Смажений хліб із помідорами та анчоусним айолі по-іспанськи, або «пан кон томате й айолі де анчоас»

Pan con tomate — одна з найпростіших і найсмачніших іспанських страв, які нам із Юлею будь-коли доводилося готувати. По суті, це помідори на смаженому хлібі (тості). Та й стравою їх, за загальним визнанням, можна назвати з великою натяжкою, а спеціального рецепта вони практично не потребують. Утім, спробувавши все ж знайти автентичний рецепт пан кон томате в інтернеті, ви неодмінно зіткнетеся з бурхливими дискусіями про його особливості. Багато хто вважає (серед них і я), що спочатку ця страва була каталонською, а її оригінальна назва — «pa amb tomàquet» (каталонською вимовляється як «па амб томакет» і перекладається так само, як і іспанська версія назви). Па амб томакет готують, натираючи розрізаним помідором поверхню попередньо обсмаженого хрусткого хліба до легкого зволоження. Іноді при цьому з хліба зішкрібають надлишки помідорного соку. Однак помідори на тості можна знайти в усіх регіонах Іспанії. З тією лише різницею, що за межами Каталонії ви, найімовірніше, зустрінете інший підхід до їх приготування: помідори для цього труть на тертці, перетворюючи їхню м’якоть на густу кашку, а потім чималу її кількість намащують на скибки смаженого хліба. Цю страву зазвичай їдять на сніданок або як одну з безлічі невеликих закусок, відомих в Іспанії як тапас.

Відома американська журналістка й кулінарна письменниця іспанського походження Пенелопа Касас описувала тапас як стиль харчування та характерне відображення споконвічно іспанського способу життя. «Існування ритуалу споживання тапас повністю відповідає іспанському характеру. Їсти тапас означає їсти за власним бажанням — без правил і будь-якого розкладу. Тапас потрібен тим, хто хоче насолоджуватися життям повною мірою й любить проводити час із друзями», — стверджувала вона в одній зі своїх статей, присвячених іспанській кухні.

Повторюся: пан кон томате — неймовірно проста страва. Водночас в Іспанії її нерідко доповнюють іншими інгредієнтами: хамоном іберіко, наприклад, або, як у нашому випадку, айолі, ароматизованим анчоусами.

Дехто, звичайно, не надто любить анчоуси, але я після кількох років використання анчоусів у різних стравах (не лише іспанських) можу цілком авторитетно зауважити, що практично всі ці страви анчоуси зробили смачнішими й ароматнішими. Якщо вам подобається смак анчоусів, але немає часу готувати айолі, можете просто викласти по кілька філе анчоусів на тости, намащені помідорною пульпою.

До речі, якщо раптом ви досі цього не знали, то айолі — це іспанська версія французького майонезу, яку готують без яєць, лише з високоякісної оливкової олії, часнику та лимонного соку. Іноді до айолі додають жовтки, але ми цього не робили. Сучасний соус айолі часто готують у кухонному комбайні або за допомогою міксера, але я рекомендую робити це по-старому, тобто вручну — за допомогою кулінарного вінчика. Це потребуватиме від вас зовсім небагато додаткових зусиль, але знизить імовірність відділення олії, а також завдасть менше клопоту під час прибирання.

Наш пан кон томате й айолі де анчоас подається відразу після приготування, інакше хліб насититься вологою та втратить хрусткість і зовнішній вигляд. Якщо все ж виникне потреба затриматися з подаванням готової страви, ставте помідори, айолі та хліб на стіл окремо.

(розраховано на 8 порцій пан кон томате й 1 склянку айолі)

Інгредієнти для анчоусного айолі:

• 2 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 3 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• 200 мл високоякісної оливкової олії першого холодного віджиму
• 2 філе маринованих анчоусів (або до смаку)
• Пара дрібок солі

Інгредієнти для пан кон томате:

• 8 скибок хліба
• 3 великі стиглі рожеві помідори
• 2 зубчики часнику (почистити й розрізати навпіл)
• Високоякісна оливкова олія першого холодного віджиму
• Половина чайної ложки солі

Приготування:

1. Починаємо з айолі. У невеликій сковороді на слабкому вогні нагріваємо оливкову олію й розчиняємо в ній філе анчоусів.
2. Тим часом кладемо сіль і часник у ступку. За допомогою товкачика з широкою головкою розтираємо суміш до стану ніжної однорідної пасти.
3. Вливаємо сюди ж лимонний сік, а потім усе перекладаємо в середню миску.
4. Після цього поступово, дуже тонкою цівкою, додаємо в миску ароматизовану оливкову олію, постійно збиваючи суміш вінчиком.
5. У результаті ви отримаєте консистенцію домашньої сметани. Усе приготування може тривати приблизно 20–25 хвилин.
6. Після цього розрізаємо кожен помідор на чотири частини й натираємо м’якоть на великій тертці майже до шкірки. Шкірку викидаємо.
7. У великій сухій сковороді підрум’янюємо хліб.
8. Потім натираємо кожну скибку часником з усіх боків і скроплюємо верхню частину хліба оливковою олією.
9. Зверху викладаємо помідорне пюре та айолі.
10. Подаємо до столу теплим або кімнатної температури.