Смажені цукіні, мариновані у винному оцті із цибулею, часником, каперсами та м’ятою по-неаполітанськи, або «Дзукіне ала скапече»

Неаполітанці називають їх «verdura divertente», що перекладається з італійської як «смішні овочі». У тій частині Апеннінського півострова, де цукіні (або кабачки) мають це прізвисько, часто буває спекотно й доволі волого. Цукіні тут ростуть настільки швидко, що іноді здається, ніби вони виростають лише за одну ніч, і скільки їх не збирай на городі, наступного дня виявите стільки ж.

Повірте, я знаю, про що кажу. Колись мій батько на території величезного автотранспортного підприємства, де він працював керівником, виділив своїй мамі, тобто моїй бабусі Євгене, землю під город. Вона була невтомною людиною й займалася домашнім господарством (це те, що вона вміла робити найкраще — особливо коли йшлося про приготування їжі) по 12–14 годин на добу, і це не просто фігура мови. Її, здавалося, невичерпна енергія закінчилася лише тоді, коли одного осіннього дня вона присіла на хвилинку, видихнула й не захотіла робити наступний вдих…

Так ось, на тому городі вона саджала багато чого: базилік, кінзу, портулак, орегано, чебрець, стручкову квасолю — про всі ці трави в той час (ідеться про сімдесяті роки минулого століття) в Україні мало хто знав, і тим паче їх не використовували в місцевій кухні. Серед іншого на бабусиному городі незрозумілим чином прибилися темно-зелені кабачки з ребристою поверхнею (тепер ми називаємо їх «цукіні»). Під благодатним південноукраїнським сонцем вони розмножувалися з жахливою швидкістю. Пам’ятаю, бабуся постійно бурчала із цього приводу, але за приблудними цукіні доглядала так само старанно, як і за всіма іншими своїми зеленими «підопічними». Що вам сказати, у сезон смажені із цибулею кабачки й ікру з них ми їли мало не через день. Утім, мені це подобалося, і, правду кажучи, я іноді сумую за її простими селянськими стравами із цих «смішних овочів».

Zucchine alla scapece — традиційна неаполітанська страва зі смажених цукіні, вимочених у винному оцті зі шматочками часнику й грубо посіченим листям м’яти. Вона дуже популярна не лише в Неаполі, а й у всій Кампанії. Тут ви можете замовити цю страву в будь-якій траторії.

Слово «scapece» італійці вживають у різних ситуаціях щодо найрізноманітніших страв, типових для півдня Апеннінського півострова. Термін походить від іспанського «escabeche», а воно, своєю чергою, від арабського «ас-сікбай». За іншою версією, скапече з’явилося за часів Марка Гавія Апіція, відомого давньоримського гурмана. Скапече найчастіше вживають поруч із назвою кулінарних продуктів (овочевих або м’ясних), у яких є смачний соус або підлива, куди можна вмочати шматочки свіжого хліба. До таких належить і представлений вам рецепт смажених цукіні, маринованих у винному оцті з часником і м’ятою по-неаполітанськи.

Цю літньо-осінню страву традиційно подають холодною як закуску, тому бажано приготувати її заздалегідь, щоб потримати близько 10 годин у холодильнику (наприклад, протягом ночі).

Інгредієнти:

• 2 невеликі цукіні або кабачки — близько 500 грамів (нарізати вздовж смужками завтовшки до 3 мм)
• 1 маленька червона цибулина (почистити й добре подрібнити)
• 3 зубчики часнику (почистити й нарізати тонкими пластинками)
• Пів літра рафінованої соняшникової олії
• 120 мл білого винного оцту
• 120 мл води
• 2 столові ложки подрібненого листя м’яти
• 4 філе анчоусів (подрібнити)
• 1 столова ложка каперсів (злегка розчавити ножем)
• 30 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Кладемо смужки цукіні між паперовими рушниками й залишаємо приблизно на годину, щоб видалити зайву рідину.
2. Тим часом підігріваємо в маленькому сотейнику оливкову олію й коротко (3–4 хвилини) обсмажуємо в ній цибулю, часник та анчоуси на середньо-сильному вогні. Потім додаємо каперси, винний оцет і воду, доводимо до кипіння й уварюємо на слабкому вогні вдвічі. Солимо й перчимо. Знімаємо з вогню та залишаємо повільно охолоджуватися.
3. Нагріваємо в глибокому сотейнику соняшникову олію, доки від дна не почнуть підніматися маленькі бульбашки. Смажимо цукіні з обох боків, щоб вони добре підрум’янилися. Перекладаємо на блюдо (у форму), застелене паперовими рушниками.
4. Через деякий час прибираємо рушники й поливаємо цукіні теплою сумішшю оцту, води, оливкової олії, цибулі, часнику, анчоусів і каперсів. Зверху посипаємо м’ятою.
5. Коли цукіні настояться й повністю охолонуть, ставимо їх у холодильник на всю ніч, накривши блюдо (форму) харчовою плівкою.
6. Подаємо як закуску разом із сиром (рикотою або чимось подібним) і великою кількістю свіжого хліба з товстою хрусткою скоринкою.