Смажена теляча печінка з картопляним пюре та петрушкою від Домініка Чепмена

Смажена теляча печінка з картопляним пюре та петрушкою — ще один простий і водночас чудовий рецепт від Домініка Чепмена, уславленого англійського шеф-кухаря та успішного власника ресторанного бізнесу. Уся його професійна кар’єра, якщо дозволено мені буде висловитися подібним чином, «усипана зірками Мішлен».

Усякого, хто завітає до одного з ресторанів Домініка Чепмена, цей талановитий продовжувач найкращих традицій британської кухні ніколи не залишить без відчуття, що до цього ресторану варто було б зайти ще, як мінімум, один раз.

Сезонність і висока якість продуктів — ключові характеристики кухні Чепмена. Він особисто й упродовж багатьох років знайомий із великою групою добре перевірених постачальників. Риба й морепродукти, як базові компоненти англійських гастрономічних традицій, користуються особливою увагою та любов’ю Домініка. Тому вибір страв із цими інгредієнтами в меню його ресторанів — найширший.

У своєму попередньому дописі про Чепмена я вже звертав увагу читачів на пристрасть Чепмена до подорожей. У його юнацьких мандрах доля заносила Домініка до Нової Зеландії, Мексики, США, Греції, Австралії, Іспанії… Саме з тих часів у нього зберігся стійкий потяг до міжнародної кухні. Наприклад, сьогодні Домінік Чепмен щороку відвідує Індію й активно цікавиться складним і різноманітним мистецтвом індійського готування, пристосовуючи його до своїх творчих потреб.

Особливістю Чепмена-шефа є й те, що він радше прагне задовольнити смаки своїх клієнтів, ніж нав’язати їх комусь. «У мої плани, — як він часто любить жартувати, — ніколи не входило приголомшувати людей молекулярною кухнею». Його девіз — «усе має бути вишукано, але не настільки, щоб людина так і не зрозуміла, що саме вона їсть».

(на дві порції)

Інгредієнти для телячої печінки:

• 450 грамів телячої печінки
• 60 грамів вершкового масла
• 5–6 листочків шавлії

Інгредієнти для соусу:

• 150 грамів м’якоті телятини (дуже дрібно порубати)
• 1 мозкова кістка (розрубати впоперек і навпіл)
• 100 грамів печериць або глив (нарізати шматочками)
• 1 середня морквина (нарізати кружальцями)
• 1 стебло селери (нарізати шматочками)
• 1 середня цибулина (почистити й нарізати часточками)
• 1 маленький помідор (розрізати навпіл)
• 3 гілочки чебрецю
• 10 гілочок петрушки
• 60 грамів подрібненої панчетти або підчеревини
• 150 мл мадери
• 150 мл портвейну
• 100 мл коньяку або граппи
• 1 склянка курячого бульйону
• 1 зірочка анісу
• 5–6 горошин чорного перцю
• 1 великий лавровий лист
• 40 мл рослинної олії
• Сіль

Інгредієнти для картопляного пюре:

• 450 грамів картоплі
• Вершкове масло кімнатної температури
• Гаряче молоко
• Сіль

Інгредієнти для цибулі:

• 200 грамів цибулі (почистити й грубо порубати)
• 60 грамів вершкового масла

Інгредієнти для петрушки:

• 70 грамів петрушки
• 30 грамів вершкового масла

Приготування:

1. Спочатку приготуємо соус. Для цього на сковороді в рослинній олії обсмажуємо кістку й підрум’янюємо телятину. Викладаємо на тарілку.
2. Там само смажимо панчетту, моркву, селеру, цибулю та аніс, доки все не стане золотаво-коричневого кольору. Потім додаємо гриби й готуємо, доки вони також не підрум’яняться.
3. Змішуємо портвейн, мадеру та коньяк у великій сковороді й уварюємо вдвічі. Після цього додаємо овочі, телятину та кістку разом із помідором, бульйоном і спеціями. На найслабшому вогні готуємо все ще близько трьох годин.
4. Поки готується соус, можна зайнятися приготуванням цибулі. Для цього розтоплюємо в сковороді вершкове масло й на слабкому вогні під кришкою тушкуємо цибулю, доки вона не стане зовсім м’якою. Це може зайняти близько однієї години.
5. Готовий бульйон проціджуємо через дрібне сито, а потім продовжуємо уварювати до консистенції соусу. Додаємо чебрець і петрушку. Через 8–10 хвилин знову проціджуємо.
6. Для приготування картопляного пюре варимо цілу картоплю в мундирах, доки не стане м’якою. Коли буде готова, чистимо й нарізаємо невеликими шматочками. Додаємо до картоплі вершкове масло (з розрахунку 30 грамів масла на кожні 100 грамів картоплі) та гаряче молоко до бажаної консистенції. Товчемо товкачем до ніжної однорідної маси. Накриваємо кришкою й укутуємо в ковдру до моменту подавання.
7. У маленькому сотейнику в киплячій, злегка підсоленій воді 10–15 секунд бланшуємо петрушку. Промиваємо в холодній воді й злегка тушкуємо у вершковому маслі.
8. У великій сковороді з масивним дном розтоплюємо на середньому вогні вершкове масло й додаємо шавлію. Обсмажуємо скибочки печінки завтовшки близько 1 см, доки не стануть золотавого кольору.
9. Коли все буде готове до подавання страви, наливаємо на дно кожної сервірувальної тарілки трохи соусу й викладаємо в нього петрушку, картопляне пюре, а також скибочки печінки з цибулею.