й близького друга Александра Великого. Цар назвав місто на честь своєї більш родовитої дружини Фессалоніки (вона, своєю чергою, була дочкою македонського царя Філіппа II, фессалійською принцесою та зведеною сестрою самого Александра Македонського).

Потужні укріплення неодноразово захищали Салоніки, однак місто пережило кілька захоплень і пограбувань: 904 року його розграбували сарацини, 1185 року — нормани, а 1430 року Салоніки зайняли османи. Ті самі мури, хоча вже далеко не в ідеальному стані, досі існують тут і сьогодні. В Афінах найвище місце міста греки назвали «акрополем» (ἀκρόπολις — верхнє місто), і хоча в Салоніках також є свій акрополь, найвищою точкою тут вважається район «та Кастра».

Салоніки в усі часи славилися своїми гостинними мешканцями і, звісно ж, їжею. Місцева кухня, мабуть, є найбільшою пам’яткою міста після його шанованих за поважний вік архітектурних монументів. Щоб зрозуміти це, кожному приїжджому неодмінно слід побувати в Кастрі, багатій на маленькі ресторанчики та сімейні таверни.

Одним із найоригінальніших і найсмачніших мезе Кастри (та й узагалі всіх Салонік) є буюрді. Деякі кулінарні історики переконані, що буюрді привезли до Салонік грецькі біженці з Константинополя та Смірни, але це твердження залишається спірним, адже противники цієї гіпотези вважають, що буюрді створили саме в Салоніках, і наводять чимало вагомих доказів. Сьогодні популярність буюрді вже давно перетнула межі міста, провінції Македонія і навіть усієї Греції.

Що ж таке буюрді? Простими словами — це суміш плавленого сиру, помідорів і перцю, і якби ви захотіли пошукати в грецькій кухні страву, що нагадує швейцарське фондю, то кращого кандидата, ніж буюрді, мабуть, годі й шукати. Щоправда, на відміну від твердих швейцарських сирів Грюєр та Емменталь, які зазвичай використовують у фондю, грецьке буюрді найчастіше готують із традиційним для цієї країни м’яким сиром Фета, що має шовковисту текстуру, в’язку консистенцію та злегка кислуватий присмак. Під час нагрівання Фета розм’якшується і стає кремовою, зберігаючи характерну зернистість. Утім, для цієї ж мети нерідко використовують й інший місцевий сир Кассері, що має виразно жовтий, як у Гауди, відтінок (тому кухарі іноді пропонують замінити його Гаудою), а також напівтверду консистенцію. Кассері поширений не лише в Македонії, а й у Фессалії, Ксанті та на острові Лесбос.

Що ж до назви цієї грецької закуски, то вона викликає в більшості греків, особливо старших людей, вкрай неприємні асоціації. Річ у тім, що слово «буюрді» за часів окупації грецької держави Османською імперією означало «письмове розпорядження», яке здебільшого стосувалося оподаткування. Як і коли це поняття перекочувало до грецької кухні та яке відношення має до нашої чудової страви, мені, щиро кажучи, з’ясувати так і не вдалося.

Одразу хочу вас попередити, що наша версія буюрді не має абсолютно жодного стосунку до того, що ви могли бачити в ресторанах грецької кухні. Навпаки, перед вами автентична сирна страва, яку гречанки з Македонії здавна готували в печах своїх домівок, — трохи непоказна, швидка у приготуванні й… не-ймо-вір-но апетитна! Буюрді можна використовувати двояко: і як закуску, і як дип. В обох випадках вам знадобиться найсвіжіший білий хліб, бажано сільський, із товстою хрусткою скоринкою; хоча підійде і звичайний багет.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 г сиру Фета (натерти на тертці з великими вічками)
• 800 г маленьких помідорів сорту сливка або чері
• 1 середній солодкий зелений перець (очистити від насіння та внутрішніх білих перегородок, нарізати невеликими шматочками або смужками)
• 4 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й ретельно розчавити пласким боком леза ножа)
• 1 великий зелений перець чилі (видалити насіння й нарізати кільцями)
• Пів чайної ложки орегано
• 100 мл оливкової олії

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 180 градусів.
2. У прямокутну або круглу вогнетривку керамічну форму достатнього розміру вливаємо оливкову олію та всипаємо всі інгредієнти, крім сиру. Посипаємо орегано. Відправляємо в духовку й готуємо близько 20–25 хвилин, поки перець не стане м’яким і злегка не підрум’яниться, а помідори не почнуть лопатися й не випустять частину свого соку.
3. Після цього викладаємо Фету рівномірним шаром поверх овочів і готуємо ще 10–12 хвилин, поки сир добре не прогріється й не розм’якшиться.
4. Перед подаванням сир із помідорами можна злегка розчавити.
5. Подаємо гарячим разом зі свіжим хлібом.

*Примітка:

Діадохами називали полководців Александра Македонського, які після смерті останнього розділили між собою його імперію.