Табуле з булгуру, смаженого нуту та грибів із солодким перцем і зеленню

Хоча більшість із нинішніх кордонів цього величезного регіону набули сучасних обрисів лише у двадцятому столітті, Середній Схід є рідною домівкою для найдавніших цивілізацій світу, а кулінарні традиції цих цивілізацій сягають корінням у його багатовікову історію. Умовно країни, що становлять це не так давно введене в обіг географічне поняття, можна поділити на дві групи. Перша, розташована на південному та південно-східному узбережжі Середземного моря, охоплює Сирію, Ліван, Йорданію, Ізраїль та Єгипет (незважаючи на те, що останній технічно розташований у Північній Африці, його кухня все ж ідентична близькосхідній). Друга — це переважно Південно-Східна Азія, до якої входять Ірак, Іран і держави Аравійського півострова. Кухні всіх перелічених країн дуже схожі, що навряд чи викличе в когось сумніви. Водночас у кожній із них є свої особливості. Це стосується раціону харчування загалом, уподобань щодо тих чи інших інгредієнтів, а також техніки приготування різних продуктів. Саме в цьому контексті можна констатувати, що в розглянутому регіоні переважають два головні кулінарні стилі: перський та арабський. Деякі фахівці намагаються вбачати в усталеній класифікації й третій стиль, так званий ізраїльський, але мені здається, що це позбавлено сенсу. Адже, як відомо, кухня Ізраїлю багато в чому складалася з урахуванням того специфічного гастрономічного досвіду, який привнесли до неї євреї, що не так давно мігрували сюди з різних країн того ж Середнього Сходу та Північної Африки. Це жодною мірою не позбавляє ізраїльську кухню притаманної їй (як, власне, і будь-якій національній кухні) самобутності, але навряд чи дає право виокремлювати її в самостійний напрям у кулінарії.

Усі країни, що підпадають під визначення Середній Схід, мають спекотний і сухий клімат, а їхні землі, як правило, являють собою пересічену місцевість, здебільшого зайняту пустелею. Водночас тут протікають такі величні, повноводні річки, як Ніл, Тигр, Євфрат, які тисячоліттями давали людям змогу виживати в цих несприятливих умовах і обробляти землю. До речі, територія, розташована між Середземним морем і дельтами згаданих річок, відома всьому світу під назвою «родючий півмісяць» і цілком виправдано вважається колискою людства.

Дивлячись на положення Середнього Сходу на карті світу, а це центральна ланка, що сполучає між собою Азію, Африку та Європу, можна лише припускати, яка неймовірна кількість торговців, місіонерів і просто мандрівників, що представляли найрізноманітніші культури, протягом десятків століть перетинали цей регіон у різних напрямках, дорогою ділячись із місцевим населенням своїми кулінарними навичками та новими інгредієнтами.

За часів формування близькосхідного регіону у фундамент його кухні були закладені традиції амазигів. У раціоні цих численних племен північноафриканських кочівників завжди були баранина, фініки та йогурт. Крім того, давні народи, що населяли цей регіон, вирощували тут фрукти, овочі, горіхи, бобові та зелень, а купці, які переправляли через його територію каравани зі спеціями, постачали населенню корицю, мускатний горіх, чорний і духмяний перець, імбир, куркуму, кардамон та гвоздику. На початку шістнадцятого століття в близькосхідній кухні почали з’являтися продукти з Нового Світу. Без таких із них, як помідори, солодкий перець, кабачок і гарбуз, сьогодні важко (якщо взагалі можливо) уявити багато страв цього регіону.

Одним із найважливіших компонентів повсякденного раціону жителів Середнього Сходу є зернові. Особливо серед них слід відзначити пшеницю та похідні з неї — кускус і булгур. Саме останньому присвячений наш рецепт табуле, однієї з типових страв регіону. Утім, зовсім не обов’язково, щоб головним інгредієнтом у ньому був булгур. Тут підійдуть також ячмінь, фаро, рис, уже згаданий кускус або навіть сочевиця.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1,5 склянки середньозернистого булгуру
• 1 склянка відвареного нуту
• 600 грамів грибів — це можуть бути гливи, печериці, а також лісові гриби на вибір (почистити й нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• 2 великих зелених солодких перці (видалити хвостики, насіння та білі перегородки всередині, дрібно посікти)
• 2 зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• По 1 великому пучку петрушки та кінзи (товсті стебла видалити, решту добре подрібнити)
• Маленький пучок зеленої цибулі (дрібно посікти лише зелені частини)
• Пів склянки листочків м’яти (дрібно посікти)
• 50 грамів вершкового масла
• 30 мл свіжовичавленого лимонного соку
• Оливкова олія
• Морська сіль, крупноподрібнений чорний перець

Приготування:

1. У великому сотейнику заливаємо булгур гарячою підсоленою водою й даємо настоятися близько години.
2. Тим часом у великій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії та обсмажуємо нут, доки він не набуде золотавого відтінку, а зверху не утвориться хрустка скоринка. Перекладаємо на тарілку.
3. У тій самій сковороді із залишками оливкової олії розтоплюємо вершкове масло й на середньому вогні обсмажуємо в ньому гриби, доки не випарується вся вода, а вони не підрум’яняться. Це може тривати 7–8 хвилин. Даємо охолонути.
4. У великій мисці змішуємо булгур, гриби, нут і всі решту інгредієнтів. Солимо та перчимо до смаку.
5. Перед подаванням даємо настоятися 15–20 хвилин.
6. Їмо з теплими коржиками.