Суфле із сиру по-французьки, або «суфле о фромаж»

Суфле — з технічного погляду складна й незручна в приготуванні французька страва, яку винайшли лише після того, як люди зрозуміли, з чого складається звичайне куряче яйце. Суфле з’явилося у французькій кухні XVIII століття, а Марі-Антуан Карем пізніше вдосконалив і популяризував цю техніку.

Нам із вами (принаймні тим із вас, хто регулярно читає наш скромний кулінарний блог) добре відомо, що насамперед цього знаменитого кулінара слід дякувати за створення системи «материнських соусів», «vol-au-vents» (волованів), профітролів із кремом, «беф Россіні» та… кухарського ковпака в його сучасному вигляді. Як справжній француз, Карем однаково сумлінно й майстерно обслуговував обидві сторони наполеонівських воєн. У різний час навколо його кулінарного генія оберталися такі відомі всьому світові правителі, як імператор Франції Наполеон Бонапарт, король Великої Британії та Ірландії Георг IV і імператор усієї Росії Олександр I (щоправда, останньому маестро встиг приготувати лише варене яйце).

Термін «суфле» походить від французького слова «souffler», яке буквально перекладається як «підірвати»… якби ж суфле було так само просто зробити, як, приміром, підкласти той самий динаміт під скелю! Щоб отримати вдале суфле, спочатку потрібно приготувати соус густої кремоподібної консистенції, а потім з’єднати його з добре збитим яєчним білком і запікати у спеціально пристосованій для цього посудині. Крім того, готове суфле рівно за п’ять хвилин може перетворитися з вишуканої страви, що з’явилася наче за помахом чарівної палички, на (перепрошую за моветон) «коров’ячий коржик».

Щоб ви все зробили правильно, слід запам’ятати кілька нескладних правил:

Формочки для суфле потрібно підготувати заздалегідь. Для цього їх слід змастити зсередини вершковим маслом і присипати борошном.

Співвідношення яєчних білків до соусу завжди має бути таким: 4 білки на 570 мл соусу.

Не збивайте білки заздалегідь — до приготування соусу. Це може призвести до того, що до потрібного моменту вони осядуть і виділять воду.

Критично важливо, щоб суміш була однорідною, без жодних видимих слідів нерозмішаних білків.

У жодному разі не можна відкривати духовку під час приготування суфле! А краще в цей час навіть не ходити повз неї. ))

Готове суфле необхідно подавати до столу негайно — у буквальному сенсі цього слова.

Якщо ви наважилися приготувати сирне суфле (а я рекомендую почати знайомство із суфле саме з цієї чудової страви), вам слід просто точно повторити все, що викладено в рецепті нижче, і успіх вам гарантовано.

(на чотири формочки об’ємом 200 мл)

Інгредієнти:

• 2 курячі яйця (розділити на жовтки та білки)
• 15 грамів звичайного борошна
• 15 грамів вершкового масла
• 1 склянка молока
• 40 грамів зрілого чедеру або грюєру (дрібно натерти)
• 1 столова ложка подрібненої зеленої цибулі
• Щіпка солі
• Трохи лимонного соку
• Вершкове масло та звичайне борошно (для змащування й посипання формочок)
• Морська сіль
• Чорний перець горошком (грубо подрібнити)

Приготування:

1. Змащуємо маслом і посипаємо борошном внутрішні частини формочок. Ставимо в холодильник на одну годину. Дістаємо, коли соус для суфле буде готовий.
2. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
3. Розтоплюємо в сотейнику вершкове масло й всипаємо борошно. Готуємо ру (білий соус) протягом однієї хвилини, постійно помішуючи. Додаємо пару столових ложок молока й продовжуємо готувати на середньому вогні. Постійно повторюємо цю операцію, доки не використаємо половину всього молока. Після цього можна вливати більші порції молока й готувати, доки не утвориться гладкий ніжний соус без грудочок.
4. Потім всипаємо в соус сир і перемішуємо, доки він повністю не розчиниться. Додаємо цибулю, солимо й перчимо. За бажанням у цей момент можна також покласти щіпку меленого мускатного горіха.
5. Перш ніж покласти в соус жовтки, даємо йому трохи охолонути, щоб не вийшла яєчня. У результаті маємо отримати чудовий соус Морне із зеленою цибулею.
6. Тепер додаємо лимонний сік і щіпку солі до яєчних білків та збиваємо міксером до м’яких піків. Беремо чверть білкової суміші й перемішуємо із соусом. Викладаємо соус на решту білків і дуже обережно перемішуємо рухами ложки від самого дна до поверхні. Робимо так доти, доки всі білки не будуть змішані із соусом.
7. Перекладаємо отриману суміш у підготовлені формочки, заповнюючи дві третини їхнього об’єму. Після цього ставимо в духовку й готуємо 20 хвилин. Під час приготування відійдіть від вашого суфле подалі. За потреби залиште країну. ))
8. Правильно приготоване суфле має трохи піднятися над формочкою, а його поверхня — мати золотавий відтінок.